Шафран (заправа): куды дадаваць і якія яе ўласцівасці?

Што робіць страва найбольш смачны і духмяным? Вядома ж, прыправы! Без іх не абыходзіцца ні адно падрыхтоўка, няхай гэта будзе просты агародніннай салата або складаная выпечка. Прыправы займаюць ганаровае месца на кухні ў тых, хто любіць рыхтаваць, і гаспадыні ведаюць, што з колькасцю травы, перцаў і іншых рэзкіх затавак трэба быць асцярожнымі - бо калі з імі перабраць, страва зменіць свой густ да непазнавальнасці, аж да таго, што яго немагчыма будзе есці.

Знакамітыя шэф-кухары усяго свету валодаюць сваімі сакрэтамі, якія тычацца спецый. І яны, як і многія аматары прыгатавання ежы, пяшчотна любяць шафран і лічаць яго каралём усіх прыправаў. Даведаемся разам пра тое, што ўяўляе сабой шафран (заправа), куды дадаваць яго, каб страва атрымалася вытанчана смачным, і дзе купіць гэта каралеўскую спецыі.

бясцэнны кветка

Спецыя шафран - гэта не што іншае, як лычыкі кветкі крокус пасяўной (па-латыні Crocus sativus), які адносіцца да сямейства ирисовых. Само расліна цікава тым, што ў яго няма сцябла: кветка і лісточкі развіваюцца прама з верхавіны цыбуліны. З аднаго клубня з'яўляецца не больш за тры кветак, колер якіх вар'іруецца ад бледна-бэзавага да насычана-фіялетавага. Цвіце крокус усяго 3 дня ў пачатку восені, а самая дарагая заправа - шафран - гэты таўкач крокусы, які складаецца з 3 доўгіх тонкіх трубачак яркага чырвона-аранжавага колеру. Каб спецыі шафран была якаснай, кветкі крокусы трэба збіраць у дзень цвіцення, у адваротным выпадку яны хутка марнеюць.

Ручная работа

Дарэчы, расьцьвілае крокус збіраюць па-старому - ўручную, так як гэта далікатнае расліна не трывае грубай сілы і дотыку якой-небудзь тэхнікі. Сабраны ўраджай раскладваюць на стале і з кветак (зноў-такі ўручную) выскубаюць лычыкі. Затым іх сушаць пры тэмпературы 50 градусаў ў спецыяльнай сушылцы на працягу 13-15 хвілін. Высушаныя лычыкі апускаюць у ваду - такім чынам адбываецца сартаванне спецыі. Лычыкі, якія апусціліся на дно, лічацца самымі якаснымі, адпаведна, кошт на іх вельмі высокая. Тыя ж лычыкі, што засталіся плаваць на паверхні, ставяцца да трэцяга гатунку і стаяць крыху танней.

На вагу золата

Дарэчы, каб атрымаць усяго 1 грам гэтай спецыі, трэба сарваць каля 150 кветак, а 1 кілаграм сухога шафрана атрымліваецца пасля апрацоўкі прыкладна 150 тысяч кветак крокусы. З 1 гектара Шафран плантацыі можна атрымаць да 20 кілаграмаў гатовай спецыі. Дзіўна, ці не праўда? Нядзіўна, што цана на гэтую сапраўды каралеўскую заправу гэтак высокая: аптовая партыя шафрана каштуе каля 3000 еўра, у розніцу жа 1 грам гэтай спецыі абыдзецца ў 10 даляраў!

Шафран спрадвеку лічыцца лекамі літаральна ад усіх хвароб. На раскопках, якія праводзіліся на адным з астравоў Эгейскага мора ў 2014 годзе, даследчыкі знайшлі старажытныя фрэскі, якім больш за 3500 гадоў. На іх было намалявана бажаство, якое вылечваў тых, хто пакутуе з дапамогай шафрана. Таксама навукоўцы выявілі, што ў старажытным Іране шафран першапачаткова выкарыстоўваўся ня як лекавая панацэя і заправа, а як фарбавальнік для тканін.

