Мяса сечанае: сакрэты прыгатавання і стравы з яго

У кулінарным мастацтве многіх народаў свету некаторыя інгрэдыенты або паўфабрыкаты, якія выкарыстоўваюцца ў далейшым падрыхтоўцы страў, з'яўляюцца сапраўды універсальнымі. Вось і мяса сечанае - адзін з такіх. Прычым з яго можна збудаваць не толькі сакавітыя катлеткі і котлетищи усіх рангаў і масцяў, але і прыстасаваць для цудоўных пельменяў ручной працы, апетытных галубцоў і запяканак, заклікаць у шэрагі начынняў для румяных піражкоў і пірагоў, многіх іншых прысмакаў.

Сечанае мяса - падыходная і нават незаменная аснова многіх страў, так што важна ведаць напэўна, як правільней за ўсё яго прыгатаваць. Гэтым мы зоймемся далей у артыкуле. Спадзяемся, што вы не дарма выдаткуеце свой каштоўны час, у адпаведнасці нашаму вопыту.

мяса сечанае

У сённяшніх рэаліях сучасных кухняў, як правіла, абсталяваных, калі не па апошнім слове тэхнікі, то, напэўна, пры дапамозе ўжо звыклых прыбораў, рабіць фарш можна некалькімі праверанымі спосабамі:

• круціць на мясасечцы;
• выкарыстоўваць блендеры - стацыянарныя або погружные;
• паспрабаваць сябе ў ручным метадзе - з дапамогай пары вострых ножык.

Многія, асабліва не надта дасведчаныя хатнія кухары, адразу аддадуць перавагу якой-небудзь з першых двух, матывуючы свой выбар тым, што, маўляў, мы ж не ў каменным веку знаходзімся. І наогул, на мясасечцы хутчэй і аднастайнасць атрымаецца. Але мы-то з вамі не будзем шукаць лёгкіх шляхоў?

Сечанае мяса: падрыхтоўка і сакрэты

Чаму аўтэнтычны кулінар выбірае трэці спосаб? Пры выкарыстанні рубкі мяса выйдзе сакавіцей і смачней, так як яно сячэцца, але не змінаецца у сваёй унутранай структуры, як, да прыкладу, адбываецца ў мясарубцы. А ўсе яго сокі застануцца ўнутры невялікіх кавалачкаў. Вядома, нешта падобнае здзяйсняе і блендер, з адным «але»: ён коўдры тканіны практычна ў пасту. А яно нам трэба?

Дарэчы, мяса сечанае можна прыгатаваць і адзінкавым ножыкам. Але калі выкарыстоўваць пару, то будзе разы ў тры хутчэй (і глядзіцца вельмі эфектна)! Нажы павінны быць максімальна вострымі, прызначанымі для дадзеных мэт (гэта значыць не закругленымі - сталовымі), а яшчэ - даволі цяжкімі. Для самога працэсу спатрэбіцца цяжкая і трывалая (буковая, дубовая) дошка, а пад яе можна пракласці кухоннае ручнік - для максімальнай устойлівасці на стале.

Рэцэпт фаршу пакрокава

Далей дзейнічаем так:

1. Перад тым як рыхтаваць мяса рубленое, мякаць пры неабходнасці адлучаецца ад пустазелля і прамываем ў праточнай вадзе. Затым яе варта абсушыць, каб выдалілася залішняя вільгаць. А калі кавалак вялікі, то рэжам яго напалову ці ж на тры часткі, так як вузкімі палосамі нашмат прасцей будзе апераваць у далейшым.
2. Наразаем кожную палоску ўпоперак валакна на лустачкі танчэйшы. Склаўшы іх стопочкой па тры, рэжам яшчэ на кубікі, памерамі прыкладна 1 х 1 сантыметр.
3. Цяпер, калі папярэдняя праца падышла да фіналу, а на дошцы знаходзіцца нарэзаная ў чарнавую мякаць, прыступаем непасрэдна да рубкі, узброіўшыся вострымі ножыкамі і працуючы адразу двума.
4. Дарэчы, руху могуць быць і няхуткімі, важна дзейнічаць у камфортным для вас рэжыме: хуткасць прыйдзе з вопытам. Абодвума нажамі стараемся як бы збіраць кавалачкі бліжэй да цэнтра, так секчы будзе лягчэй.

