Што такое инвертный сіроп?

Многія гаспадыні, чытаючы самыя разнастайныя рэцэпты выпечкі, натыкаліся на інгрэдыент пад назвай «патака». І большасць з іх адразу пакідалі гэты рэцэпт, ня дачытваў яго да канца. Дзе ж яе ўзяць, гэтую патаку? Не зачем шукаць, бо яе можна з лёгкасцю замяніць инвертным сіропам.

Инвертный сіроп - гэта водны раствор глюкозы і фруктозы, які валодае антикристаллизационными ўласцівасцямі. Менавіта дзякуючы ім инвертный сіроп выкарыстоўваецца ў якасці заменніка патакі пры вытворчасці розных кандытарскіх вырабаў з мэтай запаволення працэсу «старэння» прадукту, а таксама для надання цесту залацістага адцення.

Атрымліваюць инвертный сіроп шляхам награвання цукровага воднага раствора з даданнем кіслаты, у выніку чаго адбываецца працэс інверсіі. Гэты працэс складаецца ў расшчапленні цукрозы на глюкозу і фруктозу. Для інверсіі прымяняюцца цытрынавая, саляная, воцатная і малочная кіслоты.

Неароматизированные цукровыя инвертные сіропы выкарыстоўваюцца ў кандытарскай прамысловасці ў якасці влагосвязывающего агента і антикристаллизатора. Таксама такі сіроп можа быць выкарыстаны як сіроп для насычэння бісквіта. Поўная або частковая замена цукровага пяску пры падрыхтоўцы тэсту дазваляе значна павысіць яго пластычнасць, а таксама павялічвае тэрмін захоўвання выпечкі без зніжэння якасных паказчыкаў.

Акрамя тэсту, инвертные сіропы дадаюцца ў кандытарскія начыння і розныя крэмы, з мэтай прадухілення засахаривания ў працэсе іх захоўвання, якое асабліва важна для тых страў, у рэцэптуры якіх асабліва высокі ўзровень цукру. Ужыванне такіх сіропаў вельмі зручна для перапампоўвання і дазавання. Инвертный сіроп пры вырабе помадка прадухіліць яе засахаривание. У ста грамах яго ўтрымоўваецца 290 ккал. Захоўваецца инвертный сіроп пры адноснай вільготнасці да 85% і тэмпературы ад 0 ° С да + 25 ° С, на працягу шасці месяцаў з дня вырабу.

Инвертный сіроп: падрыхтоўка

Для падрыхтоўкі инвертного сіропу неабходна на сто частак цукру ўзяць сорак чатыры часткі вады, г.зн. на 100 грам цукру спатрэбіцца 44 грама вады. Раствор цукру даводзіцца да кіпення пры сталым памешванні, затым у яго дадаецца кіслата і варыцца яшчэ на працягу 30 хвілін. Пасля гэтага праводзіцца спроба на «нітачкі», для гэтага з лыжкі накопваецца некалькі кропель сіропу ў халодную ваду. Калі пры гэтым ўтвараюцца «нітачкі» у вадзе, значыць, ваш сіроп ужо гатовы. Затым яго неабходна астудзіць да тэмпературы 80-90С і нейтралізаваць з дапамогай раствора двухвуглякіслай соды. Аднак нейтралізацыя праводзіцца не заўсёды, абавязковая яна, калі інверсія рабілася з дапамогай салянай кіслаты. Пры інверсіі арганічнымі кіслотамі нейтралізацыя неабходная толькі ў выпадку кіслага прысмаку гатовага сіропу. Так, калі інверсія выраблялася пры дапамозе 55% малочнай кіслаты, для яе нейтралізацыі спатрэбіцца 4 грама двухвуглякіслай соды на 1 кг цукру, для нейтралізацыі салянай кіслаты - 0,3 грама двухвуглякіслай соды, для нейтралізацыі крышталічнай цытрынавай кіслаты - 4,2 грама двухвуглякіслай соды. Пры гэтым сода павінна ўводзіцца ў инвертный сіроп ў выглядзе 10% -га раствора. Гэтая працэдура заўсёды суправаджаецца бурным пенообразованием. Пасля таго як сіроп астыў, ён можа быць выкарыстаны.

Рэцэпт инвертного сіропу. Вам спатрэбіцца: 350 грам цукру, ¼ ч. Лыжкі соды, 2/3 ч. Лыжкі цытрынавай кіслаты, 150 мл гарачай вады. Цукар высыпаць у рондальчык з гарачай вадой, старанна перамяшаць і давесці да кіпення на павольным агні. Пасля гэтага засыпаць цытрынавую кіслату, змяшаць і шчыльна зачыніць вечкам. Далей неабходна праварыць сіроп на слабым агні яшчэ хвілін 30-40, астудзіць, увесці соду ў выглядзе раствора. Колерам і кансістэнцыяй инвертный сіроп падобны на вадкі мёд.