Рускія народныя стравы: назвы, рэцэпты, фота. Народныя стравы рускага народа

Руская ежа, і гэта ні для каго не з'яўляецца сакрэтам, заваявала велізарную папулярнасць ва ўсім свеце ўжо даўно. Ці то гэта адбылося па прычыне масавай эміграцыі грамадзян Расійскай імперыі ў многія замежныя краіны з наступнай інтэграцыяй у культуру дадзеных народаў (у тым ліку і кулінарную). Ці то гэта адбылося яшчэ раней, у часы Пятра, калі некаторыя еўрапейцы «адчулі», так бы мовіць, рускія народныя стравы уласным страўнікам. У любым выпадку сёння рускі рэстаран у Амерыцы ці Еўропе - не такая ўжо вялікая рэдкасць. А рускія народныя стравы, напэўна, вядомыя па абодва бакі Атлантыкі і Ціхага акіяна. Давайце і мы далучымся да гэтага даволі шырокаму пласту сусветнай кулінарнай культуры.

Рускія народныя стравы. назвы

Пачнем, вядома ж, з пералічэння асноўных пазіцый. Зрабіць гэта неабходна, таму што некаторыя стравы нашай кухні памылкова прылічаюць да кулінарных шэдэўраў кухараў іншых нацыянальнасцяў і наадварот. Усім вядомая хаця б гісторыя з баршчом, на вынаходства якога прэтэндуюць адразу некалькі краін. Або нашы любімыя ўсімі піражкі (ва ўсходніх народаў таксама маюцца аналагі гэтай смачнай ежы, толькі называюцца па-іншаму). Народныя стравы рускага народа адрозніваюцца прастатой падрыхтоўкі, але разам з тым яны смачныя і разнастайныя, карысныя і пажыўныя. І стануць, калі іх правільна прыгатаваць, упрыгожваннем любога святочнага стала. Але спачатку правядзем невялікі гістарычны экскурс на тэму «рускія народныя стравы: назвы».

Кухня Русі ў дапятроўскіх часы

Княжая і царская Русь, безумоўна, мела свае традыцыі ў кулінарыі. Рускія народныя стравы апісаны некаторымі гісторыкамі (да прыкладу, Костомаровым ў яго фундаментальным працы). Ён адзначаў, што кухня Русі ў 15-17 стагоддзях і раней фармавалася, хутчэй, пад уплывам звычаяў і традыцый (як правіла, рэлігійных) і не адрознівалася ў тую пару такім ужо разнастайнасцю, а была простая. Што ж рыхтавалі ў дапятроўскіх часы на Русі? Традыцыйна стол дзяліўся на посны і скаромнае - з-за звычаю выконваць рэлігійныя праваслаўныя пасты (а іх колькасць у хрысціянстве займае, як вядома, вялікую частку дзён у годзе)!

мучное

Хлеб падрыхтоўваюць пераважна жытні. Характэрна, што соль не дабаўлялі тады ў мучное. А з пшанічнай «белай» мукі выпякалі калачы, якія лічыліся за ласунак па святах. Звычайнай ежай, дастаткова грубай, але пажыўнай, для сялян Русі было толокно. Яно ўяўляла сабой аўсяныя збожжа, часткова отваренные і стоўчаныя. З цеста гатаваліся пірагі і піражкі. Начынне магла быць рознай - і нішчымнай, і мясной, а менавіта: ягаднай, тварогавай, рыбнай, з субпрадуктаў і мяса. Дадаваліся ў некаторых варыянтах і яйкі, і грыбы. Выпякаўся каравай - здобны пышны святочны хлеб. З іншых печкавых вырабаў можна ўспомніць такія мучныя народныя стравы рускага народа: бліны і аладкі, Курнікаў і котлома, галлё, арэшкі з цеста, Калабкі. А ў якасці напояў з мукі розных збожжавых рыхтаваліся разнастайныя кісялі. Прычым першапачаткова яны варыліся ня салодкія, а традыцыя дадаваць прысмакі прыйшла з распаўсюд бульбы на Русі (выкарыстоўваўся бульбяны крухмал). Распаўсюджванне таксама атрымаў і хлебны квас - напой спіртавой закісання (хоць у ім і прысутнічаў лёгкі - 1-1,5% - градус, як алкагольны ён на Русі не ўспрымаўся).

