Сыр эдамский, гісторыя і смакавыя якасці

У гэтым артыкуле пагаворым пра сыры, а дакладней пра сыры Эдам. Аматарам і знатакам гэтага прадукту будзе цікава даведацца нешта новае пра яго.

Якая радзіма эдамского сыру?

Калі казаць пра сыры Эдам, адразу на розум прыходзіць яшчэ адна назва - эдамер. Аказваецца, гэта некалькі найменняў аднаго і таго ж прадукту.

Сваю назву Эдам калісьці атрымаў ад порта ў Галандыі, адкуль яго дастаўлялі ў Сярэднявечча па ўсёй Еўропе. А эдамер ў перакладзе і азначае "сыр з Эдам".

сыр эдамский

У многіх краінах свету вырабляюцца аналагі галандскага прадукту. Сапраўдны ж эдамский сыр вытворца робіць толькі ў Галандыі.

Там ён выпускаецца некалькіх гатункаў з даданнем траў і кмена. Вырабляюць яго ў выглядзе круглых галоў або брускоў, не больш за паўтары кілаграм кожны. Тлустасць класічнага сыру складае сорак адсоткаў.

смакавыя характарыстыкі

Па цвёрдасці сыр эдамский адносяць адначасова да цвёрдыя і паўцвёрдыя гатункам. Гэта залежыць ад таго, які яго тэрмін вытрымкі. Малады прадукт мае больш мяккую структуру, ён меней востры са салодкім арэхавым прысмакам.

Вырабляючы сыр эдамский, ужываюць закваску з малочнакіслых бактэрый і сычужныя ферменты. Для надання прыгожага колеру гатоваму прадукту выкарыстоўваюць натуральны фарбавальнік з насення трапічнага кустоўя.

Для надання пікантнага густу ў сыр эдамский дадаюць яблычны сок. Наогул, Эдам мае саладкавы малочны густ. Ужо па традыцыі малады сыр пакрываюць воскам чырвонага колеру, а вытрыманы - чорным.

Падача на стол

Арэхавы лёгкі прысмак сыру адкрываецца па-сапраўднаму ў спалучэнні з вытрыманым чырвоным віном. Класічны Эдам падаюць да вінам: Шато Тонель, Шато Пелерын, Шато Кот дзю Рон.

Эдамский сыр (фота прыведзены ў артыкуле) ўніверсальны. Форма яго падачы залежыць толькі ад смакавых пераваг. Яго можна запякаць, шараваць для падрыхтоўкі закусак. У Галандыі традыцыйным лічыцца сняданак з Эдам ў спалучэнні з яйкамі і шакаладам. Мясцовыя жыхары любяць не проста сыр, але і ўсе стравы, якія можна з ім прыгатаваць. Таму гэты прадукт з'яўляецца абавязковай складнікам добрага сытнага абеду ці вячэры.

сырная цырымонія

Хоць галандцы і схільныя да прастаты, аднак усе, што тычыцца любімага імі сыру, спалучана са строгімі правіламі. Абавязкова павінна прысутнічаць спецыяльная дошка, лепш мармуровая, хоць і звычайная драўляная таксама падыдзе. Акрамя таго, спатрэбяцца спецыяльныя сырныя нажы. Іх павінна быць не менш за тры: адзін з вельмі тонкім і доўгім лязом для цвёрдых сыроў, другі для больш мяккіх гатункаў з відэльцам на кончыку і адтулінамі на лязе, якія не даюць наліпалі прадукту пры нарэзцы. А трэці выгляд - для полумягкого сыроў (мае шырокае лязо).

Вось такая павага і любоў адчуваюць галандцы да свайго ўлюбёнцу, што нават звычайны працэс нарэзкі сыру ператвараецца ў цэлую цырымонію.

