Мяса рыбы: карысць, віды і рэцэпты

Холоднокровные рыбы, якія жывуць у вадаёмах, безумоўна, не з'яўляюцца сысунамі. А людзі спрадвеку прывыклі пазначаць словам «мяса» менавіта тушы млекакормячых. Таму, напэўна, для рыбінай мякаці і не было прыдумана «персаніфікаванага» назвы па тыпу свініны або ялавічыны. І мы кажам проста обобщающе: мяса рыбы. Варта заўважыць, што вызначэнне дадзенага паняцця ў розных кулінарных культурах адрозьніваецца, і часам тканіны рыб і морапрадукты ў яго не ўключаюцца, а каштуюць як бы асабняком. У дадзеным артыкуле мы пагаворым аб тым, што такое мяса рыбы, пра яго каштоўнасці і пажыўнасці, рэцэптах, якія вось ужо на працягу стагоддзяў запатрабаваныя большай часткай чалавецтва.

трохі гісторыі

Людзі здаўна сяліліся па берагах мораў і рэк, акіянаў і іншых вадаёмаў. Адпаведна, мяса рыбы першапачаткова ўваходзіла ў рацыён чалавека. Заўважана, дарэчы, што народы, пастаянна ўжываюць морапрадукты, менш за ўсё былі схільныя да захворванняў сэрца і імуннай сістэмы, сасудаў і ўнутраных органаў. Таксама сярод прыморскіх жыхароў нячаста сустракаюцца такія хваробы, як рак або інсульт. Так што, навукоўцы і змагары правільнага збалансаванага харчавання цалкам на баку «рыбоедов». І вось чаму.

Што дае нам мяса рыбы?

У так званым «мясе» ўтрымліваецца выдатны лёгка засвойваецца бялок, які перапрацоўваецца ў арганізме чалавека ўсяго за 2-3 гадзіны (у адрозненне ад свініны, да прыкладу, якая можа «падарожнічаць» па вантробам да 6-8 гадзін). Мяса рыбы па большай сваёй частцы складаецца з вады (у некаторых гатунках - да 85%). У адмыслова тоўстых відах 15-35% тлушчаў, аснова якіх ненасычаныя кіслоты. Бялкоў - 8-25%. Дарэчы, па колькасці бялку некаторыя віды рыб пераўзыходзяць мяса. Шмат вітамінаў і мікраэлементаў. А яшчэ ў многіх відах мяса млекакормячых шмат «шкоднага» халестэрыну, а ў рыбіным - не. А рыбін тлушч, як вядома, наадварот, перашкаджае адкладу халестэрынавых бляшак у сасудах.

Віды мяса рыбы

Апісанне ўсіх відаў марскіх і рачных жыхароў займае тэкставае прастору, годнае «Вайны і міру» па аб'ёме і змесце. Ну а калі сур'ёзна, то мякаць рыб таксама схільная класіфікацыі. Паспрабуем і мы ў гэтай справе разабрацца. Але для пачатку больш агульнае падраздзяленне. Па месцах пражывання рыба дзеліцца на марскую і прэснаводную. А па колеры мякаці на белую рыбу, чырвоную, бурую. Па сваёй тлустасці на худую (тлушчы - да 2%), сярэдняй тлустасці (2-8%), тлустую (больш за 15%). У невялікай артыкуле пільнай увагі ўсіх відах надаць не атрымаецца: спынімся на некаторых з іх.

асятровыя

Гэтыя цудоўныя рыбы маюць храстковай, а не касцяны шкілет. Па так званым жучкоў - невялікім нарасты ўздоўж брушка - можна вызначыць прыналежнасць холоднокровных да гэтага сямейства. Уся цягліцавая мякаць працятая далікатнымі тлушчавымі валокнамі, якія надаюць асятровых мясу арыгінальны, выключны густ. Мяса асятровых (асетр, севрюга, сцерлядзь і іншыя) агульнапрызнана элітным, «белым», з яго рыхтуюць маса смачных страў (у прыватнасці, традыцыйнай рускай кухні): халодныя і гарачыя стравы, супы і заліўное. А іх храсткоў і галоў рыхтуюць вуха і салянку. Таксама візітоўкай рускай кулінарыі з'яўляецца пірог з визигой (асабліва апрацаванай хорд хрыбта гэтых рыб).

