Вуха Рэцэпт старажытны і сучасны

Калісьці ў рускай кухні юшкай называліся розныя салодкія супы, а гэтак жа адвары з рыбы, птушкі і мяса. Даволі доўга слова «вуха» было сінонімам слова «падліўкі» або «Жыжка». Але з часам у Расіі мясныя адвары сталі называцца булёнамі, а юшкай сталі называць толькі адвары з свежай рыбы або рыбны суп.

Вуха з'яўляецца рускім нацыянальным стравай, які не мае аналагаў у кухнях іншых народаў, і адносіцца да катэгорыі рыбных супаў. Але ад іншых супаў, у тым ліку і рыбных, вуха адрозніваецца як складам, так і тэхналогіяй падрыхтоўкі, а гэтак жа адсутнасцю запраўкі.

Напрыклад, вуха нельга запраўляць крупамі або мукой, гароднінай, смажаным лукам або алеем. Для юхі ўжываецца свежая і нават жывая рыба. Лічыцца, што ўсю прэснаводную рыбу трэба рыхтаваць адразу пасля вылаву, так як яна горш захоўваецца, чым марская.

Калі вуха рыхтуюць з аднаго гатунку рыбы, то яна так і называецца: стерляжья, Сігаў або асятровых. Наогул наконт таго колькі відаў рыбы павінна выкарыстоўвацца ў вуху, строгага правіла няма: адны лічаць што адзін, іншыя - некалькі. Вуха рэцэпт можа быць любы, рыхтуецца вельмі хутка, 12-20 хвілін пасля закіпання. Свежую рыбу ад лускі чысціць не трэба - яна цалкам раствараецца, калі пакласці рыбу ў халодную ваду і варыць на павольным агні да закіпання. Такая вуха бывае гатовая ўжо праз пяць хвілін пасля закіпання.

Існуе некалькі старадаўніх спосабаў падрыхтоўкі юхі, напрыклад, "белая" вуха рэцэпт складаецца з наступных інгрэдыентаў: лук і рыба - ёрш, акунь, судак, сіг. З гэтай рыбы варылі юшку, а затым, ва ўжо гатовае страва, дадавалі кавалачкі вараных выразубаў, язёў, самоў і линей.

Была яшчэ «чорная» вуха рэцэпт якой складаўся з рыбы прасцей, напрыклад, карпа, чырвонапёрка. Для падрыхтоўкі гэтай юхі выкарыстоўвалі так жа галаўнёў, жэрах і яршоў з даданнем рэзкіх затавак: карыцы, перцу і гваздзікі. Але самай шляхетнай была «чырвоная» вуха, якую яшчэ называлі «бурштынавай» або «царскай».

Царская вуха рэцэпт якой складаўся з каштоўных парод рыбы і шафрана, надавалі стравы прыемны водар. Для падрыхтоўкі «чырвонай» юхі бралі асятра, сяўругу, бялугу, ласося і іншую не менш высакародную рыбу. Даўней на балях было прынята падаваць пірагі і ўсе віды юхі. Так у пашане была вуха і белая, і чорная, і царская.

Вельмі цікавая так званая трайная вуха рэцэпт якой нескладаны, але можа здацца некаторым празмернасцю ў наш няпросты час. Патройную вуха яшчэ называюць рыбацкай, таму што на яе прыгатаванне сыходзіць даволі шмат рыбы.

Спачатку трэба адварыць у рондалі якую-небудзь малакаштоўных рыбу, прычым браць рыбу трэба ў строгай прапорцыі - чым больш, тым лепш. Варыць карасікі і ёршыкаў трэба, папярэдне іх вытрыбушыць, але пакрыты луской. Пасля гэтага булён трэба зліць у асобны пасудзіну, а рыбу проста аддаць котцы.

У атрыманым булёне зварыць другую порцыю рыбы, прычым рыбу можна ўзяць лепей - яе потым можна падаваць на стол. Выняўшы рыбу, у гэтым жа булёне зварыць кавалачкі каштоўнай рыбы, цыбулю, бульбу, можна дадаць моркву і спецыі. Перад падачай на стол упрыгожыць свежай зелянінай.

Такі рыбны суп у трайным булёне настолькі смачны, што цалкам можа стаць тым самым стравай, якое займае цэнтральнае месца на святочным стале, упрыгожваючы яго і выклікаючы ў гулякаў крыкі захаплення і сапраўдную асалоду, якое мяжуе з захапленнем.

І, нарэшце, можна ўявіць самае ўнікальнае першая страва, прыгатаванае з рыбы: вуха на вогнішчы. Перш за ўсё варта адзначыць, што гэта самая папулярная вуха сярод аматараў актыўнага адпачынку, калі невялікая група аднадумцаў пакідае душны пыльны горад і адпраўляецца дзён так на дзесяць на прыроду, прычым пажадана далей ад усіх выгод цывілізацыі.

Дакладнага рэцэпту падрыхтоўкі юхі на вогнішчы не існуе - гэта страва дзеецца кожны раз нанова. Але абавязковымі інгрэдыентамі з'яўляюцца рыба, вада, соль, спецыі, закураны кацялок і - вогнішча.