Посны соус і не толькі

Усе мы прывыклі дадаваць у стравы маянэз, кетчуп і іншыя вадкія прыправы, якія знаходзяцца ў розных слоічках ці пакеціках на крамных паліцах. І даўно ніхто не ўспамінае, што гэта соус. А па правілах добрага тону кожны соус мае сваё страва.

Соус - гэта, перш за ўсё, спецыі, а не самастойнае страва. А спецыі рыхтуецца для таго, каб падкрэсліць густ і характар асноўнага стравы. Соус - гэта сумесь, якая складаецца з некалькіх кампанентаў. Вадкая частка або аснова падліўкі можа быць прадстаўлена агароднінным, грыбным, мясных, рыбных і іншымі булёнам. Для надання гушчыні ў аснову дадаюць муку, крухмал, малочныя прадукты, алей. Другая частка падліўкі вызначае яго індывідуальнасць, характар. Для гэтага выкарыстоўваюцца травы і вострыя прыправы. Да іх ставяцца імбір, перац, пятрушка, кроп, часнык, лук, карыца, ваніль, гваздзік, усе віды перцу, насенне гарчыцы.

Так склалася, што радзімай соусаў з'яўляецца Францыя. Хаця ў любой кулінарнай кнізе народаў свету можна адшукаць хоць бы адзін рэцэпт падліўкі, унікальнага для пэўнага народа і яго кухні і які мае непаўторную рэцэптуру.

Вернемся да Францыі. Лічыцца, што французскія спецыялісты стварылі больш за 3000 розных соусаў. Усе соусы атрымалі гучныя назвы. Нейкія рэцэпты выкарыстоўваюцца дагэтуль, нейкія засталіся ў гісторыі.

Расійская кулінарыя таксама ведае нямала рэцэптаў гэтай прыправы: соус да мяса, да рыбы, посны соус і іншыя. У XV стагоддзі на стол, акрамя солі, падаваўся цёрты хрэн, запраўлены Анісім. Пётр I, прасекчы акно ў Еўропу, прыўнёс змены і ў традыцыйна рускую кухню. Стала модна запрашаць кухароў з Францыі, а разам з імі ў Расею прыйшоў соус.

Умоўна гэтыя вадкія прыправы падпадзяляюцца на дзве групы. Першая - уласна соус. Падаецца ў спецыяльным соуснике і дадаецца да вызначанага стравы - адбіўную, рыба, мяса. Другая - дрессинг, ці салатная запраўка. Напрыклад, для злучэння кампанентаў салаты - смятана, маянэз, алей ці розныя соусы на іх аснове. Дрессинг служыць для ўпрыгожвання стравы, для надання яму сакавітасці, водару, пікантнасці.

Разгледзім некаторыя рэцэпты соусаў. За частку бярэцца 1 сталовая лыжка.

Рэцэпт першы - посны соус

Яго асаблівасць у тым, што аснову складае раслінны або нішчымнае масла.

Посны бешамель - гэта той жа посны соус. Падыходзіць для адварнога бульбы і морквы. 2 часткі мукі трэба абсмажыць на патэльні да залацістага колеру. Давесці да кіпення два шклянкі агародніннага булёна і змяшаць яго з пакутай. Перашкаджаць трэба доўга, пакуль не згусне, затым зняць з агню. У гарачы посны соус дадаць соль, цытрынавы сок, цёрты мушкатовы арэх, дробна пасечанай зелянінай. Заправа гатовая.

Соус з грэцкіх арэхаў падыдзе да адварным або запечаным гародніне. Для яго падрыхтоўкі шклянку ядраў грэцкіх арэхаў варта здрабніць у блендере да стану алею. Дадаць туды ж зубчык часныку, соль, кінзы, куркурму і яшчэ раз узбіць. Дадаць ледзь цёплай вады.

Вострая імбірны паста. Добрая для рыбных катлет, страў з бульбы. Інгрэдыенты: 1 долька часныку, 2 часткі рысавага воцату, 1 частка лука-шалота, 2 часткі дробна сцёрты імбіра, 1 частка соевага соўсу, на кончыку нажа молаты перац чылі. Усе кампаненты загрузіць у блендер і давесці да стану пюрэ.

Рэцэпт другі - посны соус з гарчыцы - для рысавых і агароднінных страў

Адну чайную лыжку мукі змяшаць з адной сталовай лыжкай вады, падцяпліць, развесці на тры шклянкі агародніннага адвара. Трохі пакіпяціць, працадзіць, дадаць сталовую лыжку сарептской гарчыцы, трохі воцату, дзве гарбатныя лыжкі цукру, соль і яшчэ раз закіпяціць.

Рэцэпт трэці - мясной соус

Некалькі цыбулін дробна парэзаць і абсмажыць у алеі да залацістага колеру. Прысыпаць мукой, перамяшчаць і прагрэць. Уліць мясны булён і давесці да кансістэнцыі смятаны. 100-150 грам мяса здрабніць у блендере, перанесці ў змятаў нарыхтоўку на патэльні і прагрэць 10-12 хвілін. Дадаць соль, смятану, зеляніна (колькасць па гусце) і праварыць яшчэ некалькі хвілін. Соус падыдзе для варанай бульбы.

Рэцэпт чацвёрты - блю чиз соус

Лічыцца класічным амерыканскім соусам, у аснове якога ляжыць элітны блакітны сыр з цвіллю. Рыхтуецца вельмі хутка.

150 грам сыру з блакітнай цвіллю Дор-блю пакрышыць або нацерці на тарцы, паліць 3 часткамі цытрынавага соку, пасыпаць белым молатым перцам і дадаць 6 частак смятаны. Вымешаць, астудзіць. І ... Смачна есці!