Таджыкская кухня: асаблівасці і цікавыя рэцэпты

Таджыкская кухня мае шматвяковыя традыцыі, свае характэрныя асаблівасці і унікальную тэхналогію ў падрыхтоўцы большасці страў. Пачнем з таго, што вылучым асноўныя адрозненні яе ад іншых.

Па-першае, Таджыкская кухня выкарыстоўвае практычна ва ўсіх стравах вялікая колькасць мясных паўфабрыкатаў і трохі яек, рыбы, круп (як правіла, ужываецца толькі грачаная, аўсяная, пярловая). Самыя распаўсюджаныя віды мяса - казляціна, каніна і бараніна. Вельмі рэдка выкарыстоўваецца кураціна і гусятина, а не ўжываецца ніколі свініна.

Па-другое, Таджыкская кухня адрозніваецца ад іншых нацыянальных кухняў тым, у стравы ў вялікай колькасці дадаюцца бабовыя і мал. Акрамя гэтага, мучныя вырабы займаюць адно з цэнтральных месцаў - галлё, сам-бусе, угра, лагман, аладкі і іншыя.

Па-трэцяе, маецца своеасаблівая цеплавая і першасная апрацоўка. Так, мяса для супу звычайна нарубают з косткамі і абсмажваецца, каб булён набыў асаблівы смак і карычняваты адценне. З птушкі звычайна здымаецца скура пасля падрыхтоўкі. Любыя інгрэдыенты, асабліва гародніна, абсмажваюцца ў вялікай колькасці тлушчу.

Па-чацвёртае, падрыхтоўка страў павінна ажыццяўляцца ў чыгунным катле - сподзе, у спецыяльнай рондалі - мантоварке або рондалі з укладышам, а таксама на мангале і ў адмысловых тонурах.

Па-пятае, Таджыкская кухня - гэта кухня з багаццем прыправаў, зеляніны і спецый. Звычайна ўжываюць чырвоны перац, Зіру, аніс, барбарыс, шафран і іншыя. Акрамя гэтага, дадаюць у ежу рэзкую зеляніну (шчаўе, зялёны лук, райхон, мяту, пятрушку, кроп і кінзы). Яе здрабняюць і кладуць у салаты, першыя і другія стравы, а таксама ў кіслае малако.

Па-шостае, другія стравы звычайна маюць напаўвадкую кансістэнцыю. Таму падаюць ежу ў піялы, якія маюць розную ёмістасць, выкарыстоўваюць авальныя і круглыя стравы, вазачкі, падносы, чайнікі і вазачкі.

Цяпер спынімся больш падрабязна на тым, як рыхтаваць нацыянальныя таджыкскія стравы. Напрыклад, плоў па-таджыкску, які мае некалькі варыянтаў падрыхтоўкі. Калі быць дакладней, то асаблівасці рэцэпту залежаць ад месца яго ўзнікнення.

Спынімся больш падрабязна на традыцыйным спосабе. Падрыхтуйце чатырыста грамаў бараніны, тры шклянкі рысу, шэсць морковок, адзін шклянку тлушчу, шэсць цыбулін, дзве лыжкі нацыянальных прыправаў і соль. Папярэдне замочваем мал на працягу некалькіх гадзін. Бараніну наразаем невялікімі кавалачкамі, лук дробна нашинковываем, а моркву наразаем ў выглядзе акуратнай саломкі. У сподзе трэба тлушч давесці да распаленага стану, змясціць у яго маленькую цыбуліну. Дачакацца, каб яна стала карычневай, і атрымаць яе. Далей змясціць туды барановую костачку і выцягнуць яе роўна праз хвіліну. У казан пакласці нарэзаную бараніну, здробненыя моркву і цыбулю. Старанна абсмажыць усе інгрэдыенты. Потым ўліваем ваду, дадаем Зіру, барбарыс, перац і соль. Праварваюць на невялікім агні і засынаем мал. Даем закіпець, закрываем казан і даводзім да гатоўнасці.

Таджыкскі плоў рыхтуецца звычайна з увядзеннем дадатковых, асаблівых кампанентаў, дзякуючы якім страва здабудзе новыя адценні. Звычайна ў такой якасці выступае асаблівы гатунак гароху - нут, яго трэба замочваць не менш дванаццаці гадзін. Акрамя гэтага, выкарыстоўваюцца кубікі айвы і цэлыя галоўкі часныку. Але такія дапаўненні павінны складаць прыблізна дзвесце пяцьдзесят грамаў на адзін кілаграм сырога рысу.

Калі абапірацца на таджыкскія традыцыі, то абавязковая патрэбна адмысловая падача ўсіх страў. У адпаведнасці з імі рэкамендуецца абедаць, седзячы на спецыяльных сафе, а есці за маленькімі столікамі. У вялікай піялы падаецца звычайна суп, а на вялікім круглым страве - другое. Разам з ім выносяць звычайна салаты і гародніна на дробных талерках. Абавязкова трэба будзе падаць зялёны чай з праснакамі, садавінай і прысмакамі.

Прыемнага апетыту!