Рускія народныя стравы: назвы, гісторыя, фота

Наша кухня лічыцца адной з самых сытных, смачных і багатых у свеце. Продкі ведалі толк у ежы і любілі багаты стол. Да яго збіраліся па пяць-шэсць разоў на дзень. Усё залежала ад пары года, працягласці светлавога дня і гаспадарчай неабходнасці. І называлася гэтае - перехватка, падвячорак, абед, паобед, вячэру і паужин. Цікава, што гэтая традыцыя свята выконвалася аж да адмены прыгоннага права. З прыходам капіталізму колькасць штодзённых прыёмаў ежы скарацілася спачатку да трох раз, а потым і да двух.

Асноўныя інгрэдыенты страў рускай кухні

Рускія народныя стравы заўсёды адрозніваліся вялікай разнастайнасцю. Меню прашчураў ўтрымлівала і крупы, і мяса, і рыбу, і гародніна, і грыбы, і ягады, і садавіна. Ўмелі яны рабіць і алей. Дарэчы, ільняны алей у ежу не ўжывалі. Яго выкарыстоўвалі ў якасці асновы для фарбаў. Духмяныя арэхавыя алею з кедра і ляшчыны былі вельмі папулярныя, таксама еду запраўлялі канапляным, гарчычным ці макавым. Наогул раслінны алей у рацыёне займала не такі вялікі месца, як у цяперашні час. Затое мука была розных гатункаў і відаў.

гістарычныя змены

Пасля прыняцця праваслаўя рускія народныя стравы сталі яшчэ больш разнастайным. Гэта нядзіўна. Калі больш за палову дзён у годзе забаронена ўжыванне ў ежу мяса, малака, яек, рыбы і расліннага алею, даводзіцца праяўляць вынаходлівасць.

Пасля доўгіх пастоў расіяне з задавальненнем аддаваліся скаромным баляванне, карысць жывёлы разводзілі шмат, ды і паляўнічыя ўгоддзі кішэлі жыўнасцю - зайцамі, фазанаў, курапаткамі, качкамі, глушцамі, рабчыкамі, цецерукамі. Палявалі на мядзведзяў, аленяў, ласёў, дзікоў. Далучэнне зямель нямала абнавіла рускія народныя нацыянальныя стравы і ладна пашырыла наша меню. Шмат новага ў рацыён суайчыннікаў ўнёс цар-рэфарматар - Пётр 1. Ён завёў традыцыю рабіць алей з вяршкоў і смятаны, як гэта прынята ў Галандыі. Яму належыць ўвядзенне ў севазварот новых культур і забарона на вырошчванне щирицы, якая ў цяперашні час вядомая як амарант. Неаднаразова абнаўляўся ўклад жыцця ў Расіі, мяняліся і традыцыйныя рускія народныя стравы. Гісторыя краіны з вакол жыццёвых традыцый выдатна апісана ў нарысах пра рускую даўніны Міхаілам Іванавічам Пыляевым, Уладзімірам Аляксеевічам Гиляровским, Мікалаем Іванавічам Костомаровым, Арыядна Уладзіміраўнай Тырковой-Вільямс.

Знакамітыя стравы рускай кухні

Традыцыі мяняліся, але некаторыя перавагі прайшлі праверку часам. Ва ўсім свеце добра вядомыя такія рускія народныя стравы, як капуста, бліны, боршч, каша, кулебяка, расцегай, халадзец, халаднік, квас, збіцень, мядок і т. Д. Рыба, грыбы, збожжавыя - тое, з чаго рыхтавалі часцей за ўсё .

Вэнджанне нашы продкі не ведалі. Яно прыйшло ў Расію ў пачатку ХХ стагоддзя. Мяса і рыбу варылі, пяклі, тушылі, салілі, квасілі, сушылі або елкі сырымі, у выглядзе строганины. Асятроў, сцерлядзь, бялуга зусім не былі рацыёнам адных толькі багацеяў. Найсмачную вуха, заліўныя ці расцегаі з высакароднай рыбы елі і простыя людзі. Бліны з чорнай ікрой, пірагі з заячыны, халадца з сяўругі, кашы з пенай з топленага вяршкоў - гэта ўсё традыцыйныя рускія народныя стравы. Спіс далёка не канчатковы. Занадта мала летапісных звестак захавалася да нашых дзён. Больш-менш поўныя сведчанні датуюцца 9-м стагоддзем.