Каштоўнасць з Індыі

Самым лепшым па ўсіх параметрах лічыцца індыйскі шафран. Заправа неперасягненыя якасці вырабляецца ў індыйскім Кашміры і ўяўляе сабой сушаныя доўгія лычыкі сакавіта-чырвонага, амаль бардовага колеру, з насычаным і стойкім водарам. Кашмирский шафран даволі складана вырошчваць, таму яго вырабляюць у зусім невялікіх колькасцях і варта ён неверагодна дорага. Індыйскі шафран - заправа, прымяненне якой могуць дазволіць сабе толькі вельмі дарагія рэстараны і вельмі забяспечаныя людзі.

Скарб з Іспаніі

Другім па якасці выступае іспанскі шафран, які вырошчваюць у Ла-Манча. Збор ўраджаю пачынаецца ў другой палове кастрычніка: у гэты час праца на плантацыях кіпіць па 20 гадзін у суткі. Галоўнай асаблівасцю іспанскага шафрана з'яўляецца тое, што пасля таго, як з кветак крокусы вымуць ніткі спецыі, іх падсушваюць на адкрытым агні. Такі прыём запускае ў лычык асаблівую хімічную рэакцыю, дзякуючы чаму заправа шафран, прымяненне якой гэтак распаўсюджанае ў рэстаранах і дамах Іспаніі, набывае неверагодны, дзівосны водар.

Шафранавым рай

Акрамя Індыі і Іспаніі, шафран вырабляюць у Іране. Менавіта Іран - найбуйнейшы вытворца гэтай унікальнай спецыі. Плантацыі іранскага шафрана распасціраюцца на 20 тысяч гектараў на тэрыторыі правінцыі Хорасан, на іх вырошчваюць да 250 тон гэтай неперасягненай вострыя прыправы. Таму нядзіўна, што менавіта Іран з'яўляецца сусветным лідэрам па экспарце шафрана.

Асцярожна, падробка!

На жаль, вельмі многія нядобрасумленныя прадаўцы пад выглядам шафрана прадаюць розныя падробкі, і добра, калі гэта будзе звычайная куркума, а не рэзаць падфарбаваная папера! Дарэчы, яшчэ сто гадоў таму ў Іране за продаж падробкі гэтай спецыі награшыла гандлярам адсякалі рукі, а іх тавар і ўсю маёмасьць папросту спальвалі!

Фейк з Турцыі

Часцей за ўсё падробленую вострыя прыправы пад выглядам шафрана прадаюць на рынку спецый ў Турцыі. Чырвона-аранжавыя горкі прадаўцамі пазіцыянуюцца як заправа. Шафран турэцкі так і вабіць неспрактыкаванага пакупніка прымальнай цаной і моцным водарам. Цалкам натуральна, што звычайны чалавек наўрад ці зможа вызначыць сапраўднасць спецыі па колеры, патыхае водарам і смакавых якасцях - для гэтага трэба быць знаўцам гэтай вострыя прыправы. Пад выглядам турэцкага шафрана часцяком хаваецца альбо здробнены корань куркумы, альбо ж сушаныя кветкі сафлора (які называецца мексіканскім шафранам). Менавіта гэтыя тавары з'яўляюцца бюджэтным заменнікам сапраўднай спецыі. Так званы турэцкі шафран - заправа, прымяненне якой распаўсюджана паўсюдна: у Турцыі, на Каўказе, у Францыі, Польшчы, Італіі і на тэрыторыях краін, якія некалі ўваходзілі ў СССР.

У пошуках сапраўднага шафрана

Каб ня быць падманутымі і ня купіць падробку, варта ведаць, як выглядае заправа шафран ў яе праўдзівым выглядзе. Сапраўдную спецыі можна вылічыць напэўна толькі пасля яе праверкі ў хімічнай лабараторыі. Пакупніку ж даводзіцца арыентавацца на мінімальную тройку паказчыкаў: колер, смак, пах, і, вядома ж, не варта купляць гэтую вострыя прыправы ў молатам выглядзе. Сапраўдны шафран можна купіць толькі ў спецыялізаваных крамах! Пры гэтым ён прадаецца ў герметычных скрыначках, на якіх абавязкова павінны быць паказаны вытворца і гатунак. Памятаеце, што сапраўдная прыправа не можа каштаваць танна!

