Малако: віды малака і малочнай прадукцыі, вытворчасць і захоўванне

Што такое малако? Віды малака і яго карысныя ўласцівасці будуць прадстаўлены ў матэрыялах гэтага артыкула. Таксама мы раскажам вам пра тое, якія жывёлы даюць гэты прадукт і як яго варта правільна захоўваць.

Агульныя звесткі

Малаком называюць пажыўную вадкасць, якая выпрацоўваецца малочнымі залозамі млекакормячых. Яго натуральным прызначэннем з'яўляецца гадаванне дзіцянятаў, якія яшчэ не ў стане пераварваць іншую ежу.

Малако і малочныя прадукты ўваходзяць у склад шматлікіх відаў ghjlernjd, якія выкарыстоўваюцца чалавекам. Іх вытворчасць стала велізарнай галіной прамысловасці.

Малако і малочныя прадукты

Малако атрымліваецца дзякуючы сакрэцыі малочных залоз млекакормячых. Яно ўяўляе сабой вадкасць белага колеру (часам можа мець жоўты адценне) са саладкаватым густам.

Часцей за ўсё ў нашай краіне ўжываюць каровіна малако, апрацоўваны на малочных заводах. Аднак у іншых народах гэты прадукт нярэдка атрымліваюць у выніку даення іншых жывёл. Напрыклад, авечак, жарабіц, вярблюдзіц, коз і іншых. Так, малако жарабіц ідэальна падыходзіць для падрыхтоўкі кумысу, з авечага робяць брынзу, а з вярблюджага - шубат.

склад

Якія кампаненты ўключае ў сябе малако? Віды малака існуюць розныя. Таму мяняецца і іх склад. Таксама ён залежыць ад парод жывёл, стадыі яго лактацыі, часу года і іншае.

Паводле сцвярджэнняў адмыслоўцаў, у гэты прадукт ўваходзяць складаныя вавёркі, якія ўтрымліваюць у сабе ўсе незаменныя амінакіслоты.

Малочная жалеза жывёльнага складаецца з мноства клетак, працятых лімфатычнымі, крывяноснымі і нервовымі пасудзінамі. Менавіта яны дастаўляюць ўсе неабходныя рэчывы для сінтэзу малака.

Таксама варта адзначыць, што ў склад гэтага прадукту ўваходзяць тлушчы і вугляводы ў выглядзе моносахаридов і лактозы. Расшчапленне апошняй у кішачніку адбываецца даволі павольна. Дзякуючы гэтаму стрымліваецца закісанне гэтага прадукта.

Тлустасць малака вызначаецца колькасцю тлушчаў, якія змяшчаюцца ў ім. Яны знаходзяцца ў стане эмульсіі і з'яўляюцца складанай сумессю трыгліцерыдаў, якія ўтрымліваюць у сабе тлушчараспушчальныя вітаміны і лецыцін.

Таксама варта адзначыць, што тлустасць малака вызначае яго каларыйнасць. Хоць спецыялісты сцвярджаюць, што нават самы тоўсты прадукт не ўтрымлівае ў сабе больш за 60 ккал у 100 мл.

Якое бывае малако? віды малака

Часцей за ўсё ў ежу ўжываюць пастэрызаванае малако. Яно падзяляецца на некалькі відаў:

• Суцэльнае. Гэта нармалізаваць малако, якое змяшчае ў сабе пэўную колькасць тлушчу (гэта значыць 2,5% ці 3,2%).
• Адноўленае. Такое малако часткова або цалкам рыхтуюць з малочных кансерваў, якое чысцяць, пастэрызуюць, гомогенизируют, астуджаюць, разліваюць і іншае. Гэты прадукт нярэдка атрымліваюць з дапамогай растварэння ў цёплай вадзе сухога суцэльнага малака і яго вытрымкі на працягу чатырох гадзін. Менавіта за гэты час здольныя набухнуть вавёркі, знікнуць вадзяністы густ, а таксама ўтварыцца нармальная шчыльнасць і глейкасць.
• Топленае. Ні для каго не з'яўляецца сакрэтам, што колер топленага малака мае прыемны крэмавы адценне. Гэта звязана з тым, што яго тлустасць складае не менш за 6%. Яно падвяргаецца пастэрызацыі і гамагенізацыі пры тэмпературы каля 95 градусаў з вытрымкай на працягу чатырох гадзін. Дарэчы, менавіта такая апрацоўка прадукту робіць колер топленага малака крэмавым, а таксама надае яму асаблівы смак і водар.
• Малако падвышанай тлустасці. Гэта нармалізаваць прадукт, які падвяргаюць гамагенізацыі. Як правіла, ён мае тлустасць 6%.
• Бялковае. Гэта не проста малако. У працэсе нармалізацыі ў яго дадаюць згушчанае або сухое малако. Такі прадукт адрозніваецца павышаным утрыманнем абястлушчаных кампанентаў.
• Вітамінізаванае. Гэта вельмі смачнае малако і карыснае. Яно вырабляецца з нятлустага або суцэльнага прадукту і ўзбагачана вітамінамі З, А і D.
• Нятлустае. Якасць малака нятлустага заўсёды пакідае жадаць лепшага. Такі прадукт атрымліваюць з пастэрызаванага напою шляхам яго сепарирования. Звычайна яго тлустасць складае 0,05%.

