Ялавічная тушонка: асаблівасці прыгатавання ў хатніх умовах. Рэкамендацыі выбару тушонкі ДАСТ

На постсавецкай прасторы ялавічная тушонка дагэтуль захоўвае сваю актуальнасць як адзін з асноўных прадуктаў харчавання, хуткасць і якасць якога ў падрыхтоўцы страў не патрабуюць каментароў. На сённяшні дзень (пачатак 2016 гады) працэс падрыхтоўкі гэтага кансерваванага мяса актуальны ў асноўным для фермерскіх гаспадарак, у меншай ступені - у гарадскіх умовах.

Што такое тушонка з ялавічыны?

Кансерваваныя прадукты рыхтуюцца адмыслова для працяглага (на тэрмін больш за два-тры гады) захоўвання.

Прыёмы, якімі дасягаецца эфект захаванасці - гэта стэрылізацыя (пастэрызацыя - радзей) і герметычная укупорке. Нельга не адзначыць даданне кансервантаў, такіх як соль і цукровы пясок - гэта натуральныя рэчывы, і хімічных - пад іх уздзеяннем у прадукце адбываюцца хімічныя рэакцыі, якія ўплываюць на канчатковую захаванасць прадукту.

Пастэрызацыю праводзяць пры тэмпературах ад 80 да 100 градусаў. Стэрылізацыя праводзіцца пры тэмпературах ад 100 да 120 градусаў, адпаведна, пры ціску вышэй атмасфернага. Стэрылізацыя дазваляе пазбавіцца амаль ад усіх вегетатыўных і споравых мікраарганізмаў.

Ялавічная тушонка ў хатніх умовах

Кансерваванне гэтага прадукта можна праводзіць некалькімі спосабамі. Ялавічная тушонка лягчэй за ўсё рыхтуецца ў хуткаварка (або мультиварке): на кілаграм мяса без касцей трэба 150 г тлушчу, 12 грам солі (гарбатная лыжка з горкай), паўтара грама чорнага перцу (палова чайнай лыжкі). Тлушч можа быць ялавічнага ці свіны. Калі ялавічына тоўстая, можна браць свіное сала ў меншай колькасці.

У хуткаварка (мультиварку) неабходна заліць ваду: на 1 кг мяса - адзін шклянку. На працягу працэсу тушэння (2 гадзіны пры тэмпературы 100 градусаў) вада выкіпала, застаецца зусім трохі вадкасці - гэтага дастаткова, каб шчыльна абкласці кансервы ў банку.

Мяса неабходна разрэзаць на кавалачкі вагой да 30 грам, у гэтым выпадку тушэнне будзе кароткім па часе, а перакладанне тушанай мяса будзе лёгкім.

У старанна вымытыя і стэрылізаваныя слоікі (лепш награваць іх у духоўцы) перакласці мяса з хуткаварка (мультиварки), закатаць вечкамі (пракіпяціць іх перад гэтым на працягу дзесяці хвілін). Пакінуць астываць, перанесці ў халоднае месца са стабільнай тэмпературай (склеп).

Тушонка ялавічная з мяса жывёл старэй 4-х гадоў (мяса цёмна-чырвонае) рыхтуецца даўжэй прыблізна на гадзіну, з цяляціны - менш на паўгадзіны.

Тушонка ялавічная: рэцэпт прыгатавання ў банках

Мяса неабходна разрэзаць на кавалачкі (30 грам), патушыць на працягу паўгадзіны на тлушчы ў глыбокім сатэйнік (можна ў гусятніца) пры закрытай крышке, сочачы, каб кавалачкі мяса ня подгорают.

Перакласці шчыльна мяса ў стэрылізаваныя слоікі па плечыкі (можна ледзь-ледзь вышэй), дадаць солі па 1 чайнай лыжцы без горкі на падлогу-літровы слоік, перцу па пяць гарошын, па адным лаўровы ліст, можна лука (на слоік не больш за чвэрць дробнай цыбуліны ). Паставіць напоўненыя банкі ў хуткаварка на падстаўку (у пяцілітровы Хуткаварка ўваходзіць да чатырох слоікаў), акуратна заліць вады ў ёмістасць. Вада не павінна даходзіць да горлышка слоікаў, таму што пры кіпенні яна можа патрапіць у іх. Зверху кожную слоік шчыльна закрываюць фальгой, каб не было распырсквання тлушчу.

Спецыі і лук лепш класці на дно банкі, а соль на мяса.

Увага! Нельга ставіць банкі на дно хуткаварка без падстаўкі. Банкі лопнуць!

Тушыць мяса трэба больш за два (звычайна 2,5 хапае) гадзін: да пачатку кіпення - на моцным агні, затым на самым слабым, сочачы, каб пар выходзіў роўнай бруёй.

Пакінуць Хуткаварка астываць на працягу 30 хвілін, затым акуратна адкрыць вечка, выняць банкі, закатаць вечкамі (пракіпяціць іх перад гэтым на працягу дзесяці хвілін). Пакінуць астываць, перанесці ў халоднае памяшканне.

Як выбраць тушонку ў краме?

Для падрыхтоўкі 325-і грам тушонкі вышэйшага гатунку ДАСТ (бляшанка) патрабуецца прыблізна 180 грам ялавічыны. Можна заўсёды злічыць, колькі гэта каштуе. Ва ўмовах інфляцыйнага працэсу ў краіне казаць аб кошце прадуктаў бескарысна - яна занадта хутка змяняецца. На сённяшні дзень (пачатак 2016 гады) цана ялавічыны без косткі - ад 380 да 450 рублёў. Таму ялавічная тушонка (вышэйшы гатунак) танней ста рублёў - падробка, у лепшым выпадку з абмежаванымі тэрмінамі прыдатнасці (Дзяржрэзерву), альбо першы гатунак.

На этыкетцы павінна быць напісана «Ялавічына тушаная вышэйшы гатунак», паказаны ДАСТ 32125-2013. Словы «ялавічная тушонка» на этыкетцы паказваюць толькі на адно - кансервы ня стандартныя (не ГОСТовские), зробленыя па тэхнічных умовах прадпрыемства-вытворцы.

Тэарэтычна да 2019 года на паліцах магазінаў можа прысутнічаць тушонка ялавічная ДАСТ 5284-84. Тэрмін захоўвання гэтых кансерваў да 6 гадоў, а выпушчаныя яны могуць быць на працягу 2014 года, калі пачынаў дзейнічаць новы ДАСТ 32125-2013.

Што не так у сённяшняй тушонку, зробленай па дзяржаўнаму стандарту?

Для аматараў ялавічыны тушанай цалкам відавочна, што ў савецкія часы гэты прадукт быў значна смачней і якасней. Што адбылося? Чаму нават тушонка з Беларусі (там сочаць за выкананнем правілаў вытворчасці) па колькасці мяса адрозніваецца ад савецкай?

Адказ відавочны - змяніліся ГОСТовские тэхнічныя ўмовы для вытворчасці гэтых кансерваў. Калі па папярэднім (5284-84) Дасце мяса ў банку было 87% і яшчэ толькі тлушч (11%), лук, соль, перац, то па новым стандарце (32125-2013) у складзе - мяса да 58%, бялку да 15 %, тлушчу да 10%, цыбулю, соль, перац. Новы ДАСТ дае магчымасць дадаваць у кансервы бялок. А гэта змяняе не толькі густ, але і кансістэнцыю гатовага прадукту.