Кісламалочная балгарская палачка - карысць і шкоду

Баўгары заўсёды славіліся сваім хвацкім здароўем. Як яны самі лічаць, усё гэта дзякуючы натуральным кісламалочным прадуктам, у падрыхтоўцы якіх традыцыйна выкарыстоўваецца балгарская палачка. Аднак у вытворчасці класічнага ёгурта з выкарыстаннем гэтай бактэрыі ў якасці закваскі ёсць шэраг асаблівасцяў, якія карысна будзе даведацца тым, хто хоча навучыцца рыхтаваць гэты карысны прадукт самастойна.

Што такое балгарская палачка? Гісторыя паходжання

Бактэрыя Лактобактериум булгарикум (Lactobacterium bulgaricum), якая ўжо больш за 100 гадоў ужываецца для сквашивания малака і вырабу ёгуртаў, атрымала назву балгарскай палачкі. Жыхары Балгарыі ганарацца, што яна была адкрыта менавіта ў іх краіне і з асаблівым трапятаннем ставяцца да працэсу падрыхтоўкі натуральных прадуктаў на яе аснове.

Выявіў палачку балгарская мікрабіёлаг Стамэна Грыгараў ў 1905 годзе. Аднак сваю назву Lactobacterium bulgaricum бактэрыя атрымала толькі праз 2 гады. У перакладзе з латыні яно азначае «балгарская палачка».

Маладога студэнта цалкам падтрымаў і паўтарыў яго адкрыццё савецкі вучоны-імунолаг І. Мечнікаў. У сваіх даследаваннях ён надаваў асаблівую ўвагу пытанням старэння і доўгажыхарства. Вучоны заўважыў, што сярод жыхароў розных краін даўжэй усіх жывуць баўгары, у рацыёне якіх абавязкова прысутнічалі кісламалочныя прадукты. Сам імунолаг рэгулярна ўжываў у ежу натуральныя ёгурты і балгарскую палачку ў чыстым выглядзе.

Балгарская палачка і термофильный стрэптакокі

Пры правядзенні сваіх даследаванняў І. Мечнікаў заўважыў, што для сквашивания малака патрэбна яшчэ адна чыстая культура - термофильный стрэптакокі (Streptococcus thermophilus). Яна ўжо прысутнічае ў чалавечым арганізме і дапамагае ў засваенні малочных прадуктаў арганізмам. Выкарыстанне жа яе на вытворчасці дае магчымасць малаку згарнуцца да адукацыі згустку. У адрозненне ад палачкападобныя балгарскай бактэрыі яна мае сферычную форму.

Менавіта сумесь чыстых культур Lactobacterium bulgaricum і Streptococcus thermophilus і дае станоўчы вынік пры сквашивании малака. У апісанні сваіх даследаванняў С. Грыгараў палічыў гэтыя два выгляду кісламалочных бактэрый балгарскай палачкай, і толькі І. Мечнікаў вылучыў яе ў асобны шэраг.

Склад балгарскай закваскі

Баўгары лічаць, што сапраўдны карысны ёгурт вырабляюць толькі ў іх роднай краіне. Усе астатнія кісламалочныя прадукты, якія завозяцца з іншых краін, яны не ўспрымаюць сур'ёзна, лічаць бескарыснымі і адмаўляюцца ўжываць у ежу.

У складзе натуральнага ёгурта маецца каровіна малако і закваска, у якой змяшчаюцца термофильный стрэптакокі і балгарская палачка. І больш нічога. Ніякіх стабілізатараў, араматызатараў і кансервантаў. Неабходна звярнуць увагу, што ў балгарскім ёгурце няма цукру. Пры жаданні яго можна зрабіць салодкім ці салёным на свой густ. Калі ў кісламалочны прадукт дадаць які-небудзь дадатковы інгрэдыент, то гэта будзе ўжо не балгарскі ёгурт, і карысці арганізму ён не прынясе.