Цяпер вы ведаеце, якое бывае малако. Віды малака былі пералічаныя вышэй.

На думку некаторых дыетолагаў, такі прадукт, на якія стэрылізацыі, можа прыносіць істотную шкоду. Гэта звязана з тым, што пры падобнай апрацоўцы кальцый і малочны бялок денатурируются і ў далейшым выклікаюць праблемы са здароўем.

Перапрацоўка на заводах

Шкоду малака заключаецца ў тым, што яно можа негатыўна ўплываць на стан стрававальнай сістэмы чалавека. Аднак гэта адбываецца толькі ў тым выпадку, калі гэты прадукт быў сапсаваны.

Каб павялічыць тэрмін захоўвання разгляданага напою, сырадой спачатку фільтруюць і астуджаюць, а затым адпраўляюць на заводы. Там яго падвяргаюць чыстцы, пастэрызуюць, нармалізуюць, гомогенизируют, а таксама астуджаюць і пакуюць.

За кошт такой апрацоўкі гэты напой захоўвае ў сабе ўсе карысныя якасці. Больш за тое, прадухіляецца рост і развіццё мікраарганізмаў, якія трапілі ў яго.

Малако вярблюдзіцы, каровы, коз, кабыл і т. Д. Не вырабляюць, а здабываюць шляхам даення жывёл. Аднак у далейшым яго падвяргаюць адмысловай апрацоўцы. Гэты напой чысцяць ў цэнтрабежных молокоочистителях, а таксама фільтруюць пад высокім ціскам. У выніку гэтага з прадукта выдаляюцца усе прымешкі.

Каб пазбавіць малако ад бактэрыяльных клетак, выкарыстоўваюць спецыяльныя цэнтрыфугі. Як вядома, такі працэс ачысткі называюць бактефунированием.

віды апрацоўкі

Проста малако трапіць на прылаўкі крам не можа. У прамысловых умовах яго абавязкова падвяргаюць якой-небудзь апрацоўцы.

Нармалізацыяй малака называюць павышэнне або зніжэнне ўтрымання ў ім тлушчавых кропель. Робяць гэта для давядзення згаданага паказчыка да нормы.

Тлустасць крамнага прадукта не павінна быць вышэй 3,2%. Для гэтага яго апрацоўваюць пры дапамозе сепаратара-нармалізатараў ці ж змешваюць з суцэльным малаком.

Пастэрызацыю разгляданага напою праводзяць для павелічэння тэрміну яго захоўвання. Для гэтага нармалізаваць малако падвяргаюць тэрмічнай апрацоўцы пры тэмпературы не больш за 85 градусаў з вытрымкай у 15-20 секунд.

Пастэрызацыя бывае кароткачасовай, маментальнай і працяглай. Для ўсіх гэтых відаў апрацоўкі выкарыстоўваюць розны абсталяванне.

Паводле сцвярджэнняў адмыслоўцаў, імгненная пастэрызацыя ажыццяўляецца без вытрымкі на працягу некалькіх секунд. Пры гэтым тэмпература нагрэву дасягае 85-90 градусаў.

Пры кароткачасовай пастэрызацыі напой награваюць да 75 градусаў і вытрымліваюць каля 17 секунд.

Працяглая пастэрызацыя ажыццяўляецца пры тэмпературы 65 градусаў з вытрымкай у паўгадзіны.

Часцей за ўсё на заводах малако, кошт якога указана далей, падвяргаюць кароткачасовай пастэрызацыі.

