Як і з чаго робяць марозіва? Як зрабіць хатняе марозіва?

У любой краіне марозіва - гэта адзін з найбольш папулярных дэсертаў. Яго любяць практычна ўсе дзеці і з задавальненнем ядуць многія дарослыя. Чым выкліканая гэтая любоў і што такога прывабнага знаходзяць людзі ў гэты прадукт? Каб адказаць на гэтае пытанне, неабходна спачатку даведацца, з чаго робяць марозіва.

Склад і апісанне прадукту

Для пачатку трэба заўважыць, што гісторыя марожанага налічвае больш за 4 тысячагоддзяў. Навукоўцы сцвярджаюць, што ўпершыню гэты дэсерт з'явіўся ў Кітаі. Праўда, тады ён уяўляў сабой звычайны снег са лёдам і кавалачкамі садавіны. І толькі ў 18 стагоддзі прадукт стаў такім, якім ўсе прывыклі бачыць яго цяпер. Так з чаго робяць марозіва ў нашы дні? Яго склад лімітава просты і цалкам адпавядае вызначэнню, якое можна знайсці ў любым слоўніку. Па агульнапрынятым апісанню гэта - салодкая замарожаная маса, прыгатаваная з малочных прадуктаў з даданнем розных араматычных і смакавых дабавак.

Калі больш падрабязна разабрацца, з чаго робяць марозіва, то ў выніку можна будзе вылучыць асноўныя інгрэдыенты, якія ўваходзяць у склад гэтага прысмакі:

• малако;
• сліўкі;
• розныя алею;
• сухія малочныя прадукты;
• харчовыя дабаўкі (стабілізатары, эмульгатары);
• густа-араматычныя рэчывы;
• вада.

Падвяргаючыся разам тэмпературнай і механічнай апрацоўцы, гэтыя кампаненты ператвараюцца ў той самы усімі каханы ласунак, якое ўсім знаёма з дзяцінства.

немалаважныя падрабязнасці

На першы погляд, пералічаныя рэчывы - гэта ўвесь набор прадуктаў. Калі жа ўважліва вывучыць сам працэс вытворчасці і больш падрабязна разабрацца, як і з чаго робяць марозіва, то да гэтага спісу можна таксама дадаць паветра. Хоць ён і не з'яўляецца прадуктам, але менавіта з яго дапамогай дэсерт набывае сваю аднастайную структуру. Спачатку ў адмысловых прыладах (гомогенизаторах) з дапамогай высокага ціску памяншаюцца памеры тлушчавых шарыкаў, а затым пасля астуджэння сумесь узбіваецца, насычаючыся паветрам. Менавіта на гэтай стадыі марозіва становіцца такім далікатным і мяккім, якім яго ўсе прывыклі бачыць. Без такіх дадатковых працэдур ўдалося б атрымаць толькі друзлы тлушчавай згустак, кушать які нікому не даставіць задавальненне. У прынцыпе, марозіва і цэняць за тое, што яно:

• халоднае (асвяжае ў спякоту);
• салодкае;
• паветраную;
• пажыўнае.

Усе гэтыя якасці дазваляюць старажытнага дэсерту на працягу многіх гадоў быць каханым прадуктам мільёнаў людзей на зямлі.

тэхналагічны працэс

Першая фабрыка па вытворчасці марожанага з'явілася ў 19 стагоддзі. Гэта было ў Балтыморы (ЗША) ў 1851 годзе. Працэс вытворчасці быў тады дастаткова прымітыўным. А як робяць марозіва на заводзе ў нашы дні?

Сёння практычна ўсе прадпрыемствы выкарыстоўваюць адну і тую ж тэхналогію, якая ўключае ў сябе наступныя стадыі:

1. Прыёмка сыравіны. На гэтым этапе праводзяцца хімічныя аналізы прадуктаў.
2. Падрыхтоўка зыходных кампанентаў. Вадкія кампаненты (ваду, вяршкі і малако) падаграваюць да 40 градусаў, а сухія (цукар) - прасейваюць.
3. Варэнне сумесі. Падрыхтаваныя прадукты пасля ўзважвання паступаюць з ванну, забяспечаную вадзяной кашуляй. Тут яны змешваюцца на працягу некалькіх гадзін пры сталым падагрэве.
4. Гатовая сумесь праходзіць праз фільтры для выдалення з яе магчымых камячкоў.
5. Далей маса паступае на пастэрызацыю, дзе награваецца да 85 градусаў. Працэс доўжыцца не больш за 5 хвілін. Але гэтага часу цалкам дастаткова, каб знішчыць усе мікраарганізмы, якія ўтрымліваюцца ў сумесі.
6. Пасля гэтага склад праходзіць праз гомогенизаторы, дзе сумесь паляпшае сваю кансістэнцыю і становіцца больш пластычнай.
7. Затым яна астуджаецца да 0 - плюс 6 градусаў, запампоўваецца ў спецыяльныя танкі і захоўваецца ў іх 24 гадзіны.
8. Пасля праходжання ўсіх гэтых стадый сумесь становіцца падобнай на густое малако. Каб яе лягчэй было замарозіць, масу ўзбіваюць ў спецыяльных фризерах. Тут яна насычаецца паветрам і становіцца больш «паслухмянай».
9. Далей надыходзіць заключны этап - фасоўка. Паветраная малочная маса, праходзячы праз дазатары, адсаджваюць ў формы або адмысловую тару (вафельныя шкляначкі, папяровыя або пластыкавыя скрынкі).
10. Паўфабрыкаты накіроўваюцца ў маразільную камеру, дзе гартуюць да тэмпературы мінус 12-14 градусаў.
11. Адсюль гатовыя вырабы ідуць на ўпакоўку. Некаторыя з іх папярэдне праходзяць праз заверточные аўтаматы, дзе запячатваюцца ў маляўнічую плёнку або паперу.