ласосевыя

Мяса рыбы ў харчаванні чалавека заўсёды займала важнейшае месца. Гэты пастулат можна з упэўненасцю прымяніць да ласасёвым відах рыб. Мякаць мае ружовае ці чырвоны адценне, не ўтрымлівае касцяной дробязі (адсюль і назвы мяса). Характэрная тлустасць і адсутнасць яркага рыбнай паху робяць чырвоную рыбку сапраўдным дэлікатэсам ў меню самых вядомых рэстаранаў і хатніх святочных сталоў. Часта мы бачым гэта мяса на прылаўках супермаркетаў ў выглядзе пафасаванага філе або слабасалёнай нарэзкі ў вакуумнай упакоўцы. Самая тлушчазмяшчальных частка - брушкі (асабліва папулярныя ў народзе слабозасоленными, пад піва). Да гэтых відах рыб можна аднесці ласося, фарэль, кету і гарбушу, як найбольш часта сустракаемую на прылаўках.

карповые

Гэта мяса далікатнае на смак, якое мае сярэднюю тлустасць. Карповые традыцыйна займаюць топавыя радкі ў меню многіх краін. З дробных асобін робяць вуха. Буйных смажаць кавалкамі і падаюць з разнастайнымі соўсамі і гарнірамі. Традыцыйным для рускай кухні лічыцца страву "Карасі ў смятане», дзе дробныя костачкі дадзенага выгляду карповых ў выніку тэрмічнай апрацоўкі становяцца незаўважнымі. Карповых можна запякаць і ў духоўцы. А такіх вядомых прадстаўнікоў, як лешч, таран і вобла - соляць і вяляць на сонца.

рэцэпты страў

Стравы з мяса рыбы папулярныя і каларыйныя. Да таго ж - смачныя і валодаюць арыгінальным водарам. Некаторыя з іх - сапраўдныя візітныя карткі нацыянальнай кухні. Кожны прафесійны кухар ведае гэтыя карысныя рэцэпты. Мяса рыбы ў іх выступае ў ролі сапраўднага далікатэсу. Вось усяго толькі некалькі.

• Карасі ў смятане (руская кухня). Нам спатрэбяцца: 1 кіло невялікіх тушак карася, шклянку смятаны, пара цыбулін, пук кропу, нішчымнае алей, прыправы травяныя і соль - па гусце. Рыбу чысцім і маім. Выдаляем і жабры. Вострым ножыкам робім на тушцы сеточку насяканне, каб дробязь касцёва ў працэсе гатавання стала мяккай. Лук і зеляніна маім, рэжам. Фаршируем рыбку зелянінай і лукам. Бляху або форму для запякання змазваем маслам. Выкладваем рыбку і заліваем смятанай. Адпраўляем у духоўку сярэдняга нагрэву на паўгадзіны.
• Сёмга ў фальзе. Бярэм некалькі стейк, падлогу-цытрыны, мяккі сыр - 200 грамаў, пару лыжак алею нішчымнага, пару лыжак маянэзу, прыправы травяныя і соль, памідор і кроп. З фальгі робім кішэні па памеры стейка (крыху з прыпускам). Туды кладзем рыбу, зверху - зеляніна і гурток памідора, цёрты сыр. Змазваем маянэзам і запячатваюць кожную кішэню. Адпраўляем у духоўку хвілін на 30. За 7-10 хвілін да гатоўнасці адкрываем кішэні з фальгі, каб утварылася залацістая скарынка (можна ўключыць рэжым грыль, калі маецца). Падаем да стала, як арыгінальнае гарачую страву.