Сфера выкарыстання. натуральны ёгурт

Адкрытую ў Балгарыі бактэрыяльную палачку сталі выкарыстоўваць для сквашивания малака. Прадукт, які ўтвараўся ў выніку гэтага працэсу, атрымаў назву ёгурт (ад балгарскага «югурт»). У многіх краінах пры вытворчасці гэтага кісламалочнага прадукту навучыліся выкарыстоўваць іншую мікрафлору. І толькі ў Балгарыі ёгурт - гэта па-ранейшаму кіслае малако з даданнем бактэрый Lactobacterium bulgaricum і Streptococcus thermophilus. Гэта значыць сапраўдны натуральны ёгурт можна атрымаць толькі з закваскі з балгарскай палачкай. У адваротным выпадку гэта будзе ўжо іншы прадукт.

Акрамя ёгурта балгарская палачка выкарыстоўваецца пры вырабе мечниковской сыраваткі. Менавіта гэты прадукт імунолаг І. Мечнікаў рэкамендаваў для штодзённага ўжывання. Ад звычайнага скіслае малака яна адрозніваецца тым, што ў яе ў складзе маецца балгарская палачка. Па гусце мечниковская сыраватка больш кіслая, карысная і мае шэраг лячэбных уласцівасцяў, таму прадаецца ў аптэцы як лекавы сродак.

Усе малочнакіслыя прадукты, якія змяшчаюць жывыя бактэрыі, валодаюць адной агульнай асаблівасцю: тэрмін прыдатнасці ў іх абмежаваны.

Як зрабіць ёгурт самастойна ў хатніх умовах

Для падрыхтоўкі ёгурта дома патрэбна закваска, балгарская палачка і термофильный стрэптакок у складзе якой пры пэўнай тэмпературы за некалькі гадзін зробяць падрыхтаванае малако густым і кіслым.

Такім чынам, для падрыхтоўкі натуральнага ёгурта ў хатніх умовах неабходна 1-3 літры малака, закваска, йогуртница або простерілізованы шкляная банка з вечкам.

Паслядоўнасць дзеянняў наступная:

1. Ультрапастеризованное малако (не якое патрабуе кіпячэння) нагрэць да тэмпературы 40 градусаў. Свежае хатняе або пастэрызаванае малако закіпяціць і астудзіць да паказанай тэмпературы.
2. Далей варта дзейнічаць у адпаведнасці з інструкцыяй вытворцы закваскі. Яна можа прадавацца ў спецыяльных герметычных пакеціках або у флаконах. У першым выпадку змесціва ўпакоўкі неабходна цалкам высыпаць у малако. У другім выпадку трохі малака дадаць у флакон, старанна размяшаць і толькі потым адпраўляць у ёмістасць з астатняй часткай.
3. Разліць малако па шклянках, калі выкарыстоўваецца йогуртница, або накрыць слоік вечкам, ахінуць і паставіць у такое месца, дзе будзе захоўвацца цяпло.
4. Праз 6-10 гадзін прадукт стане густым. Гэта сведчыць пра гатоўнасць ёгурта.
5. Адправіць яго ў халадзільнік на 2 гадзіны - і можна атрымліваць асалоду ад дзівосным густам натуральнага ёгурта. Захоўваць гатовы прадукт не больш за 5 дзён.

Карысць для арганізма

Аб карысці натуральнага ёгурта, пры вырабе якога выкарыстоўваецца балгарская малочнакіслая палачка, вядома даўно. Па словах І. Мечнікава, галоўнае яго вартасць - гэта барацьба са старэннем і самаатручванне арганізма. Але балгарская палачка ў ёгурце валодае і іншымі карыснымі ўласцівасцямі.

Па-першае, рэгулярнае ўжыванне натуральнага ёгурта спрыяе ачышчэнню арганізма ад патагеннай мікрафлоры, збавенню ад дзындраў і таксінаў.