Скрынкі з гатовым марозівам адпраўляюцца ў халадзільныя камеры на захоўванне, а адтуль ужо паступаюць у гандлёвую сетку.

асаблівасці рэцэптуры

Атрыманы гатовы прадукт павінен адпавядаць пэўным тэхналагічным паказчыках. Напрыклад, у марозіве «пламбір» па зацверджаным стандартам масавая доля тлушчу павінна складаць 15 працэнтаў. Гэтага лёгка дамагчыся за кошт выкарыстання вяршкоў, тлустасць якіх можа дасягаць 55 адсоткаў. А што рабіць, калі менавіта гэтага прадукту няма ў наяўнасці? Як рабіць марозіва з малака?

Тут усё вельмі проста. У рэцэптуру неабходна ўсяго толькі дадаць пэўную колькасць несоленого сметанковага каровінага алею. Пытанне тлустасці будзе вырашана. Але па стандартах неабходна таксама кантраляваць і масавую долю сухіх рэчываў. Для таго ж «пламбір» ў гатовым прадукце іх павінна быць не менш за 40 працэнтаў. Гэтую праблему можна вырашыць шляхам ўвядзення ў склад сухога суцэльнага або абястлушчанага малака. Пры гэтым тэхналогія працэсу вытворчасці ў асноўным застаецца ранейшай. Невялікія змены адбываюцца толькі на стадыі падрыхтоўкі сумесі і гамагенізацыі. Патрабуецца крыху больш часу і падтрымання большага ўзроўню ціску для забеспячэння патрабаванай аднастайнасці сумесі.

Дэсерт сваімі рукамі

Некаторыя гаспадыні ўпэўненыя, што прадукт, зроблены сваімі рукамі, заўсёды лепшы за той, які набыты ў краме. Менавіта таму іх цікавіць, як рабіць хатняе марожанае. Рэцэпт прыгатавання малочнага дэсерту прадугледжвае наяўнасць наступных прадуктаў:

на 3 шклянкі вяршкоў неабходна 3 курыных жаўтка, шклянку цукру і трохі ваніліну.

Працэс падрыхтоўкі выглядае наступным чынам:

1. Спачатку жаўткі неабходна добра расцерці з цукрам. Адначасова можна адразу дадаць ванілін. Інтэнсіўнае перамешванне прадуктаў праводзіцца да тых часоў, пакуль цукар практычна не растворыцца.
2. Асобна ў рондалі або коўшык падцяпліць сліўкі. Не варта даводзіць іх да кіпення, інакш гатовы прадукт будзе мець непрыемны прысмак.
3. Акуратна ўвесці гарачы прадукт у яечную сумесь і паставіць яе на агонь. Масу неабходна награваць да таго часу, пакуль яна не пачне гусцець.
4. Вадкую сумесь разліць у формы і паставіць у маразільнік.

Працэс можна лічыць скончаным пасля таго, як склад цалкам зацвярдзее.

Тэхніка ў дапамогу

Сучасная навука робіць вельмі шмат для таго, каб максімальна палегчыць працу жанчыны на кухні. Для аматараў папулярнага халоднага дэсерту прыдуманы адмысловы прыбор, які называецца «мороженица». З яе дапамогай любімае ласунак можна зрабіць нашмат прасцей і хутчэй.

Застаецца толькі разабрацца, як рабіць марозіва ў хатніх умовах. Рэцэпт з выкарыстаннем спецыялізаванага агрэгата (мороженицы) практычна не адрозніваецца ад звычайнага варыянту. Для працы спатрэбіцца:

на 0,5 літра вяршкоў 3 яйкі, 170 грам цукру, шклянку кіпячонай вады, 5 грам жэлаціну і трохі ваніліну.

Паслядоўнасць дзеянняў крыху зменіцца:

1. Перш за ўсё трэба яечныя жаўткі расцерці з цукрам і ванілінам.
2. Падцяпліць сліўкі.
3. Дадаць у іх жэлацін. Сумесь награваць да таго часу, пакуль не знікне пена, а сам прадукт не згусне.
4. Масу варта працадзіць, выкарыстоўваючы для гэтага звычайнае сіта, а затым перакласці яе ў мороженицу.

Па заканчэнні 25-30 хвілін прадукт будзе гатовы да ўжывання. Яго можна будзе перакладаць у креманках, і змешваць з рознымі напаўняльнікамі.

варыянты рэцэптур

Для тых, хто імкнецца сачыць за сваёй фігурай, прымяненне вяршкоў вельмі непажадана. Такіх людзей цікавіць, як рабіць хатняе марозіва з малака. У дадзеным выпадку вялікай розніцы не будзе. Зменіцца толькі суадносіны кампанентаў:

на 2 ½ шклянкі малака спатрэбіцца 200 грам цукру і 4 яечных жаўтка.

Парадак выканання работы:

1. Спачатку малако трэба давесці да кіпення, а затым астудзіць да пакаёвай тэмпературы.
2. Жаўткі яек расцерці старанна з цукрам.
3. Уліць малако і паставіць сумесь на агонь. Нагрэў працягваць да дасягнення жаданай гушчыні.
4. Атрыманую масу неабходна астудзіць, а пасля гэтага адправіць у маразілку на 2 гадзіны. Для прадухілення адукацыі буйных крышталяў лёду яе трэба змешваць кожныя 40 хвілін.
5. Мяккае марозіва раскласці па формачках і зноў адправіць для канчатковага замарожвання.

Такім жа спосабам можна прыгатаваць, напрыклад, шакаладнае марозіва. Для гэтага пры награванні ў сумесь трэба дадаць парашок какавы.