гамагенізацыя

Яшчэ адным відам апрацоўкі малака з'яўляецца гамагенізацыя. Такі метад неабходны для далейшага вырабу кісламалочных прадуктаў.

Што такое гамагенізацыя? Гэта механічнае драбненне кропелек тлушчу на дробныя часціцы. Такая апрацоўка напою ажыццяўляецца з мэтай атрымання эмульсіі, якая не распластоўваецца пры захоўванні.

Пасля правядзення гамагенізацыі прадукт хутка астуджаюць да 4-6 градусаў і адпраўляюць на разліў.

Прадукты кісламалочныя атрымліваюць толькі з пастэрызаванага малака. Як правіла, гэта адбываецца двума рознымі спосабамі - рэзервуарнага і термостатным.

Пры рэзервуарным метадзе ў ёмістасці разліваецца ужо гатовы прадукт, які быў папярэдне вытрыманы для паспявання і сквашивания ў спецыяльных Тараху.

Пры термостатном спосабе гамагенізаваны напой разліваюць у ёмістасці і сквашивают ў тэрмастата, а затым астуджаюць да тэмпературы 8 градусаў.

У рэдкіх выпадках для стэрылізацыі малака выкарыстоўваюць метад актывізацыі. Ён заснаваны на ўжыванні інфрачырвонага і ультрафіялетавага выпраменьвання.

Асаблівасці малака розных жывёл

Многія людзі прывыклі думаць, што хатняе малако - гэта каровіна малако. Аднак у некаторых паселішчах, у тым ліку ў нашай краіне, выкарыстоўваюць іншыя віды гэтага прадукта. Яго атрымліваюць з дапамогай даення розных жывёл. Разгледзім асаблівасці гэтых напояў прама цяпер.

авечае

Гэта тлустае малако, багатае вавёркамі. Яно адрозніваецца падвышанай шчыльнасцю і кіслотнасцю. З-за адсутнасці каратыну ў яго шараватае адценне.

У авечай напоі змяшчаецца 6% бялку. Пры гэтым 80% - гэта казеін, а 20% - вавёркі сыроватачныя.

Такі прадукт актыўна выкарыстоўваюць для падрыхтоўкі наступных відаў сыроў: пекарино, брынза, кашкавал, ракфор, кобийский сыр і іншыя. Таксама варта адзначыць, што ў Сярэдняй Азіі з яго робяць алей.

казінае

Гэты прадукт багаты альбумін, фосфарам, кальцыем і вітамінам С. З-за невялікай колькасці фарбуюць рэчываў ён мае светлы колер. Пасля ўжывання гэта малако згортваецца і ўтварае сабой дробныя шматкі. Дзякуючы гэтаму яно лёгка засвойваецца арганізмам.

Казіны напой ўжываюць у суцэльным і перапрацаваным выглядзе. З яго робяць сыры і кісламалочныя прадукты. Яны адрозніваюцца лячэбнымі і прафілактычнымі ўласцівасцямі, асабліва карысныя пры страўнікава-кішачных захворваннях.

Гэты напой даволі часта ўключаюць у дыетычнае і дзіцячае харчаванне.

кабылінае

Паводле меркавання гісторыкаў, першапачаткова конь была прыручылі з мэтай атрымання малака і мяса. Крыху пазней гэта жывёла сталі выкарыстоўваць для дапамогі ў гаспадарцы.

Кабылы напой мае саладкава-даўкі густ і блакітнаваты адценне. Больш за тое, для яго характары бактэрыцыдныя ўласцівасці. Гэты прадукт вельмі часта выкарыстоўваюць для вырабу кумысу. Ён ужываецца пры лячэнні язвавых захворванняў сухотаў і анеміі.

вярблюджае

Гэты напой ўяўляе сабой асноўны харчовай прадукт пустыні і паўпустыні насельніцтва Казахстана, Сярэдняй Азіі, Грузіі і Арменіі. Ён валодае саладкаватым спецыфічным прысмакам і густы сумессю.

Вярблюджае малако можна ўжываць і ў свежым выглядзе, і ў выглядзе такіх кісламалочных прадуктаў, як айран, тварог, катык, шубат, чал і іншыя. Таксама з яго робяць сыры і масла. Усе пералічаныя прадукты характарызуюцца высокімі лячэбнымі ўласцівасцямі.