Натуральны шафран ўяўляе сабой зблытаныя доўгія цёмна-чырвоныя ніткі-лычыкі, мяккія і далікатныя, практычна бязважкія, з характэрным, некалькі медыцынскім водарам і далікатным горка-салодкім густам.

Галоўнае - ведаць меру!

Такім чынам, цяпер вы ведаеце, што сабой уяўляе шафран (заправа). Куды дадаваць яго, каб не сапсаваць страву і ня перавесці прадукты? Бо, пагадзіцеся, вельмі крыўдна будзе, калі пасля некалькіх гадзін, праведзеных на кухні ў імя кулінарнага шэдэўра, страва будзе сапсавана няслушна абранымі прыправамі. Запомніце: заправа шафран, прымяненне якой можа ператварыць любы страву ў кулінарны шэдэўр, ніколі не дадаецца ў вялікіх колькасцях, інакш яна надасць стравы непераноснасці пах і залішнюю горыч.

сакрэт густу

Шафран - заправа, прымяненне ў кулінарыі якой вельмі і вельмі разнастайнае і ў той жа час ўніверсальнае. Яго выкарыстоўваюць у падрыхтоўцы супаў, мясных і рыбных страў, а таксама ва разнастайнай выпечцы і розных дэсертах. Акрамя далікатнага густу і тонкага водару, гэтая прыправа надае стравам жоўта-аранжавы адценне.

Капуста ператвараецца ...

Дарэчы, шафран выдатна дапаўняе гародніна, няхай гэта будзе просты Салацік або рататуй. Асабліва смачна атрымліваецца капуста з шафранам. Рэцэпт пікантнага салаты з белакачаннай капусты просты і напэўна спадабаецца ўсім аматарам вытанчанай кухні.

Для падрыхтоўкі гэтай стравы спатрэбяцца:

• палоўка галоўкі капусты;
• адна сярэдняя моркву;
• адна вялікая цыбуліна;
• два буйных зубка часныку;
• літр вады;
• сталовая лыжка воцату (пераважней 7%);
• дзве сталовыя лыжкі цукру;
• адна сталовая лыжка паваранай солі;
• адна чайная лыжка чорнага молатага перцу;
• палоўка чайнай лыжкі чырвонага пякучага перцу;
• адна чайная лыжка каляндры;
• некалькі нітак шафрана (тры-чатыры штучкі);
• па жаданні можна дадаць трохі разынак або барбарыса;
• раслінны алей для смажання.

1. Капусту маім, які адлучаецца верхнія лісты і буйна шинкуем. Нарэзаны гародніна заліваем гарачай (не кіпячай) вадой і пакідаем на 10-15 хвілін.

2. Ставім на агонь патэльню, награваем ў ёй раслінны алей. Вычышчаны лук наразаем буйнымі кубікамі і абсмажваем разам з чырвоным перцам на павольным агні да залацістага колеру.

3. Пакуль лук абсмажваецца, рыхтуем марынад: даводзім да кіпення літр вады і дадаем цукар, воцат, перцы, соль, разынкі або барбарыс. Туды ж адпраўляецца часнык і шафран (заправа). Куды дадаваць абсмалены лук? У рондальчык з марынадам, пасля чаго змесціва змешваем і даём потым на павольным агні пяць-сем хвілін. Пакуль марынад стамляецца, шаруе моркву.

5. адкідваюцца капусту на друшляк і выкладваем яе ў асобную рондаль. Туды ж дадаем моркву і ўсё старанна змешваем.

6. Заліваем капусту з морквай прыгатаваным марынадам, шчыльна накрываем вечкам і ставім у халадзільнік на 24 гадзіны.

Праз суткі рэзкі, пікантны і дзіўна смачны салата гатовы! Яго можна есці са смажанай бульбачкай або пюрэ, з мясам, курыцай, вермішэллю, рысам і проста як самастойнае страва.

На гэтай смачнай ноце заканчваецца наша знаёмства з такім кулінарным цудам, як шафран (заправа). Куды дадаваць яго, як абраць і не нарвацца на падробку, цяпер вам вядома. Справа за малым - купіць праўдзівы шафран і атрымліваць асалоду ад яго неперасягненыя якасцямі.