Узбекскія стравы: рэцэпты. Узбекскія нацыянальныя стравы з мяса

Многімі нашымі суайчыннікамі узбекскія стравы часта ўжо ўспрымаюцца як родныя. І сапраўды: хто хоць раз у жыцці не рыхтаваў плоў? Ды і лагман - частая складнік рускага абеду. Аднак гэта толькі малая крыха найсмачных далікатэсаў, якія можа прапанаваць нам кухня сонечнага Узбекістана. І сёння мы пагаворым пра незнаёмыя, але вельмі апетытных стравах узбекаў.

Чалоп

Далёкія ад сярэднеазіяцкай кулінарыі людзі нават не падазраюць, наколькі разнастайныя узбекскія стравы. Рэцэптаў супаў ва Ўзбэкістане - вялікае мноства. Прывядзём адзін з іх, які адносіцца да летніх першых страў. Па сутнасці сваёй ён моцна нагадвае звыклую халаднік, але смак мае кардынальна іншы. Ды і традыцыйныя каўбаса з бульбай у чалоп не ўваходзяць - яго можна назваць чыста агароднінным супам.

Для пачатку ў адвольным колькасці і любым чынам рэжацца радыска, затым свежыя агуркі. Калі ў апошніх семечкі буйныя, яны вычышчаюцца, калі грубая шкурка, яна здымаецца. Вялікая колькасць кінзы, кропу і цыбулі-пяра дробна крышыцца з даданнем некалькіх галінак базіліка. Чесночная долька праціскаецца прэсам. Зеляніна і часнык пераціраюць з соллю. Абедзве нарыхтоўкі змешваюцца ў рондалі і заліваюцца катык, разведзеным падвойным аб'ёмам чыстай вады. Абедзве вадкасці павінны быць лядоўнямі. Суп абмешваюць цытрынавым сокам і перцам, а падаецца аналагічна ўжо згаданай халаднік.

Байрам-плоў

Перш чым вывучаць незнаёмыя узбекскія другія стравы, прыгатуем знакаміты плоў, але не такой, якой вы прывыклі бачыць на сваім стале. Для яго на топленым алеі на сподзе абсмажваецца насечаная цыбулінку; як зарумянятся, усыпаць некрупные кубікі паўкілаграма бараніны і дробныя - курдзюка (трохі). Прадукты хутка абсмажваюцца і дапаўняюцца маркоўнай саломкай (браць два вялікіх караняплода). Айва чысціцца ад скуркі і рэжацца на чвэртачкі, галоўка часныку разбіраецца на дзелькі і чысціцца (ніжняя плёнка пакідаецца). Усё гэта закідваецца ў казан, смажыцца пару хвілін, пасля чаго наліваецца вада, ўводзяцца спецыі (перац, соль і набор для плову), і страва да закіпання пакідаецца на пліце. У гэты момант у пасудзіну усыпаць два шклянку вымачанага пару гадзін у халоднай вадзе рысу, лыжка барбарыса і жменька цёмнага разынак. Паўгадзіны пад вечкам, змяшаць і даць настаяцца каля чвэрці гадзіны.

«Ачучук»: салату да плову

Як ні круці, плоў - ежа даволі тоўстая і цяжкая. Зрэшты, як і многія іншыя узбекскія нацыянальныя стравы. Каб палегчыць страўніку працу, да плову абавязкова падаецца лёгкі агародніннай Салацік. І самым папулярным з'яўляецца "Ачучук". Для яго галоўнае - вельмі токая нарэзка кампанентаў. На дзве порцыі бярэцца рэпчаты цыбуліна, рэжацца паўколамі і разбіраецца пальцамі на асобныя палоскі. Іх трэба хвілін на пяць пакласці ў халодную ваду - для выдалення горычы, а пасля адцадзіць. Выкарыстоўваць з гэтай мэтай воцат, традыцыйны для еўрапейскай кухні, ніяк нельга! Памідор рэжацца амаль празрыстымі лустачкамі, востры перчык - танюткімі колцамі, фіялетавы базілік - як мага драбней. Усе складнікі змешваюцца і пакідаюцца ненадоўга, каб пусцілі сок. У якасці суправаджэння да плову "Ачучук" проста ідэальны!

