Вытанчанае ласунак з густам і водарам Раства - цукеркі з марцыпанаў

Памятаеце балет рускага класіка Пятра Ільіча Чайкоўскага "Шчаўкунок"? Там ёсць цыкл нумароў, якія выконваюць жыхары Конфитюренбурга - гарбата і кава, шакалад і карамель, а яшчэ марцыпан. Цукеркі з марцыпанаў можна купіць сёння ўсюды, хоць першапачаткова яны былі толькі калядным ласункам.

А што такое марцыпан?

Прыгожае слова Мар-цёх-пан. Такую тонкую, вытанчанае, нібы балерына на пуантах. Азначае яно дзіўнае ласунак - перетерты міндальныя арэхі з цукровым сіропам. Ніхто дакладна не ведае, калі і хто першым прыдумаў гэтую смачніну. Па адной з версій, паходжанне марцыпаны зусім ня рамантычнае, а нават наадварот. У галодныя часы ў краінах Еўропы, дзе ў багацці растуць міндальныя дрэвы, замест мукі выкарыстоўвалі арэхі для падрыхтоўкі хоць якой-небудзь ежы. Іх пераціраюць у муку і замешвалі цеста на аладкі. Гэтак празаічна паходжанне марцыпаны не зрабіла яго чымсьці звычайным. З часам зладзіць шарыкі з арэхаў з цукрам і якімі-небудзь іншымі смачнымі і духмянымі дадаткамі ператварыліся ў святочнае ласунак, якое звычайна рыхтавалі на Каляды.

Ці ўсё цукеркі з арэхавай начынкай - гэта цукеркі з марцыпанаў?

Арэхавая маса з міндаль мае тонкі смак і водар. Але так як міндаль - гэта арэхі, можна падумаць, што і іншыя арэхі таксама можна расцерці ў муку, дадаць цукар і атрымаць марцыпан. Не, не і не! Марцыпан - гэта толькі міндальнае ласунак, так было першапачаткова, і так будзе заўсёды. Усе іншыя арэхі, пераўтвораныя ў дробную дробку або муку і падсалоджаны цукровым сіропам, марцыпанаў не будуць ніколі! Можна выкарыстоўваць персікавых ці абрыкосавыя костачкі, але тады атрымаецца не марцыпан, а персипан. Усе, іншага складу ў вытанчанага арэхавага прысмакі проста не можа быць у прынцыпе. Вытворцы цукерак ідуць на разнастайныя хітрыкі, каб стварыць прадукцыю, якая будзе карыстацца вызначаным попытам, і ў якасці нібыта марципановой начыння прапануюць у сваіх ласунках разнастайную арэхавую муку, пачынаючы ад фундука і заканчваючы арахіс. Але такія прысмакі цукеркамі з марцыпанаў не з'яўляюцца.

Маленькія хітрасці для дзівосных прысмакаў

Цукеркі з марцыпанаў, назвы якіх розныя ў розных вытворцаў, адрозніваюцца водарам і густам. Гэта ведаюць тыя, хто любіць гэты дэсерт. Захоўваючы вытанчаны густ міндаля, прысмакі часцяком маюць складаны смакавы і араматычны адценне. Атрымліваецца гэта з-за таго, што кожны з кандытараў, хто прыдумляе марцыпан, імкнецца распрацаваць уласны унікальны рэцэпт, дадаючы іншыя натуральныя інгрэдыенты тыпу рэзкіх затавак і фарбавальнікаў, змяняючы прапарцыйнае суадносіны міндальнага мукі, цукру, дадаткаў. Да таго ж Міндальнага мука робіць марцыпан пластычным, як масціка. З гэтай масы можна зляпіць у літаральным сэнсе слова любую фігурку. Гэтая магчымасць, дарэчы, актыўна выкарыстоўваецца ў стварэнні святочных марципановых дэсертаў, хоць традыцыйная форма гэтай прысмакі - кексик. А калі ў масу дадаць натуральныя або дазволеныя да ўжывання харчовыя фарбавальнікі, стануць проста казачна прыгожым ласункам цукеркі. Марцыпан, фота якога ёсць у артыкуле, можа быць розным.

