Смачныя стравы з свіны галавы

Людзі пры выглядзе свіных галоў на прылаўках часцей за ўсё грэбліва адварочваюцца - занадта ўжо натуралістычных. Аднак, ігнаруючы гэты субпрадукты, яны пазбаўляюць сябе многіх смакавых задавальненняў. Стравы з свіны галавы з'яўляюцца сапраўдным дэлікатэсам. Іх рыхтуюць ва ўсіх краінах (калі толькі рэлігійныя прынцыпы не паставілі на свініну забарона). І з'ядаюцца стравы ледзь не ў першую чаргу, нават на вельмі багатым святочным стале. Стравы з свіны галавы маюць адзіны недахоп: усе яны досыць доўга рыхтуюцца. Але для сапраўднага гурмана гэта не перашкода!

пісьменная падрыхтоўка

Перад тым як прыгатаваць свіную галаву, яе трэба правільна распатрашыць. Перш за ўсё, калі субпрадуктаў дастаўся вам са шчаціннем, сбрейте яе самай таннай аднаразовай брытвай. Опаливать не раім - пах вам не спадабаецца і будзе доўга ветрыцца. Затым бераце ў рукі жорсткую шчотку або вяхотку і адціраюць скуру ва ўсіх месцах, асаблівую ўвагу надаючы цяжкадаступных - рылу і вушам. Далейшая разделка залежыць ад таго, што прыгатаваць з свіны галавы вы сабраліся: у некаторых рэцэптах яна патрэбна цалкам, у некаторых - кавалкамі ці толькі яе мясныя часткі. Але аснова застаецца адзінай: адмываць субпрадуктаў трэба вельмі старанна!

эстонскі халадзец

Калі згадваюцца рэцэпты страў з свіны галавы, перш за ўсё ўспамінаецца ўсім вядомы квашаніна. Вядома, ён атрымліваецца вельмі наварысты і выдатна застывае і без жэлаціну. Аднак, трэба прызнаць, на выхадзе маем вельмі тоўстае страва. Эстонцы прапаноўваюць паступіць некалькі інакш: узяць у роўных колькасцях галаву, ножкі і цяляціну. З галавы зразаюцца шчокі на што-небудзь іншае, а ўсё астатняе ставіцца на пліту залітым халоднай вадой. Пасля выдалення пены ў рондаль закладваецца дзве цыбулькі прама з шалупінай, суцэльная морква і каранёвая пятрушка плюс карэньчык салеры. Калі мяса пачне само адпадаць ад костак, усыпаць перац-гарошак, соль і Лаврушка. Остывшее мяса разбіраецца на невялікія кавалачкі, заліваецца процеженным празрыстым булёнам і пасля закіпання разліваецца па ёмістасцям.

рулет

Да таго як прыгатаваць свіную галаву ў такім выглядзе, з яе трэба посрезать мяса разам са скурай, выразаць мову і счысціць з яго ўсе непатрэбнае. Вушы выдаляюцца; мяса з часткай тлушчу выкладваецца ўздоўж мовы, шыйныя мышцы надрэзаць, лустачкамі мяса прыкрываюцца вачніцы. Уся канструкцыя шчодра шаруецца часнаком і прысыпалі сушанымі травой. Для гэтай стравы з свіны галавы вельмі добрыя будуць толченый перац, размарын, чабор і базілік. Рулет згортваецца, перацягваецца аборкай, пад якую ўкладваецца свежы размарын. На блясе раскладваюцца кавалачкі зрэзанага тлушчу, на іх - рулет, зверху - фальга. Страва ставіцца ў печ гадзіны на тры. Перыядычна яго патрабуецца паліваць зацеплім тлушчам. Калі будзе гатова, астылы рулет на ноч хаваецца ў халадзільнік. А з раніцы ўжо можна ёсць.

прэсаваць мяса

Для яго бярэцца свіная галава (фота - у артыкуле), старанна адмываецца і доўга адварваюць - гадзін пяць. Бліжэй да канца варэння ўкідваюцца спецыі з соллю. Можна абмежавацца Лаўроў і перцам, а можна падабраць штосьці на свой густ. Затым галава разбіраецца; мяккія храстка таксама ідуць у справу, як і сала, якое трэба парэзаць мяльчэй. Уся нарэзка змешваецца з часнаком, выкладваецца ў друшляк (лепш выслаць яго Марлен), заліваецца шклянкай-двума булёна і ставіцца пад прэс у халадзільнік. Ужо гадзін праз пяць мяса можна ўжываць.

