Ванільнага эсэнцыя - як прыгатаваць і чым замяніць?

Найбольш характэрным і самым папулярным водарам, які дадаецца ў цеста, з'яўляецца ванільны. Некалькі кропель гэтай эсэнцыі здольныя падарыць кулінарнаму шэдэўру незвычайны пах і густ.

Слова «эсэнцыя» у перакладзе з лацінскага азначае «сутнасць», «рэчыва». У кулінарыі выкарыстоўваецца харчовая эсэнцыя, якая з'яўляецца канцэнтраваным экстрактам, які перад ужываннем трэба разводзіць вадой.

Ваніль з'яўляецца важным інгрэдыентам многіх салодкіх прадуктаў харчавання, у тым ліку печыва, тартоў, марожанага, цукерак і шакаладу. Яна таксама выкарыстоўваецца ў ароматэрапіі - у свечках, крэмах, солі, духах і пахучае. Ваніль - гэта адзін з гатункаў архідэй. Яе струк вылучае рэчыва, якое называецца ванілін. Самымі каштоўнымі лічацца ванільныя бабы, выгадаваныя на Мадагаскары або востраве Рэюньён (раней вядомы як Бурбон) ля ўсходняга ўзбярэжжа Паўднёвай Афрыкі. Менавіта ванільны эсэнцыя стане лепшай заменай ванілі або яе струка.

Магчыма, некаторыя з вас будуць здзіўлены, бо навошта выкарыстоўваць экстракт, калі ёсць свежыя струкі ванілі? А адказ у тым, што адно і другое не служаць той жа мэты. Свежыя струкі павінны быць пагружаныя ў вадкасць (малако, вяршкі, сіроп і г.д.), каб аддаць свой водар, таму яны могуць быць выкарыстаны толькі ў тых рэцэптах, дзе ёсць такія інгрэдыенты (соусы, марозіва ці крэму). А ванільны эсэнцыя гатовая да выкарыстання непасрэдна, без замочвання. Тым больш, што захоўваецца яна нашмат даўжэй струкоў. Яе ўпершыню прыдумалі яшчэ ацтэкі, і менавіта яна з'яўляецца адным з самых вытанчаных водараў, без якіх не абысціся на кухні.

Ванільнага эсэнцыя можа быць зроблена ў хатніх умовах на аснове спірту або гарэлкі і ванільны палачкі. Вы можаце выкарыстоўваць любы лікёр ці іншы напой, які змяшчае не менш за 40% спірту. Гарэлка звычайна выкарыстоўваецца з-за нейтральнага густу, дзякуючы чаму чутны водар ванілі. Струк лепш выбраць гнуткі, але ён жорсткі. Прыгатуйце цёмную бутэльку. На 100 мл гарэлкі патрэбен адзін струк ванілі, разрэзаны ўздоўж і нарэзаны на дробныя кавалкі. Вы можаце дадаць 2-3 чайныя лыжкі цукру. Змесціва бутэлькі трэба час ад часу боўтаць. Чым даўжэй пастаіць бутэлька, тым больш духмяны атрымаецца ванільны эсэнцыя. У ідэале для атрымання экстракта трэба 8 тыдняў. Такая настойка падыдзе да ўсіх салодкім хлебабулачных вырабах - алкаголь выпарыцца, а застанецца толькі пах ванілі.

Прытым, ванільны эсэнцыя выдатна захоўвае свае смакавыя якасці ў халадзільніку або ў цёмным прахалодным месцы, у асобным закрытым кантэйнеры удалечыні ад іншых спецый і прыпраў.

Але што рабіць, калі вы ўжо рыхтуеце цеста на торт і выявілі, што ў доме адсутнічае ванільны эсэнцыя? Чым замяніць і ці можна замяніць яе? Адказ на гэтае пытанне будзе станоўчым, але з некаторым перасцярогай.

Ваніль прапануе прастату і чысціню густу, у адрозненне ад іншых экстрактаў. Вы можаце замяніць яе іншымі рэзкімі затаўкамі толькі ў крайнім выпадку. Разгледзім, да прыкладу, рэцэпт салодкай выпечкі. Калі вы рыхтуеце цытрынавы пірог, міндальныя экстракт стане прыдатнай заменай. Ён не зьяўляецца нэўтральным, як ваніль, і густам будзе адрознівацца, але замена стане удалай. Таксама адэкватнай заменай эсэнцыі стане кляновы сіроп, струк ванілі і брэндзі. Аднак варта ўлічыць, што акрамя замены ванільнага экстракта, вы будзеце мяняць рэцэпт і канчатковы водар і густ прадукта.

Калі вы выкарыстоўваеце кляновы сіроп замест ванільны эсэнцыі, суадносіны бярыце адзін да аднаго. Калі вы выкарыстоўваеце струк ванілі, бярыце палову на кожную сталовую лыжку экстракта. Калі вы замяняе ваніль на алкаголь - каньяк або лікёр - пераканайцеся, што заменнік не канкурыруе з астатнімі інгрэдыентамі рэцэпту. Не выкарыстоўвайце больш алкаголю, чым вы маглі б выкарыстоўваць ванільнага экстракта.

Няма ў свеце больш унікальнага і універсальнага паху, які выкарыстоўваецца ў кулінарных мэтах, чым ваніль. І няма больш простага спосабу, каб выкарыстаць гэты экзатычны і даступны водар, чым у выглядзе эсэнцыі.