Капуста і руская печка

Капуста - ўніверсальнае страву, якое добра ведаюць наведвальнікі рускіх рэстаранаў за мяжой. Правільнае вымаўленне гэтага слова нават стала своеасаблівым забаўкай. У нямецкай мове, да прыкладу, для абазначэння спалучэнні гукаў «капуста» выкарыстоўваецца аж 8 літар. З іх 7 - зычныя. Паспрабуйце некалькі разоў бегла вымавіць спалучэнне з сямі зычных і адной галоснай на канцы.

Капуста можна варыць на агароднінным, грыбным, мясным, рыбным булёне. Кіслыя капуста вараць з квашанай капусты або на расоле ад іншых гародніны. Руская народная кухня стравы не падвяргала ступеністай тэрмаапрацоўцы. Калі варыліся капуста, боршч, каша і пр., То ніякія прадукты для іх не абсмажваюць асобна, як гэта прынята цяпер. Альбо варылі, альбо пяклі. Рыхтавалі ў вялікі каменнай печы. Страва не датыкалася з адкрытым агнём. Яно як-бы пакутавала пры пастаяннай або павольна зніжаецца тэмпературы з усіх бакоў, а не толькі знізу. Гэта надавала ежы асаблівы смак, структуру і кансістэнцыю. Да бурнага кіпення ежу не даводзілі. Больш значнымі паказчыкамі былі іншыя - да збажыны, то ёсць вельмі вялікі жар, пасля збажыны - гэта значыць пры больш нізкай тэмпературы і на вольным духу. Еду рыхтавалі доўга. Любыя капусту або каша, потым у гарачай печы некалькі гадзін, набывалі зусім дзівосны густ, а карысныя рэчывы пры такой апрацоўцы захоўваліся значна паўней.

На электрычнай або газавай пліце немагчыма прайграць густ, якім адрозніваліся рускія народныя стравы. Назвы іх ёсць у старадаўніх кулінарных кнігах - гэта калья, цура, затируха, няня, Курнікаў, Кулеш, Саладуха, логаза, жур, заваруха, повалиха, Гамулу, палёўкі, крупенник, толокно і інш.

толокно

Талакно - асаблівым чынам прыгатаваная мука з аўса або ячменю, якую можна выкарыстоўваць у самых розных стравах. Вычышчанае ад цвёрдай шалупіны збожжа пропаривается, высушваецца, прокаливается і здрабняецца ў муку. Муку з талакна заліваюць гарачым малаком, вадой, булёнам, адварам з ягад, гародніны або садавіны. Яна не ўтварае клейкавіну, але вельмі добра брыняе і гусне. Варыць ці кіпяціць толокно ня трэба. У гэтай пакуце ўтрымоўваецца вялікая колькасць лецыціну, які пры высокай тэмпературы руйнуецца. Талакна часам загушчалыя капуста і калью. Толокняная каша на сале ўваходзіла ў рацыён салдацкага меню. Толокно змешвалі з ягадамі і на некалькі гадзін змяшчалі ў печ. Ягады давалі сок, насычалі муку і прапякае. Атрымлівалася смачныя ласункі, якое елі з мёдам.

калья

Кажучы сучаснай мовай, калья - рыбны суп, дакладней, солянка. Аднак старадаўняя калья рабілася на расоле з квашанай капусты або агуркоў. У расол дапушчалася дадаваць квас. Рыба бралася асятровых парод, з ікрой. Часта рыхтавалася на адной чорнай ікры. Калья адрознівалася вельмі насычаным булёнам з рэзкім густам. У іншы час яе рабілі з качак, цецерукоў або перапёлак. Прыгатаваная ў печы на працягу некалькіх гадзін, яна атрымлівалася неверагодна духмянай, а костачкі дзічыны зварыўшыся да мяккага стану. На гародах вырошчвалі рэзкія травы - кроп, кмен, хрэн, гарчыцу і інш. Духмяныя травы нашы продкі карысталіся ўмела, але з цягам часу многія сакрэты адышлі ў нябыт, так як месца айчынных траў занялі вострыя прыправы, якія прывозяцца з Усходняй Азіі.

У цяперашні час калью можна прыгатаваць з зубатка або палтуса і ікры трэскі. Расол падыдзе ад Бачковым агуркоў, капусты, алівак, кавуноў або іншых пладоў. Важна, каб ён не утрымліваў воцату і кансервантаў.