Свіная галава з хрэнам

Ці ледзь не самае простае, што прыгатаваць з свіны галавы, прычым даволі хутка і без складаных кухарскіх прыёмаў. Вычышчаная і прамытая галава заліваецца вадой і адварваюць з пятрушкай, лукам, лаўра, соллю, морквай і перцам. Гатоўнасць надыходзіць некалькі раней, чым на квашаніна: мяса аддзяляецца без працы, але не адвальваецца ад костак. Робіцца соус: з разліку на кілаграм галавы абсмажваецца нацёрты карэньчык хрэна, усыпаць лыжка мукі, папярэдне падсушаная усухую, даліваецца булёнам (паўшклянкі) і смятанай (шклянка). Пасля закіпання дадаецца трохі воцату, соль і цукар (па гусце). На стол галава ставіцца разрэзаная на порцыі і палітая соусам.

Галавы з гароднінай

Першая стадыя падрыхтоўкі - адварванне галоў. Для паскарэння працэсу можна іх буйнымі пасекчы. Паралельна для гэтай стравы з свіны галавы робіцца шкварка з цыбуліны, морквы і каранёвай пятрушкі. Калі колер і пах зажарку вас задаволіць, дадайце ў яе пассерованный муку (вялікую лыжку), тамат-пюрэ (тры), пару зубчыкаў часныку і паўтара шклянкі булёна. Пасля закіпання ў падліўку кладзецца разабраная на невялікія кавалачкі галава, і страва тушыцца каля траціны гадзіны.

нямецкі каббес

У Нямеччыне вельмі паважаюць стравы з свіны галавы. Можаце паспрабаваць прыгатаваць традыцыйны для гэтай краіны кіслы каббес. Галава некрупной сячэцца і варыцца - але толькі да палавіннай гатоўнасці, і ў вельмі невялікай колькасці вады, каб за час варэння яна амаль цалкам выкіпеў. Квашаная капуста (з разліку 200 г на такую ж колькасць мяса) змешваецца з нарэзаным лустачкамі яблыкам, ядлаўцовымі ягадамі і здробненай цыбулінай. Атрыманая маса змяшчаецца ў булён і тушыцца да гатоўнасці галавы. Пад канец ўліваецца чвэрць шклянкі белага віна і усыпаць трохі кмена. Для падачы яшчэ патрэбен соус: на топленым масле прыпускае дзве лыжачкі мукі, ўліваецца чвэрць шклянкі булёна, пара вялікіх лыжак тоўстых слівак, цёрты хрэн і соль. Закіпіць - можна заліваць каббес, выкладзены на страву.

Фаршыраваная галава па-ўкраінску

Для яе падрыхтоўкі прыйдзецца праявіць немалую кулінарную спрыт. Перш за ўсё, галава знізу рассякаюць, але так, каб скура на цемені засталася цэлай. Пасля неаднаразовага прамывання (а лепш - двухгадзіннага вымочванне ў зменнай некалькі разоў вадзе) вымаюцца косткі, вочы сшываюцца і галава фаршуюць. Для начыння кілаграм цялячай пячонкі пораць салам і тушыцца да скарыначкі з лукам. Белая булка вымочваюць у малацэ і адціскаецца. Паўкіло цяляціны перамолваецца з пячонкай і хлебам, дапаўняецца чатырма жаўткамі, чвэрцю кілаграма дробна порубленной варанай саланіны і пад канец - пенай чатырох бялкоў. Палова вымешайце фаршу ўкладаецца ў абалонку з галавы, на ім размяшчаюцца гурткі пяці крутых яек, дзясятак марынаваных грыбоў і пяць салёных агуркоў (лустачкамі або кружкамі). Зверху раскладваецца другая частка фаршу, галава сцягваецца шпагатам і варыцца ад двух да трох гадзін. На стол ставіцца з хрэнам і маянэзам.