Якія бываюць цукеркі з марцыпанаў

Многія кандытарскія фабрыкі выкарыстоўваюць у сваіх салодкіх вырабах міндаль і цукар. Напрыклад, цукеркі "Перамога густу" з марцыпанаў выпускаюцца ў асартыменце:

• шакаладныя труфелі з марцыпанаў ў горкім шакаладзе і цёмным какава;
• труфелі "Кава Мокко" з марцыпанаў у цёмным шакаладзе і сметанковай пудры;
• труфелі "Цірамісу" з марцыпанаў ў горкім шакаладзе з сырам маскарпоне;
• "Італьянскія труфелі" з марцыпанаў і цёртым грэцкім арэхам.

Фабрыка "Перамога густу" працуе ў Маскве ўжо больш за 10 гадоў. Асартымент прадукцыі - цукерак і шакаладу - вельмі разнастайны. Цукеркі з марцыпанаў ад "Перамогі густу" можна набыць не толькі на вагу, але і ў падарункавай упакоўцы. Гэтыя прысмакі карыстаюцца нязменнай папулярнасцю ў ласуноў, нават нягледзячы на іх досыць высокі кошт.

Прысмакі і музыка

Па адной з легенд, вялікі Моцарт любіў марципановые шарыкі. Іх прыемны густ і тонкі водар міндаля дастаўлялі геніяльнаму кампазітару задавальненне. Хоць гэта толькі легенда. Але вядома дакладна, што праз стагоддзе пасля смерці вялікага Моцарта аўстрыйскі кандытар Паўль Фюрст прыдумаў моцартаўскага марципановые шарыкі - моцарткугель. Было гэта ў 1890 годзе. Марцыпан з даданнем фісташак ўручную лепился ў шарык, на які зверху наносіўся пласт нуги - салодкай пластилиноподобной масы. Затым такі смачны шарык насаджваюцца на тонкую драўляную палачку, каб яго можна было цалкам абмакнуць у шакалад. Моцартаўскага шарыкі на палачках пакідаліся для зацвярдзення шакаладу, а потым палачка выдалялася. Што застаўся адтуліну ў шарыку запаўнялася шакаладам. Калі марципановая цукерка была гатовая, яе таксама ўручную загортвалі ў найтонкія лісты сплаву волава і свінцу, афарбаваныя ў серабрыста-сіні колер і з намаляваным па цэнтры профілем вялікага Вольфганга Амадэя Моцарта. І па сённяшні дзень "Моцарткугель" - адно з найлюбых ласункаў на толькі аўстрыйцаў, але і ўсіх тых, хто любіць марцыпан. Гэтыя цукеркі вырабляюцца і пры дапамозе машын, і ўручную. Цукеркі "Моцарт" з марцыпанаў вырабляюць на многіх кандытарскіх фабрыках Германіі і Аўстрыі, так як рэцэптура не была запатэнтавана. А вось рукатворныя моцарткугель можна купіць у кандытарскай краме Фюрст ў Зальцбургу - аўстрыйскім мястэчку, напоўненым музыкай Моцарта і водарам марцыпаны.

хатні марцыпан

Гэта толькі здаецца, што марцыпан - нешта вельмі складанае, далёкае. Гэтую слодыч можна прыгатаваць і дома, прычым яна даступная нават пачаткоўцу кулінару. Для падрыхтоўкі марципановой масы неабходныя салодкі і горкі міндаль, цукар і вада. У шклянцы міндаля арэшкі павінны быць размеркаваны наступным чынам: на 10-15 миндалинок салодкіх трэба ўзяць адну-дзве горкіх. Неабчышчаны міндаль апусціць у кіпячую ваду літаральна на 1-2 хвіліны. Затым арэшкі трохі астудзіць і ачысціць, слущив скурку. Міндаль падсушыць на патэльні, не дапушчаючы падсмажвання. Затым арэхі здрабніць як мага драбней пры дапамозе блендера або ступкі. Паставіць масу на агонь, дадаўшы 1 сталовую лыжку цукровага пяску і траціну шклянкі вады. Можна капнуць пару кропель міндальнага эсэнцыі для ўзмацнення водару. Таксама пры неабходнасці дадаюць фарбавальнікі. Масу на маленькім агні, стала памешваючы і расціраючы, уваривают на працягу 3-4 хвілін. Затым марцыпан выкладваюць на страву, накрываюць сурвэткай і астуджаюць да пакаёвай тэмпературы. Зараз з гэтай духмянай салодкай масы можна зляпіць любой формы цукеркі. Захоўваюць марцыпан загорнутым у харчовую плёнку ў халадзільніку.