Як прыгатаваць Жульен рознымі спосабамі

Страва Жульен (у некаторых кулінарных кнігах жульен) прыйшло да нас з французскай кухні. У рускай кухні Жульен часта называецца «кокот» і падаецца як гарачая закуска. Само слова «жульен» у літаральным перакладзе азначае «ліпеньскі». Справа ў тым, што летам у Францыі прынята ёсць агароднінныя супы, інгрэдыенты для якіх наразаюцца дробнай соломкой. Таму ў французскай кулінарыі жульеном могуць звацца і супы, і салаты, і нават форма нарэзкі чаго-небудзь. Зыходзячы з гэтага, можна меркаваць, што падрыхтоўка жульена зводзіцца да адной простай формулы: інгрэдыенты наразаюцца соломкой. Жульены бываюць розныя: мясныя, з курыцай, агароднінныя, грыбныя, рыбныя, з морапрадуктамі. Такое ж разнастайнасць пануе і ў падліўках для жульена. Самым распаўсюджаным соусам з'яўляецца бешамель, але ён не абавязковы для рыбных жульеном або жульеном з морапрадуктаў.

Кубачкі для жульена могуць быць двух відаў: «кокотницы» - падобныя на маленькія патэльні металічныя ёмістасці, ручку якіх пры падачы да стала ўпрыгожваюць салфетными банцікамі, ці ж булачкі, з якіх выразаюць сярэдзінку і падсушваюць. Калі ў вас у гаспадарцы няма ні кокотниц, ні маленькіх тефлоновых формачак, то, каб прыгатаваць Жульен, вы павінны загадзя зрабіць неабходную колькасць такіх булачак (можна спячы замест булачак кулінарныя кошыкі з несалодка тэсту).

Разгледзім цяпер, як прыгатаваць Жульен з грыбоў. Для 1 порцыі нам спатрэбіцца: 100 грам свежых грыбоў (шампіньёнаў, лісічак, белых), маленькая цыбулінка, сметанковае масла (40-50 грам), такое ж колькасць негусты смятаны, 1 лыжку з верхам мукі і трохі любога цвёрдага сыру, нацёртыя на тарцы . Абавязкова патрэбныя прыправы, хоць бы соль і перац. Лук і грыбы шаткуюць саломкай і абсмажваюць на сметанковым алеі, соляць і перчат. Сумесь выкладваюць у кокотницу. На сухой патэльні падсмажваюць муку да светла-карычневага колеру, змешваюць са смятанай і часткай алею, размешваюць да знікнення камячкоў. Заліваюць соусам сумесь з грыбоў і лука. Яе трэба пасыпаць цёртым сырам па гусце. Затым сумесь ставяць у духоўку, папярэдне разагрэтую да 150 градусаў. Паколькі ўсе інгрэдыенты жульена ўжо прасмажыць, то страва павінна клапаціцца нядоўга: да таго часу, калі з сыру утвараецца румяная скарыначка. Падаюць Жульен гарачым. Каб не абпаліць рукі аб металічную кокотницу, на яе ручку прынята апранаць сурвэтку.

Як прыгатаваць Жульен з курыцы? Аналагічным спосабам, з грыбамі і лукам, але дадаем яшчэ трохі курынага філе. Курыцу адварваем або абсмажваем. З кумпячкоў бярэм мяса для жульена, чысцім ад скуры і костак, наразаем саломкай. Соусам да кокоту з курыцы можа быць той жа бешамель.

Як прыгатаваць Жульен з мяса ці печані? Перш вы павінны здрабніць мяса на мясасечцы і трохі прасмажыць фарш на патэльні. Затым змяшаць яго з асноўнымі інгрэдыентамі жульена - грыбамі і лукам. Соусам тут можа выступаць любы прыдатны соус для мяса - з чорнага перцу, напрыклад, карбанарыяў, або галандскі. Такім жа чынам рыхтуецца і рыбны Жульен, толькі соус ў такім выпадку рыхтуецца іншай, прыдатны да рыбы, - «Тысяча выспаў" або далікатна-сметанковы.

Як прыгатаваць Жульен, калі ў вас няма смятаны? Можна ўзяць у такім выпадку сыраватку і змяшаць яе з лыжкай паніровачных сухароў. Калі ж смятана занадта густая, то яе можна разбавіць вадой, інакш кокот будзе цяжкі для страўніка. Сыр для жульена лепш браць нейтральнага густу: моцарелла, сулугуні. Калі няма цвёрдага сыру, то дапускаецца пасыпаць Жульен цёртым плаўненым сырком.

У падрыхтоўцы жульена можна эксперыментаваць з сумесямі, напрыклад, дадаваць іншую агародніну разам з лукам: балгарскі перац, прапражаныя памідоры, часнык, лук-порей, брусельскую капусту. Замест мяса можна пакласці вяндліну або каўбасу.