Курнікаў

Гэта старадаўняе святочнае рускае народнае страва. Рэцэпт на ўвазе дражджавое або прэснае цеста. Раней рабіліся невялікія піражкі, якія начыняюць кашай, грыбамі, рыбай, гароднінай і злучаліся ў адзін вялікі пірог. У рускай печы ён вельмі добра прапякае, атрымліваўся сакавітым і пышным. Без Курнікаў не абыходзілася ні адна вяселле. Яго выкарыстоўвалі і для прадказання будучыні. У залежнасці ад таго, каму якая начынне дасталася, рабілі тлумачэння.

халаднік

Халаднік рыхтавалі, пераважна, летам. Гэта халоднае страва, падобнае на суп. У аснове яго - квас і дробна пасечаныя свежыя гародніна. Сучасную халаднік робяць не толькі на квасе, але і на кефір. Акрамя агуркоў, зялёнага лука, радыскі, яек, у яе кладуць варанае мяса, запраўляюць смятанай і абмешваюць вялікай колькасцю салатнай зеляніны - кропам, пятрушкай і т. Д.

мёд

Мёду ў нашай краіне заўсёды было шмат. Яго ў вялікай колькасці пастаўлялі на экспарт. Да з'яўлення цукру еду Падсалоджваць толькі мёдам. З ім варылі ягады на зіму, рабілі напоі. Тэрмаапрацоўцы мёд ня падвяргалі, бо ведалі пра вялікую карысці гэтага прадукта для здароўя. Напоі з яго рабілі цёплымі або лядоўнямі.

У самавары кіпяцілі ваду і настойвалі ў ёй травы. Такія адвары выкарыстоўвалі паўсюдна. Кветкі ліпы, рамонкі, скрыпень, каліну, маліну, суніцу і іншыя расліны збіралі і сушылі летам. Адвар на мёду па старадаўніх рэцэптах зноў пачалі ўваходзіць у моду.

Халадцоў і халадца

Замежнікі адзначалі, што ў Расіі вельмі добрыя халодныя стравы - халадца і Халадцоў. Іх варылі з асятровых парод рыбы. У зімовы мясаед рабілі з малочных парасят і птушкі. Ялавічыну ў ежу практычна не ўжывалі, бо на быках аралі зямлю, а каровы давалі малако. Свініну таксама не вельмі даравалі. Куры і качкі неслі яйкі. Асноўным пастаўшчыком мяса быў лес. Дзічыну была галоўным мясам у перыяды па-за пастоў. Запраўлялі Халадцоў і халадца соусамі з хрэна, гарчыцы, воцату і солі.

рыба

З Белага мора ўзімку на санках у цэнтральную Расію вазілі асятроў. Ікра гэтай рыбы не была дэлікатэсам. І бяднота, і заможныя людзі елі яе ў вялікай колькасці. У вялікіх бочках яе вазілі за мяжу. Свежую ікру елі з воцатам і соллю.

Корюшку да хрумсткага стану запякалі ў печы і на гэтым жа страве падавалі да стала. Яна запякалася так, што косці і плаўнікі станавіліся зусім мяккімі і незаўважнымі.

З асятровай вязиги рабілі начыння для пірагоў. Вязига вымалася, чысьцілася і высушваюць. Па меры патрэбы яе размочваюць, рэзалі і, змяшаўшы з кашай, рабілі пірагі. Рыбнікаў, або рыбныя пірагі, рабіліся з сырой рыбы.

Вуха з сцерлядзі, сяўругі, асятра ці бялугі рабілі на складаным булёне. Спачатку варылі дробную рачную рыбу, якую не чысцілі, а пасля варэння выкідалі. Гэты булён, або юшка, служыў асновай для царскай юхі.

Рускія народныя стравы не рыхтаваліся з убоины, здабытай жанчынамі. Таксама не была прыдатная для ежы жыўнасць, якая сілкуецца падлай, то ёсць рачныя ракі.

Пасля пятроўскіх рэформаў і з'яўлення «акна ў Еўропу» у Расею сталі завозіць віна, цукар. Праз краіну быў пракладзены гандлёвы шлях з Кітая і Індыі ў Еўропу. Так у нас з'явіліся чай, кава, вострыя прыправы і т. Д.

Разам з імі прыйшлі і новыя традыцыі, аднак рускія народныя стравы, фатаграфіі якіх прадстаўлены ў артыкуле, па-ранейшаму каханыя і запатрабаваныя. Калі рыхтаваць іх у духоўцы або мультиварке, то яны будуць крыху падобныя на аўтэнтычныя варыянты.