Вуха - гэта спрадвечна рускае страва, і не варта блытаць яго з рыбным супам. Здавалася б, якая розніца, бо ў тым і іншым выпадку аснова адна - булён на рыбе? Аднак розніца ёсць, і, як сцвярджаюць эксперты, вельмі вялікая. Па-першае, любы рэцэпт юхі на вогнішчы на ўвазе выкарыстанне пэўных відаў рыбы. З келбы, верхаводкі, тараніў, скумбрыі і бычкоў, напрыклад, можна прыгатаваць наварысты суп, але ніяк не юшку. Для гэтага чароўнага стравы падыдуць судак, ёрш, сіг і акунь. Да іх можна дадаць мянтуз, язя або сома, і атрымаецца выдатная так званая белая вуха.
Класічны рэцэпт юхі на вогнішчы мае на ўвазе, што можна прыгатаваць чатыры яе выгляду. Акрамя згаданай белай, гэта яшчэ чорная, чырвоная і трайная вуха. На чорную патрэбныя карась, жэрах, сазан, чырвонапёрка, галавень або карп. Чырвоная, зразумела, рыхтуецца на аснове чырвонай рыбы - асятра, ласося, стронгі, сяўругі. Абавязковым элементам чырвонай юхі лічыцца шафран. Трайная вуха, адпаведна, рыхтуецца з усіх гэтых трох відаў рыбы. У некаторых выпадках падобны рэцэпт юхі на вогнішчы мае на ўвазе падрыхтоўка булёна з адной рыбы. Філе двух іншых відаў выкарыстоўваюць як аснову стравы.
Вуха на вогнішчы: рэцэпт
Фота юхі ўжо ўзбуджае апетыт! Яно нагадвае аб паху свежага паветра і дыму, гуках лясы і рэчкі, і здаецца, што б ні кіпела ў кацялку, яно проста не можа быць нясмачным. Аднак калі не выконваць некаторыя правілы, нават самы правераны рэцэпт юхі на вогнішчы можа не апраўдаць чаканняў.
Па-першае, посуд (кацялок) павінна абавязкова быць з неокисляемого матэрыялу. Інакш замест юшкі ў лепшым выпадку вы атрымаеце смачны рыбны суп. Па-другое, рыба для гэтай стравы павінна быць толькі свежай. Натуральна, у некаторых выпадках, калі гаворка ідзе не пра рыбалцы, прадукт не будзе толькі што злоўленым. Не бяда. Галоўнае, каб рыба не паддавалася замарозцы і была сапраўды свежай, максімум ўчорашняй. Самая смачная вуха, вядома, тая, якая рыхтуецца, так бы мовіць, «не адыходзячы ад касы» - непасрэдна на рыбалцы. У гэтым выпадку для булёна рэкамендуецца ўзяць тую ваду, у якой рыба плавала, чакаючы, пакуль вы зварыце з яе вуха.
Рэцэпт прыгатавання юхі на вогнішчы на ўвазе выкарыстанне рыбы, гародніны (бульба, морква, лук), зеляніны і спецый. Пры гэтым гародніны павінна быць мінімум, а вось са спецыямі можна пафантазіраваць. Ніякіх круп ў гэтай страве быць не можа! Калі яны ёсць, гэта ўжо не вуха, а рыбны суп.
Зараз аб самім працэсе падрыхтоўкі. У кацялку даводзім да кіпення два літры вады. Пасаліўшы яе, адпраўляем у рондаль буйна парэзаныя 3-4 бульбіны, нашаткаваныя дзве сярэднія цыбуліны, нарэзаны саломкай корань пятрушкі і кольцамі - моркву. Туды ж кладзем галавы і хвасты рыбы. Яе нам спатрэбіцца паўтара кілаграма. Пратрымаўшы на слабым агні гэтыя інгрэдыенты каля дзесяці хвілін, булён варта працадзіць. Рыбу - выкінуць, а гародніна трэба вярнуць назад. Адправіць у кацялок вострыя прыправы ў выглядзе перцу, лаўровага ліста і кораня пастарнака. Страва яшчэ каля пяці хвілін кіпяціць на маленькім агні. Потым, паддаўшы спякоту, у кацялок кладзём кавалкі рыбы. Яны павінны быць не менш за пяць сантыметраў шырынёй. Пасля таго як закіпіць, яшчэ хвілін пятнаццаць вуха трэба варыць на маленькім агні пры (абавязкова!) Адкрытай крышке. І толькі дадаўшы ў страва зеляніна (кроп, пятрушку, эстрагон), кацялок можна зачыніць вечкам, каб вуха настаялася на працягу 10-15 хвілін. Прыемнага апетыту!