Буйволиное

Буйвалаў разводзяць ў многіх краінах. Такія жывёлы даволі ўстойлівыя да смажаніны клімату. Іх малако мае прыемны густ і водар. Яно вельмі густое, а таксама змяшчае ў сабе шмат мінеральных рэчываў, бялку і тлушчаў.

Такі прадукт ўжываюць у свежым выглядзе. Таксама з яго робяць масла і сыры.

аслінае

Па сваіх фізічных уласцівасцях і хімічным складзе гэта малако вельмі блізка да кабылы. У склад такога прадукту ўваходзяць многія імунаглабуліны. Менавіта таму яго выкарыстоўваюць для лячэння дзяцей, у тым ліку і нованароджаных.

З аслінай малака нярэдка робяць кумыс.

аленевае

Такі напой мае даволі густую кансістэнцыю, якая нагадвае сліўкі. Як правіла, перад ужываннем яго разводзяць.

раслінны

Разгляданы напой ўяўляе сабой сок трапічнага дрэва галактодендрон. У народзе згаданае расліна клічуць каровіным ці малочным. Яго сок вельмі моцна нагадвае жывёльны прадукт, прычым не толькі па вонкавым выглядзе, але і па гусце і харчовых уласцівасцях.

малочная прадукцыя

Малако каровіна (ДАСТ), а таксама казінае, кабылінае, вярблюджае і іншае можна ўжываць не толькі ў суцэльным выглядзе, але і ў выглядзе малочных прадуктаў. Найбольш распаўсюджанымі з іх з'яўляюцца наступныя:

• Сліўкі.

Гэта тлушчавая частка малака, якая атрымліваецца шляхам сепарирования. Яна валодае вялікай тлустасцю, дзякуючы чаму мае высокую пажыўную каштоўнасць.

Вяршкі ўжываюць у ежу пасля іх пастэрызацыі. Яна праводзіцца пад высокай тэмпературай. Гэта надае ім асаблівы водар і густ, а таксама гарантыю чысціні ад розных бактэрый.

Пастэрызаванае вяршкі маюць крэмавы адценне, саладкавы густ і аднастайную кансістэнцыю.

• Малочныя кансервы.

Каб малако захоўвалася даўжэй, яго кансервуюць. У залежнасці ад вытворчасці такія кансервы дзеляцца на сухія і згушчаныя.

Сухія прадукты атрымліваюць шляхам выдалення вільгаці з малака. Дзякуючы такой апрацоўцы яны захоўваюцца на працягу доўгага часу.

Малако, згушчанае з цукрам ці без яго, робяць з свежага суцэльнага або абястлушчанага напою. З яго выпарваюць ваду, а затым кансервуюць ці проста стэрылізуюць.

Асноўны працэс у падрыхтоўцы кансерваваных прадуктаў заключаецца ў пастэрызацыі іх асновы, то ёсць малака. Пасля гэтага яго накіроўваюць у вакуум-апарат, дзе падтрымліваюць тэмпературу не больш 55-57 градусаў. Далей згушчанае малако астуджаюць і разліваюць па слоіках.

Дзякуючы выкарыстанню цукру такі прадукт валодае высокай каларыйнасцю, а таксама добрымі смакавымі якасцямі.

• Сухое малако цэльнае.

Такі прадукт атрымліваюць шляхам высушвання пастэрызаванага суцэльнага малака. Ён можа валодаць слабым кармавым прысмакам і лёгкім крэмавым адценнем. Таксама варта адзначыць, што ў такім парашку могуць утрымлівацца пригоревшие часціцы.

Акрамя таго, у продажы можна сустрэць сухое абястлушчанае малако. Яго рыхтуюць з абястлушчанага напою.

• Сухія вяршкі.

Такі парашок робяць з пастэрызаваных вяршкоў шляхам іх высушвання. Яны расфасаваны ў герметычную або негерметичную ўпакоўку.

• Сметанковае масла.

Мала хто ведае, але гэта лёгказасваяльны прадукт. Ён змяшчае ў сабе ўсе асноўныя кампаненты малака. Па заканчэнні пэўнага часу алей губляе свой густ. Яго вырабляюць з вяршкоў з дапамогай збівання у маслабойку. Такі тлушч ўжываюць і проста так, і выкарыстоўваюць для падрыхтоўкі розных страў.