Першыя стравы

Традыцыя нашай кухні - разнастайнасць супаў. Найбольш вядомыя: капуста і боршч, расольнік і салянкі (сялянкі). Да іх таксама адносяцца: бацвінне і халаднік, вуха і калья. Усе гэтыя першыя стравы даволі простыя ў падрыхтоўцы (трохі пазней мы раскажам, як прыгатаваць капуста).

рэпа

Цікава, што да з'яўлення бульбы на Русі функцыю асноўнага гародніны выконвала рэпа. Яе рыхтавалі ў розных відах і варыяцыях. Ўзнікалі нават прымаўкі, якія характарызуюць частае ўжыванне караняплода народам: «прасцей паранай рэпы». А вось з пранікненнем бульбы з Еўропы (у часы Пятра і пазней) усімі намі любімая бульбачка стала рэпу выцясняць і замяняць (і зараз рэпы нават у агароднінных крамах не укупишь).

кашы

Сапраўдныя рускія народныя стравы - кашы. З прычыны таго што шмат дзён у годзе былі нішчымнымі, гэтыя стравы з збожжавых атрымалі шырокае распаўсюджванне. Зерне дробняць і таўклі, рыхтуючыся рознымі спосабамі. Выкарыстоўваліся трава, традыцыйна якія растуць на Русі.

рыба

Папулярнае рускае народнае страву - рыба. З прычыны даступнасці і разнастайнасці, дадзены прадукт ўжывалі ў розных відах: варылі і тушылі, пяклі і запякалі ў печы, тамілі і рыхтавалі на пару. Таксама яе вялили і рабілі з рыб заліўное. Расольнік, вуха, Сялянка - стравы, дзе рыба таксама ўжывалася актыўна. Ікру рыб лічылі ласункам, але яе таксама ўжывалі ў даволі вялікіх колькасцях (так як у некаторыя посныя дні ікру ёсць дазвалялася). Дадзены прадукт салілі, вялили, варылі ў воцаце і малацэ з маку.

Мяса і субпрадукты

Нельга сказаць, каб мяса ў Рускай кухні карысталася шырокай папулярнасцю (хутчэй, па рэлігійных прычынах). Але ўсё ж, некаторыя рускія народныя стравы (фота глядзіце унізе) стала патрэбна. Да першых страў на мясе можна аднесці усімі любімы і знакаміты боршч. Ўжывалася мяса і ў щах, і ў вуху (узгадайце, вуха з пеўня). Варанае мяса падавалася асобна і ў расоле, і пад соусамі (адвар). Яго запякалі ў печы - у асноўным птушку, дзічыну. Даволі актыўна ўжывалі, наколькі гэта дазвалялі пасты, ялавічыну і птушку, бараніну, пазней і радзей - свініну. Субпрадукты традыцыйна выкарыстоўваліся ў якасці начынняў для пірагоў і піражкоў усіх рангаў і памераў. З дзічыны ў ежу ішлі: заячыны, аленіна, мядзведзіну, ласіна, мяса качак, гусей, перапёлак.

Рускія народныя стравы. рэцэпты

Але ад тэорыі вынікае ўжо пераходзіць да практыкі і паспрабаваць, нарэшце, што-небудзь прыгатаваць з рускай кухні. Як ужо было сказана, рэцэпты дадзенай кулінарыі не адрозніваюцца вялікай складанасцю, таму іх зможа рэалізаваць нават не зусім вопытны повар-пачатковец. Але калі вы сабраліся парадаваць хатніх ці сяброў якім-небудзь арыгінальным прысмакамі, то скарыстайцеся рэцэптамі, прыведзенымі ніжэй, і вашы госці будуць напэўна задаволеныя. Адзін савет: рыхтуйце ў колькасных адносінах шмат! Бо руская кухня традыцыйна адрозніваецца шчодрасцю: калі капусты, то поўную міску падаюць, так, каб напэўна пад'есці. Такім чынам, задаволім жа вечар рускай кухні!