густ Эдам

Сыр Эдам (эдамский) водгукі мае самыя станоўчыя. На радзіме яго лічаць абавязковым прадуктам, без якога галандцы не абыходзяцца ні аднаго дня. Сакрэт яго усеагульнага кахання крыецца ў пікантны густ, які ён атрымлівае дзякуючы даданню ў яго яблычнага соку. Менавіта гэта нюанс надае сыру выдатны малочны густ.

Интересеный факт: чым больш вытрымка сыру, тым прысмак становіцца больш яркім і насычаным. Падавалася б, усе сакрэты прыгатавання Эдам ўжо даўно раскрытыя, аднак ні аднаму вытворцу ў свеце не ўдаецца поўнасцю прайграць яго густ. Так што, як ні круці, а сапраўдны Эдам выпускаюць толькі на яго радзіме, у Галандыі.

Кірмаш сыру ў Галандыі

Эдам стаў сімвалам нідэрландскага сыраробства. Ёсць мноства яго відаў, у назвах якіх часцяком выкарыстоўваюць слова «шар» ці «галава»: такім традыцыйна яго вырабляюць.

У Нідэрландах у горадзе Алкмары штогод у летні час адбываецца адкрыццё сырнага рынку, якое суправаджаецца рознымі цырымоніямі, адна з якіх прысвечана Эдам. Насільшчыкі выносяць сырныя галавы на плошчу і выкладваюць імі ледзь не ўвесь вольны прастору.

гістарычны экскурс

Эдам даўно ўжо стаў візітнай карткай Нідэрландаў, бо большая яго частка вырабляецца менавіта для экспарту. Для самой краіны гэта сыр стаў асноўным складнікам для росквіту яшчэ ў часы Сярэднявечча. Карл Пяты ў свой час дараваў магчымасць кожны тыдзень ладзіць сырны рынак. Гэтая традыцыя збольшага захавалася і да нашых дзён.

Эдам, выраблены для мясцовага насельніцтва, пакрываецца жоўтым воскам, для экспарту выкарыстоўваюць чырвоны. Сапраўдныя знатакі і знаўцы гэтага прадукта аддаюць перавагу вытрыманыя гатункі (ад некалькіх месяцаў да паўтара года), пакрытыя чорным воскам. Уявіце, што выраб Эдам складае дваццаць сем працэнтаў ад усёй вытворчасці сыроў у краіне.

Працэс вырабу Эдам

Сыр вырабляюць з малака, наліваючы яго ў ёмістасць (яе яшчэ называюць сырнай ваннай) і дадаючы згортвае рэчыва. Як правіла, гэта сычужны фермент, дзякуючы яму малако становіцца гушчы. Дадаюцца таксама кісламалочныя бактэрыі. Атрыманую масу падаграваюць да пяцідзесяці градусаў. Дадаюць травы і спецыі.

І далей надыходзіць перыяд фармоўкі. Будучы прадукт трэба ўшчыльніць, магчыма, нават парэзаць на асобныя часткі і пакласці ў спецыяльныя формы. Далей з сырнай масы трэба прыбраць лішнюю вадкасць, як правіла, з дапамогай прэса. Чым больш будзе націск, тым больш сухім атрымаецца ў гатовым выглядзе сыр. Атрыманы прадукт прынята называць галавой, хоць форма не заўсёды круглая.

Практычна ва ўсе сыры дадаюць соль, якая не толькі надасць густ, але і павялічыць тэрміны захоўвання. А далей сыру трэба адпачыць. Гэты перыяд завецца паспяваннем. Па сутнасці, ён проста ляжыць у спецыяльных месцах, як правіла, гэта прахалодныя памяшкання. Працэс можа цягнуцца ад некалькіх месяцаў і да двух гадоў.

Вось такая цікавая тэхналогія вытворчасці сыру Эдам. У самым канцы на кожную галаву наносіцца штамп, па якім лёгка вызначыць час і месца вытворчасці прадукту. Гэта так званая гарантыя галандскага якасці.