Рэцэпт Падрыхтоўкі Кефа

Кефаль - напэўна, адна з самых знакамітых рыб Чорнага мора. Усім вядомая дзякуючы песні Марка Бернеса аб Костка-рыбака яна займае пачэснае месца на нашых сталах. Гэта некрупные марская рыба (рэдка дасягае даўжыні да 1метра), пакрытая луской, жыве ў цёплых морах, звычайна буйнымі зграямі паблізу берагоў, чым і прываджвае да сябе рыбакоў. У свежым выглядзе да нас на стол яна трапляе з Чорнага мора, радзей з Каспійскага, у замарожаным - з мораў Паўднёвай Амерыкі і Афрыкі. Там яе вырошчваюць прамысловым спосабам на раслінных кармах. Але мяса ў кефалі без дробных костак, белае, далікатнае на смак, яе прынята смажыць, але многія рэкамендую таксама і вэндзіць, і саліць, і вялить.

Паколькі гэтая рыба жыве ў морах некалькіх кантынентаў, то стравы з кефалі можна сустрэць у кухнях розных краін. Але першая асацыяцыя, якая прыходзіць у галаву пасля згадкі кефалі - Адэса.

Менавіта таму першы рэцэпт прыгатавання кефалі будзе «па-адэскі». Адэская кухня адрозніваецца ад многіх іншых прастатой падрыхтоўкі. Менавіта прастатой, а не прымітыўнасцю, чаму доказ - хвацкі густ страў, прыгатаваных па-адэскі.

Такім чынам, падрыхтоўка кефалі ў кляре. Рыбу, пажадана, вядома, свежевыловленной, пачысціць, вытрыбушыць, дастаць жабры і як след прамыць. Парэзаць на парцыённыя кавалкі. Калі не лянота, то можна выдаліць косткі і прыгатаваць філе. Кляре паслужыць ўзбітае яйка. На патэльні разагрэць алей, кавалачкі рыбы абкачаць спачатку ў яйку, затым у паніровачных сухарах, выкласці на патэльню. Як і любая іншая рыба, кефаль проготавливается вельмі хутка, таму гарнір лепш прыгатаваць загадзя. Есці смажаную па-адэскі кефаль трэба з бульбачкай, пададзенай з масліцам і парэзаным кропчыкам.

А вось яшчэ адзін рэцэпт прыгатавання кефалі - вуха па-Чарнаморскім. Ну вядома, які ж размова пра рыбу без юшкі? Вымыць і пачысціць пару моркваў і палоўку кораня салеры. Прыгожа парэзаць кубікамі, выкласці ў рондаль з кіпячай падсоленай вадой. Пасля паўторнага закіпання дадаць пассерованный у раслінным алеі рэпчаты лук. Няхай усё застаецца покипит хвілін 10-15. Развесці ў цёплай кіпячонай вадзе палову сталовай лыжкі мукі. Кефаль ачысціць, вымыць і парэзаць буйнымі кавалкамі. У рондаль з гароднінай дадаць рыбу, затым разведзеную муку. Хай кухары, але нядоўга. Разліў вуха па талерках, абавязкова паперчыць і пасыпаць порубленным кропам.

Рэцэпт прыгатавання салёнай кефалі напэўна ведае любы сапраўдны рыбак. У свежай кефалі выдаліць жабры, не разразаючы брушка, выдаліць усе вантробы і некалькі разоў прамыць падсоленай вадой. Злёгку падсушыць, пасля чаго засыпаць вялікай колькасцю солі і пакласці пад гнёт дагары брушкам у прахалоднае месца. На працягу наступных 6-7 дзён штодня паўтараць працэдуру - прамываць рыбу і зноў засыпаць яе соллю. Прыкладна праз тыдзень рыба будзе просолена. Захоўваць яе трэба ў халодным месцы, змясціўшы ў солевы раствор (200грамм солі на 1 літр вады). Калі рыба не прызначана для доўгага захоўвання, то яе неабходна прамыць і суткі падвялым ў цёмным месцы.

Яшчэ адзін досыць традыцыйны рэцэпт прыгатавання кефалі - кефаль ў смятане. Для гэтага падрыхтаваную да жарке рыбку (або некалькі рыбак) без галавы неабходна замаріновать. Для гэтага спатрэбіцца вялікая колькасць рэпчатай цыбулі, сок цытрыны, любыя любімыя спецыі, зеляніна і келіх белага віна (пакуль для марынаду). Усё гэта змяшаць, у атрыманую сумесь пакласці тушкі рыбы, пакінуць на пару гадзін, хай прахарчуецца. Прыкладна праз гадзіну вышмараваць бляху раслінным алеем. Рыбу выняць з марынаду, як след апэцкаць самай тоўстай смятанай, якую толькі ўдасца знайсці. Запякаць кефаль ў разагрэтай духоўцы каля 20 хвілін. Можна падаць з рысам і белым віном.

Кефаль - недарагая, даступная і карысная рыба. У залежнасці ад рэцэпт прыгатавання кефалі ёю можа атрымліваць асалоду ад і сапраўдны гурман, і чалавек, далёкі ад кулінарных вынаходстваў.