Малочны соус - розныя варыянты яго падрыхтоўкі

Самыя знакамітыя соусы ствараліся ў XVII, XVIII і XIX стст. Часта стварэнне верашчак прыпісвалі прадстаўнікам верхніх слаёў грамадства. Кажуць, што вынаходствам белага малочнага падліўкі "Бешамель" свет абавязаны Луі дэ бешамель, сыну першага збіральніка "Тысячы і адной ночы", дыпламата і этнографа канца XVII ст. Шарля Мары Франсуа дэ Нуателя. І ўсё ж, традыцыйна верашчаку называліся па тых кампанентаў, якія вызначалі іх змест. І прыгожае французскае назву "Бешамель" у нас гучыць проста - малочны соус. Ён самы просты ў прыгатаванні, з ім справіцца любая пачаткоўка гаспадыня, прыклаўшы крышачку ўвагі і цярпення.

Традыцыйныя інгрэдыенты гэтага прадукта вельмі простыя - гэта халоднае малако, белая мука, пассированная у сметанковым алеі і розныя спецыі. Напрыклад, нядрэнна будзе пакласці молаты індыйскі арэх. Звярніце ўвагу - малако павінна быць абавязкова вельмі халодным (інакш соус атрымліваецца "слізкім"), а алей свежым і высокай якасці.

Як зрабіць малочны соус? Рэцэпт вельмі просты: 5 арт. л. сметанковага масла, 4 ст.л. мукі, 1 літр малака. Алей падпаліць на павольным агні, дадаць муку і пассировать (проста абсмажваць) у плыні 1-2 мін. Тонкім струменьчыкам, абавязкова пры бесперапынным памешванні, уліць малако, дадаць па гусце соль. Гэта асноўны, базавы рэцэпт гэтага падліўкі. Трэба сказаць, яго атрымліваецца вельмі шмат, так што лепш прапарцыйна скараціць масу інгрэдыентаў, вядома, калі вам не трэба карміць цэлую роту гасцей. Загадзя малочны соус рыхтаваць не трэба - ён губляе смакавыя якасці. Разнастаіць густ можна дадаючы пры падрыхтоўцы толченый індыйскі арэх, сырыя жаўткі (ва ўжо гатовы злёгку астуджаны падліўка), цёрты сыр, чорны перац, кропельку воцату. Тут цалкам свабода творчасці - усё залежыць толькі ад вашага густу.

Для розных страў малочны соус падрыхтоўваюць рознай кансістэнцыі. Густую верашчаку можна ўжываць для фарширования, яе можна дадаць у капусныя і маркоўныя катлеткі. Соус сярэдняй гушчыні - для запякання ці проста як звычайную падліўку да страў. У нацыянальнай венгерскай кухні ёсць зусім непаўторны рыбны пірог з малочнай падлівай. У асноўнай соус варта дадаць сырыя жаўткі, чорны перац і соль, пакласці туды вычышчаную ад костачак рыбу, абсмажаную з грыбамі лук і ўзбітыя вавёркі. Усё гэта выкласці на раскочанае цеста, скруціць рулецік і выпякаць.

Гэтай цудоўнай дадаткам гэтак жа можна заліць лажанню або нафаршаваць каннеллони. Для гэтага прыгатуйце асноўны малочны соус. Нафаршируйте каннеллони, шчыльна абкладзеце іх на патэльню і заліце падлівай, пасыпце дробна нарэзанай пятрушкай. Можна зачыніць фальгой і паставіць запякаць у духоўцы. Прысядзьце, адпачніце. Хвілін праз 10-15 выміце, зніміце фальгу і пасыпце страва цёртым сырам. Запячыце да адукацыі прыемнай скарыначкі. Запячыце лажанню, не забудзьцеся яе праткнуць ў некалькіх месцах - так яна атрымаецца сакавіцей. У гэтай страве добра спалучаецца молаты і таматавы соус. Проста спачатку паліце белым, потым чырвоным, потым зноў белым. Ваша страва будзе мець вельмі прыгожы выгляд.

У малочны соус для мяса можна дадаць чорны перац, часнык і іншыя вострыя прыправы. Атрымліваецца даволі арыгінальна.

Салодкі малочны соус навявае ўспаміны дзіцячага саду. Памятаеце, на падвячорак там давалі запяканку, палітую чымсьці няўлоўна смачным. Гэта быў малочны салодкі соус. Для яго падрыхтоўкі ў асноўную верашчаку дадайце па гусце цукар, ванілін, 1-2 жаўтка. Па жаданні можна дадаць трохі салодкага згушчанага малака.

Малочная падліўка можа стаць асноўным інгрэдыентам крэму для торта. Зварыце вельмі густы малочны соус, астудзіце, дадайце 1-2 расцёртых з цукрам жаўтка, ўзбіты бялок. Выміце з халадзільніка сметанковае масла, дайце яму "растаць" пры пакаёвай тэмпературы гадзіны 3-4 і паступова дадавайце ў масла гатовы прадукт, бесперапынна яго замінаючы. Пакладзеце па гусце цукар, дадайце ваніль, пры жаданні - пару кропель рому, цэдру цытрыны або памяранца. Спрабуйце, фантазіюйце і чыніце! Прыемнага апетыту!