Памер мае значэнне!

З нагоды памеру часцінак атрымоўванага фаршу: тут індывідуальна, так як хто-то любіць зрабіць буйней, хтосьці і мяльчэй. Галоўнае, каб не атрымалася кашеобразную і мяса не пусціла ўнутраныя сокі. А аптымальныя габарыты дасягаюцца дасведчаным шляхам (ад міліметра да полсантіметра). Да таго ж, да прыкладу, для люля-кебаба раяць выкарыстоўваць больш буйное мяса сечанае. А для котлеток падыдзе і мяльчэй. Як толькі карысная вам кансістэнцыя будзе дасягнута, нямолатае фарш ручной работы гатовы.

стравы

Стравы з сечанага мяса славяцца сваёй разнастайнасцю і нацыянальным каларытам. Дзякуючы спосабу падрыхтоўкі самага асноўнага інгрэдыента, усе яны адрозніваюцца падвышанай сакавітасць і арыгінальнымі смакавымі якасцямі:

1. Біфштэксы. Яны рыхтуюцца з ялавічнага ці ж цялячага сечанага мяса. Таксама дадамо трохі нутряное сала (таксама ялавічнага). Суадносіны: прыкладна 1 да 7. Далей вобьем ў масу яйка, дадамо траціну шклянкі малачка, приправки да спадобы і соль. Вымешваюць і фарміруем. Смажым у звычайным «катлетны» рэжыме. Калі жадаем атрымаць біфштэксы з крывёю, то крыху не дожариваем.
2. Для пельменяў можна таксама выкарыстоўваць сечаны выгляд фаршу. Яго робім з свініны (1 частка) і ялавічыны (3 часткі). Дадамо трохі сальца (1/10 часткі), галоўку цыбулі, соль, сумесь перцаў. Вымешваюць і выкарыстоўваем у якасці начыння.
3. Люля-кебаб. У класіцы рыхтуем з мяса барана (3 часткі). Дадаем шмат лука, таксама рубленного (1 частка), курдючного барановы тлушч (1 частка). З спецый выкарыстоўваем кінзы, каляндра, Зіру, сумесі перцаў і часнык. Фарш вымешваюць і фарміруем доўгія люля-кебабы, нанізваючы іх на шпажкі.

Катлеты - у студыю!

Катлеты з сечанага мяса - самае хуткае, што можна прыгатаваць, асабліва не напружваючыся. Да сечаных фаршу дадаем яйка, лук, пакрышанай ножыкам, мякаць белага хлеба, размочаны ў малачку, вострыя прыправы і перцы. Вымешваюць фарш. Фарміруем не надта вялікія катлеты. Абвальваюць у паніроўцы і смажым з двух бакоў у добра разагрэтым алеі да гатоўнасці (правяраем на разлом: калі вантробы ня ружовыя, нешта смачнае другая страва ўжо можна выключаць і падаваць да стала разам з гарнірам з бульбы, рысу, з салатай з свежай гародніны.

Сакрэт: каб катлеткі ня тушыліся, а менавіта смажыліся, трэба папярэдне разагрэць вялікую патэльню. Затым на ёй амаль да кіпення давесці алей нішчымнае для смажання. А кожную катлетку класці асобна ад іншай так, каб іх боку не датыкаліся. Такім чынам яны атрымаюцца менавіта смажаныя, а не тушеные. Але, дарэчы, можна зрабіць і паравыя (лепш з сечанага мяса птушкі або змешаныя). Яны выходзяць неверагодна сакавітыя з-за таго, што мяса не выпускае свой сок, а трымае яго ўнутры да самага фіналу падрыхтоўкі стравы і толькі падчас ужывання стравы - «раскрываецца» цалкам.