Сметанковае масла можа быць салёным і несоленым. У ім утрымліваецца каля 25% вільгаці, а таксама 71% або 72,5% тлушчу і 1,5% солі. Гэты прадукт характарызуецца вялікім утрыманнем мінеральных соляў, вітамінаў групы РР, В і С.

• Марозіва.

Такі салодкі і смачны дэсерт рыхтуюць з вяршкоў ці пастэрызаванага малака з дапамогай змешвання са стабілізатарамі, цукрам, а таксама араматычнымі і смакавымі дадаткамі. Усе інгрэдыенты замарожваюць і старанна ўзбіваюць.

• Другаснае сыравіну.

Такія прадукты атрымліваюць у ходзе вытворчасці сметанковага масла, пітных малочных прадуктаў, сыроў і тварагу. Да іх адносяць маслёнку, сыроватку і абястлушчанае малако.

захоўванне

Звычайна малако захоўваецца пры тэмпературы 2-5 градусаў каля 2-3 сутак. Пры яго прамысловай апрацоўцы гэты перыяд можа быць павялічаны ў некалькі разоў. Калі малако расфасоўваюць ў спецыяльныя пакеты або бутлі, то тэрмін яго прыдатнасці нярэдка дасягае некалькіх месяцаў. Аднак карысць такога прадукту вельмі сумніўная.

Каб значна павялічыць тэрмін захоўвання разгляданага напою, яго згушчае з цукрам або высушваюць.

Чаму не варта піць малако?

Шкоду малака заключаецца ў тым, што пры яго працяглым ўжыванні чалавек пачынае адчуваць моцную слабасць. Паводле меркавання некаторых спецыялістаў, у аматараў гэтага прадукту даволі хутка назапашваюцца тлушчы і паскараюцца працэсы старэння.

Таксама варта адзначыць, што ўжыванне падобных прадуктаў можа выклікаць астэапароз, алергію, нястраўнасць, метэарызм і закаркаванне артэрыі. Менавіта таму шмат хто дыетолагі рэкамендуюць выключыць са свайго рацыёну малако, сметанковае масла і вяршкі. Што тычыцца нятлустага ёгурту і сыроў, то іх можна дазволіць сабе, але толькі ў абмежаваных колькасцях.

Карысць прадукту і яго кошт

Колькі каштуе малако? Кошт яго залежыць ад выгляду і спосабу перапрацоўкі. Як правіла, кошт аднаго літра такога напою вар'іруецца ў межах 30-65 рублёў.

З нагоды карыснасці малака ўжо даўно ідуць спрэчкі. Некаторыя спецыялісты сцвярджаюць, што гэта шкодны прадукт. Аднак большасць з іх прытрымліваюцца таго меркавання, што гэты напой вельмі карысны для нармалізацыі халестэрынавых абмену. Таксама ён дабратворна ўплывае на стрававальную сістэму.

Станоўчае дзеянне гэтага прадукту на арганізм чалавека абумоўлена утрыманнем у ім вялікай колькасці вады, а таксама прысутнасцю метионина, які ўдзельнічае ў адукацыі гемаглабіну.

Нельга не адзначыць і тое, што падчас даследаванняў навукоўцамі было ўстаноўлена, што малако жывёл спрыяе стымуляванню працы нырак. Акрамя таго, кісламалочныя прадукты ўяўляюць сабой найлепшыя сродкі, прызначаныя для нармалізацыі кішачнай флоры. Іх рэгулярны прыём перашкаджае гніласныя працэсы і аднаўляе працу стрававальнай сістэмы.

Паводле сцвярджэнняў адмыслоўцаў, ужыванне малака ў ежу спрыяе абароне арганізма. Яно зніжае адчувальнасць клетак да гармону інсуліну. Акрамя таго, у людзей, кожны дзень якія ўжываюць алей, малако, сыры і ёгурты, значна радзей назіраецца высокі ўзровень халестэрыну і падвышаны ПЕКЛА.

Малочная дыета памяншае рызыку ўзнікнення сіндрому атлусцення і инсулинорезистентности, якія вельмі часта правакуюць развіццё цукровага дыябету і сардэчна-сасудзiстых захворванняў.

На думку асобных вучоных, калій, кальцый і магній, якія змяшчаюцца ў малочных прадуктах ў вялікай колькасці, зніжаюць рызыку ўзнікнення гіпертаніі. Больш за тое, дзякуючы гэтаму напою можна выключыць развіццё інфаркту, цукровага дыябету і інсульту.