Рыхтуем сялянскія капуста

Традыцыйнае і вельмі распаўсюджанае рускае народнае страву - капусту. Як ні дзіўна, яно ў Расіі з'явілася не так ужо і даўно - у 19 стагоддзі, толькі калі ў сялянскіх гаспадарках сталі масава вырошчваць капусту. З тых часоў яно заваявала велізарную папулярнасць у рускіх, ды і не толькі - па ўсім свеце ведаюць, як прыгатаваць сялянскія капусту. А іх спецыфічны водар (які можа з першага моманту нават здацца залішне резковатый) характарызуе правільна прыгатаванае страва.

Для падрыхтоўкі капусты трэба ўзяць: ялавічыны на косткі - паўкіло, квашеной капусты - паўкіло, пару сярэдніх моркваў, некалькі сярэдніх бульбін, цыбуліну. Для прыправы - спецыі і смятана, зеляніна.

Рыхтаваць капусту даволі проста

1. Спачатку неабходны булён. Яго варым па традыцыйным рэцэпце 1,5 - 2 гадзіны на малым агні, здымаючы плеўку. Рондаль рэкамендуецца выбраць пабольш, літраў на пяць і вышэй.
2. Калі булён падрыхтаваўся, вылоўліваем мяско на косці і які адлучаецца яго. Рэжам на дробныя кавалкі і які кідаецца назад у рондаль.
3. Гародніна маім і наразаем кубікамі бульбу. Лук - шинкуем, моркву - шаруе.
4. Квашаную капусту злёгку прамываем ў праточнай вадзе і змяшчаем разам з бульбай у булён. Затым хвілін праз 10 кідаем ў рондаль і моркву з лукам. Даем трохі пагатавацца, і здымаем з пліты, папярэдне паперчыць і пасаліўшы да спадобы.
5. Закрываем вечкам і даем настаяцца яшчэ паўгадзінкі. Капуста павінны атрымацца густымі і наварыстага: каб лыжка, як той казаў, стаяла. Цяпер суп можна падаваць да стала ў глыбокай талерцы, заправіўшы смятанай і свежай сечанай зелянінай.
6. Некалькі нюансаў. Некаторыя аддаюць перавагу ўзяць квашанай і свежай капусты напалову. Але ўсё роўна, у вашага супу павінен атрымацца кіслявы традыцыйны прысмак, інакш гэта будуць ужо не капусту. Некаторыя аддаюць перавагу моркву цёртую і парэзаны лук злёгку абсмажваць на патэльні ў нішчымным алеі перад тым, як кінуць гэтыя інгрэдыенты ў рондаль. Некаторыя моркву лічаць за лепшае не церці, а парэзаць на кавалачкі. І, дарэчы, замест бульбы ў старых варыянтах рэцэпту выкарыстоўваецца рэпа - ну гэта ўжо, калі зусім па-старажытнарускага!

вынікі

І на ўсялякі выпадак пералічыў, калі вы вырашылі прыгатаваць сапраўднае народнае страву рускага народа, назвы дадзеных страў, якія лёгка зрабіць у хатніх умовах: кулебяка, вуха, Сялянка, бужаніну, пірагі і піражкі, малочна-ягадны кісель. А ёсць і рэцэпты, якія сфармаваліся значна пазней. Аліўе, бефстроганаў, катлеты Пажарскі, карасі ў смятане, пельмені розных відаў - гэта таксама стравы рускай кухні, але яны ўзнікалі ўжо значна пазней пад уплывам Еўропы і Азіі.