Другія узбекскія стравы: рэцэпты з фота

Пачнем з духмянага нарханги - гэта нацыянальнае страва, падобнае нашаму рагу, але з узбекскім каларытам. У таўстасценнай і толстодонной пасудзіне да скарыначкі абсмажваецца бараніна (можна пусціць у справу ялавічыну), пасечаная некрупные. Мяса солится, Перчем і абмешваюць спецыямі (толченые збожжа каляндры і Зіры), змяшанымі з насечаным кропам і прыгнечаным часнаком. Зеляніна і часнык бяруцца ў вялікай колькасці. Зверху раскладваюцца луковые кольцы, на іх - памідорныя дзелькі, следам пойдуць брусочкі морквы. Па іх размяшчаюцца палоскі салодкага перцу, і самымі апошнімі - брусочкі бульбы. Кожны гародніна запраўляецца гэтак жа, як мяса, за выключэннем солі. Па сценцы ў казанок ўліваецца шклянку вады, ёмістасць шчыльна, без шчылін зачыняецца вечкам і змяшчаецца на агонь сярэдняй сілы. Пасля закіпання ён зніжаецца да мінімуму, і страва тушыцца ледзь больш за гадзіну. Гатовы нарханги змешваецца і шчодра абсыпаюць свежай кінзы.

Димляма

Што адрознівае узбекскія другія стравы? Рэцэпты практычна заўсёды ўтрымліваюць мяса і гародніна. Так што кожную страву з'яўляецца цалкам самастойным і не мае патрэбу ў дадатковых гарнір. Вельмі папулярнай у ўзбекаў з'яўляецца димляма. Яе варыянтаў - велізарнае мноства, а рыхтуецца яна лёгка, паколькі не патрабуе ніякай прамежкавай апрацоўкі складнікаў.

Паўкіло мяса рэжацца, на гэты раз з буйным, і раскладваецца па дне пасудзіны, у якой будзе рыхтавацца страва. На яго кладуцца даволі тоўстыя кольцы двух цыбулін; яны запраўляюць соллю, спецыямі і перцам. Далей ідуць дзве морквы, парэзаныя кружочкамі. На іх размяшчаюцца кружэлкі двух мясістых таматаў, затым ідуць гурткі вялікага баклажана, присоленные і прамытыя ад горкага соку. Перадапошнімі будуць буйныя лустачкі картошек (паўкіло), а завяршальны штрых - пласт капусты, нарэзанай вялікімі шматкамі. Пасля закіпання пушчаных гароднінай сокаў агонь прыкручваецца, а казан пакідаецца на пліце гадзіны на паўтара.

Куен гушти

Узбекскія стравы з мяса звычайна мяркуюць выкарыстанне бараніны. У крайнім выпадку - ялавічыны. Але гэта страва робіцца з труса. Ён парцыённа рассякаюць, добра солится і абсмажваецца ў вялікай колькасці нішчымнага алею. Затым кавалкі перакладаюцца ў прамазаць форму, прысыпалі дробна шаткаваным рэпчатым лукам і на траціну гадзіны хаваюцца ў гарачую печ. У гатовым выглядзе трусік шчодра абсыпаюць здробненай пятрушкай і раскладваецца па талерках.