Па-другое, наладжаная праца страўнікава-кішачнага гасцінца станоўча ўплывае на імунітэт чалавека ў цэлым. Даказана, што наяўнасць карысных бактэрый у кішачніку дазваляе адтэрмінаваць працэс старэння, тады як іх адсутнасць з'яўляецца галоўнай прычынай атэрасклерозу.

Па-трэцяе, натуральны балгарская ёгурт выдатна падыдзе тым людзям, у якіх маецца непераноснасць лактозы. Кісламалочны бялок засвойваецца значна лепш змяшчаецца ў малацэ.

Па-чацвёртае, зніжэння вагі для жадаючых схуднець таксама спрыяе балгарская палачка. Карысць ёгурта ў гэтым выпадку заключаецца ў ачышчэнні арганізма ад дзындраў. Ёгурт можна ўжываць у чыстым выглядзе, дадаваць у якасці запраўкі у салаты і падаваць у якасці падліўкі да мяса і рыбы.

Карысны балгарскі ёгурт валодае мяккім пяшчотным густам, таму дзеці яго кушают з задавальненнем нават у чыстым выглядзе, без дадання цукру. Яго можна падаваць да дзіцячага стала ў якасці прыкорму з 8 месяцаў.

Шкодная ці балгарская кісламалочная палачка?

Пры вымаўленні «бактэрыяльная палачка» адразу ўзнікаюць асацыяцыі з нейкім шкодным ўзбуджальнікам. Але дрэннымі якасцямі ня валодае кісламалочная балгарская палачка. Карысць і шкоду яе для арганізма пастаянна вывучаюцца навукоўцамі-мікрабіялогіі і імуналогіі.

На сённяшні дзень зафіксаваныя толькі карысныя якасці бактэрыі Lactobacterium bulgaricum. Асабліва гэта тычыцца пытанняў старэння арганізма і ўмацавання імунітэту.

Водгукі аб балгарскіх ёгуртах

У адрозненне ад салодкіх ёгуртаў з кансервантамі і стабілізатарамі балгарская ёгурт не мае штучнага густу. Па структуры ён густы, мяккі і пяшчотны. Гэта выдатная альтэрнатыва смятане. Як сведчаць водгукі пакупнікоў, з яго атрымліваюцца смачныя і карысныя крэму для тартоў. А дадаўшы зеляніны, з ёгурта можна прыгатаваць пікантны соус да асноўнай стравы.

Сярод тых людзей, якія паспрабавалі натуральны балгарская ёгурт, ня знойдзецца ніводнага чалавека, хто пакінуў бы адмоўны водгук аб яго гусце або карысных якасцях. У выглядзе лекі, пры падрыхтоўцы страў, для прыкорму дзецям, пры вырабе пажыўных масак для твару і валасоў - сфера яго прымянення досыць шырокая.

Як выбраць?

На крамных паліцах прадстаўлены ёгурты ў яркіх прыгожых слоічках. У такой разнастайнасці нескладана разгубіцца і выбраць няякасны прадукт.

У першую чаргу трэба звярнуць увагу на тэрмін прыдатнасці. Пажадана, каб яна складала не больш за тыдзень. Калі тэрмін захоўвання больш, але склад на этыкетцы паказаны адпаведны патрабаванням, лепш абраць слоічак, вырабленую раней. У адваротным выпадку замест карыснага прадукту, можна набыць ёгурт з нежывымі бактэрыямі.

Акрамя, таго важны склад прадукту. Толькі малако, балгарская палачка і термофильный стрэптакок павінны ўтрымлівацца ў якасным ёгурце.

Каб атрымаць па-сапраўднаму карысны прадукт, лепш набыць закваску у аптэцы і рыхтаваць ёгурт самастойна. І тады добрае самаадчуванне, моцны імунітэт і здаровае страваванне не прымусяць сябе доўга чакаць.