Чувашская пірог

Калі вас зацікавіла прыгатаванне страў з свіны галавы, ня спыняйцеся толькі на традыцыйных. У Чувашыі прыдумалі выдатную выпечку з гэтага субпрадуктаў. Замешваецца дражджавое цеста з паўкілаграма мукі. У чаканні яго падыманнем рыхтуецца начынне. Для яе вымытая і падрыхтаваная галава сячэцца на чвэрці і варыцца амаль да гатоўнасці. З яе здымаецца усё мяса з часткай сала і перамолваецца ў мясарубцы. Фарш абсмажваецца да лёгкай карычневай, злучаецца з цыбульнай зажарку, соллю і перцам. Пасля вымешивания ён раскладваецца па тоўста раскачаць цеста. Краю Заляпляю - павінен атрымацца вялікі авальны пірог. Праз тры чвэрці гадзіны расстаивания ён змазваецца ўзбітым яйкам, у некалькіх месцах надколваюць відэльцам і адпраўляецца ў печ на паўгадзіны.

Паштэт з свіны галавы

Рознага роду намазки вельмі палягчаюць хуткія перакусы і служаць прыемным дадаткам да абеду. Нядрэнны ў гэтай якасці будзе паштэт з свіны галавы. Зрабіць яго можна рознымі спосабамі. Самы просты: рассячы на кавалкі субпрадукты, заліць вадой ў не занадта вялікім аб'ёме, ўкласці суцэльныя моркву з цыбулінай і варыць, як быццам сабраліся рыхтаваць квашаніна. Калі мяса пачне адпадаць ад костак, процеженный булён пакідаецца для якога-небудзь супу, а мякаць, уключаючы скурку, сала і мяккія храстка, узбіваецца ў блендере з часнаком і лукам. Ужо гатовы паштэт з свіны галавы абмешваюць соллю і спецыямі. У якасці іх молаты перац абавязковы, астатняе - як падабаецца менавіта вам. Але вельмі ўдалым будзе ўжыванне мушката.

Паштэт «Ласунак»

Сапраўдным гурманам не надта даспадобы страва толькі з мяса галавы. Ім можна параіць злучыць яго з пячонкай у прыблізна роўнай колькасці. Насечаная галава адварваць, а печань, буйна парэзаная, абсмажваецца (можна таксама зварыць, але будзе залішне вадзяніста). Да пячонцы можна дадаць і чвэртачкі цыбулін - тады не трэба будзе рабіць зажарку асобна. Усе кампаненты мелюць або праганяе праз блендер, прысольваюць, перчатся і запраўляецца іншымі спецыямі - і паштэт можна ўжываць. Калі вы яго нарыхтавалі ў занадта вялікай колькасці або плануеце пакінуць да зімы, неабходна дадаць да масу штук шэсць яек, раскладзеце па падлога-літровым слоікам і стэрылізуйце паўтары гадзіны. Пасля укупоривания і астуджэнні захоўваць іх трэба ў холадзе: кансервы - рэч капрызная і могуць сапсавацца.

Паштэт з свіны галавы можна прыгатаваць і з мясам. Дзеянні і суадносіны прадуктаў аналагічныя, толькі мяса варыцца разам з галавой, а лук абсмажваецца асобна.

тушонка

Для яе мяса і сала прыйдзецца акуратна і невялікімі, у сантыметр, лустачкамі зрэзаць з костак. Нарыхтоўка заліваецца халоднай вадой і варыцца каля трох гадзін. У патрэбны момант дадаюцца соль са спецыямі. Калі тушонка з свіны галавы будзе гатовая, яна фасуется па стэрыльным банкам, накрываецца вечкамі і паўгадзіны стэрылізуецца. Пасля укупоривания банкі перагортваюцца дагары нагамі і астуджаюць без укручванне. Захоўваць, як і любыя іншыя мясныя кансервы, лепш у холадзе. А калі вам вельмі падабаецца тушонка з свіны галавы і вы маюць намер рыхтаваць яе ў вялікіх колькасцях, купіце аўтаклаў - ён дае магчымасць захоўваць мясныя кансервы даволі доўга.