Буглама кебаб

Усе ведаюць, што шашлык на нашы пікнікі прыйшоў з Каўказа. Аднак і аб кебаб чулі ўсе, і амаль кожны іх спрабаваў. А бо на справе кебаб - той жа шашлык, толькі з сечанага мяса і прыгатаваны на пару. Падобнага роду узбекскія стравы рыхтуюцца з рознымі варыяцыямі; паспрабуйце зрабіць версію пад назвай буглама. Мяса - пераважней бараніна, але спатрэбіцца і ялавічына - дробна сячэцца. Малоць нельга, інакш атрымаеце прымітыўную катлету. Мяса змешваецца з здробненым лукам (яго павінна быць толькі трохі менш, чым бараніны), соллю, перцам, перетерты лаврушку і воцатам. У такім выглядзе яно пакідаецца для марынавання на некалькі гадзінічкаў. Затым у рондаль наліваецца вада, у ёй размяшчаецца пасудзіна з фаршам, і вялікая ёмістасць шчыльна зачыняецца. Парыцца буглама-кебаб будзе 2-3 гадзіны.

Жаркоп

Гэта спякотнае з бараніны. І на гэты раз замяніць яе іншым мясам не атрымаецца: згубіцца сама сутнасць стравы. Мякаць павінна быць нарэзаная дробна (але не ў дробку), лук нарублен невялікімі кубікамі, а моркву - соломкой. Апошняй трэба шмат - палавінны вага ад бараніны. Усе кампаненты загружаюцца ў глыбокую патэльню адначасова і смажацца на моцным агні да чырвані мяса. На гэтым этапе дадаюцца вада, тамат-паста і спецыі. Тушыць варта да мяккасці, але не да гатоўнасці бараніны. Апошнімі закладваюцца некрупные кубікі бульбы, і спякотнае даводзіцца да ядомасці ўжо ў поўным камплекце.

Юпка

Усе узбекскія стравы, рэцэпты якіх мы разгледзелі, не ўключалі ў сябе цеста. А бо гэтая кухня славіцца у тым ліку і мучнымі вырабамі! САМС ведаюць усе, на ёй спыняцца не будзем, як і на агульнавядомых мантыі. Лепш прыгатаваць святочная страва са смешнай назвай «юпка», якое можа быць апісана як шматслаёвы торт з мясам. На порцыі ён дзеліцца, як звычайны салодкі торт, - наразанне на трыкутнікі.

Падрыхтоўка узбекскіх страў з тэстам даволі проста, паколькі выкарыстоўваецца бездрожжевой нескладаны варыянт. Чайная лыжачка солі раствараецца ў шклянцы цёплай вады і выліваецца ў міску. Паступова, з вымешиванием, дасыпаць паўкілаграма мукі. Цеста даводзіцца да сярэдняй шчыльнасці, накрываецца ручніком і адстойваецца чвэрць гадзіны. Затым яно дзеліцца на невялікія кавалачкі і катаецца ў аладкі з мінімальнай таўшчынёй.

Начынне па правілах робіцца з бараніны. Аднак тут можна строга не выконваць гэтую ўмову і ўзяць любое мяса, аж да свініны або кураціны. Траціну кіло мякаці сячэцца або мелецца, змешваецца з здробненымі двума галоўкамі лука, приперчивается-падсольваць і абсмажваецца да карычневага адцення. Камякі размінаць!

Цяпер збудаванне самой юпки. Адна праснак абсмажваецца да залацістага з абодвух бакоў і адкладаецца ў бок. Другая подрумянивается толькі з аднаго боку, перагортваецца і тонка пракладваецца фаршам, які зачыняецца адкладзеным «бліном». На яго таксама нашмароўваецца фарш і ўкладваецца сырая праснак. Калі ніжняе цеста падсмажыцца, чарка перагортваецца, каб сырое аказалася ўнізе, а верхняя праснак накрываецца фаршам і наступным пластом цеста. Па гэтай методыцы юпка туды-сюды круціцца, павялічваючыся ў таўшчыні, пакуль не скончацца і мяса, і фарш. Гатовы «торт» перамяшчаецца на летняе страву, накрываецца сурвэткай і 10 хвілін даходзіць.

Калі вы яшчэ ніколі не рыхтавалі узбекскія стравы, рэцэпты з фота напэўна падштурхнуць вас на эксперымент. І ў далейшым вы яшчэ не раз скарыстаецеся кулінарным вопытам Узбекістана!