Склад курыных яек. Хімічны склад курынага яйкі

Спрадвеку яйкі былі традыцыйнай славянскай ежай. Яны сімвалізуюць сабой адраджэнне прыроды і вясны, таму на кожны Вялікдзень людзі рыхтуюць крашенки і пісанкі, а святкаванне традыцыйна пачынаецца са свяченого яйкі.

Агульная інфармацыя

Яйка з'яўляецца бялковым прадуктам з вельмі высокай пажыўнай і біялагічнай каштоўнасцю. Яйкі вадаплаўных птушак не выкарыстоўваюць у кулінарыі, паколькі яны могуць стаць прычынай інфекцыйных захворванняў. У хімічны склад курынага яйкі ўваходзіць бялок (12,7%), тлушчы (11,5%), вугляводы (0,6%), мінеральныя солі (1%), вада (74%), вітаміны Д, Е, каратын, холін і мноства іншых рэчываў. Энергетычная каштоўнасць ста грамаў яек складае парадку 157 ккал. Па пажыўнасці адно яйка роўна 40 грамам мяса або 200 мл малака.

шкарлупіна

Курынае яйка складаецца на 12% з шкарлупіны, на 56% - з бялку і на 32% - з жаўтка. У шкарлупіны сітаватая структура, якая абараняе прадукт ад траплення шкодных мікраарганізмаў. У склад шкарлупіны курынага яйкі ўваходзіць вуглякіслы кальцый, фосфарна-кіслы кальцый, магній і іншыя арганічныя элементы. Пад ёй ёсць шчыльная подскорлупная абалонка, галоўнай складовай часткай якой з'яўляецца бялок. Абалонка дапамагае абараніць яйка ад траплення хваробатворных мікрафлоры, але тым не менш прапускае газ і вадзяной пар. У тупым канцы паміж шкарлупінай і бялковай абалонкай знаходзіцца паветраная камера, якая пры доўгім захоўванні яйкі павялічваецца, паколькі яго змесціва ўсыхае.

Склад бялку курынага яйкі

Бялок складаецца з мноства слаёў празрыстай вязкай, амаль бясколернай вадкасці, якая пеніцца пры ўзбівання. Шчыльнасць бялку ў яйку неаднолькавая, найбольш шчыльны знаходзіцца пасярэдзіне, каля жаўтка, паколькі ўтрымлівае яго ў цэнтры.

У склад бялку ўваходзіць мноства элементаў, сярод якіх, у прыватнасці, ёсць овоальбумин і кональбумин. У гэтых рэчывах змяшчаецца мноства амінакіслот, якія знаходзяцца ў аптымальных суадносінах. Гэта прыводзіць да таго, што яйкі на 98% засвойваюцца арганізмам. Овоальбумин гарантуе высокую растваральнасць бялку ў вадзе; овоглобулин спрыяе з'яўленню пены падчас ўзбівання; овомуцин стабілізуе пену. Таксама немалаважным элементам з'яўляецца лизоцим, які валодае бактэрыцыднымі ўласцівасцямі, знікаючымі пры старэнні яек.

У вавёрцы змяшчаецца маса мінеральных рэчываў. У яго склад таксама ўваходзяць вітаміны В1, В2 і В6. Энергетычная каштоўнасць на сто грам прадукту складае 47 ккал.

Склад жаўтка курынага яйкі

Самай каштоўнай часткай яйкі з'яўляецца, без сумневу, жаўток. Гэта густая вадкасць, якая складаецца з светлых і цёмных чаргуюцца пластоў. Зверху жаўток пакрыты вельмі тонкай ахоўнай абалонкай, а на паверхні гэтай частцы яйкі знаходзіцца зародак. У жаўтку ўтрымоўваецца мноства бялкоў (16,2%), тлушчаў (32,6%), вугляводаў і мінеральных рэчываў. Жоўты колер яму надае каратын, які, трапляючы ў арганізм, трансфармуецца ў вітамін А.

Склад курыных яек. Карысныя рэчывы і іх ўздзеянне на арганізм

У хімічны склад курыных яек уваходзіць бялок авидин, які звязвае вітамін Н (біятын), рэгулюе нейрорефлекторную дзейнасць, фарміруючы авидобиотиновый комплекс. Пры цеплавым уздзеянні комплекс раскладаецца на складовыя элементы, т. Е. Пастаяннае спажыванне сырых яек можа прывесці да Н-витаминозу, што можа адмоўна адбіцца на здароўе.

Пратэін овомукоид, які таксама ўваходзіць у склад яйкі, дэстабілізуе працу трыпсінаў, фермента падстраўнікавай, прыводзячы да дрэннага засваенню не толькі самога яйкі, але і іншых прадуктаў. Акрамя таго, паколькі овомукоид можа ўсмоктвацца неперавараных, рэгулярнае яго ўжыванне можа прывесці да з'яўлення алергічных рэакцый. Асабліва гэта тычыцца дзяцей, паколькі іх імунная сістэма слабее, чым у дарослага чалавека. Пры цеплавым уздзеянні ўласцівасці овомукоида цалкам знікаюць, а пры ўзбівання - значна памяншаюцца.

Фермент лизоцим, які знаходзіцца ў бялку, пры незахаванні ўмоў захоўвання можа разбурацца, што прыводзіць да размнажэння шкодных мікраарганізмаў. Па гэтай прычыне яйкі могуць стаць крыніцай цяжкіх інфекцый.

пажыўнасць

У склад курыных яек уваходзіць вялікая колькасць тлушчаў, большая частка якіх сканцэнтравана ў жаўтку. У іх вельмі нізкая тэмпература плаўлення, такім чынам, яны выдатна засвойваюцца чалавечым арганізмам. У склад жаўтка ўваходзяць таксама ненасычаныя тлустыя кіслоты, такія як арахидоновая, лінолевая і олеіновая.

У яйках утрымліваецца невялікая колькасць халестэрыну, прыкладна 1,6%, які, аднак, можа паскорыць развіццё атэрасклерозу. Такім чынам, людзям сталага ўзросту рэкамендуецца зменшыць спажыванне яек.

класіфікацыя яек

Курыныя яйкі падпадзяляюцца на катэгорыі згодна такіх крытэрах, як тэрмін захоўвання, маса і якасць. Дыетычныя яйкі павінны быць рэалізаваны на працягу 7 сутак пасля таго, як былі знесены, а сталовыя могуць захоўвацца і даўжэй. Склад курыных яек абумоўлівае такія сціснутыя тэрміны захоўвання. Сталовыя яйкі, у сваю чаргу, дзеляцца на свежыя, холодильниковые і вапнаваць.

дыетычныя яйкі

У гэтага падвіда вельмі маленькі жаўток, які знаходзіцца ў цэнтры, а бялок шчыльны. Паветраная камера не зрушваецца. Існуе дзве катэгорыі, якія адрозніваюцца па масе: 1-я катэгорыя - не менш за 54 грам, 2-я - не менш за 44 грам. На кожным яйку павінен стаяць штамп, на якім паказваюцца дата вытворчасці, выгляд і катэгорыя прадукта.

Свежыя, холодильниковые і вапнаваць яйкі

Яйкі, якія адносяцца да катэгорый свежых, холодильниковых і вапнаваць, маюць жаўток маленькі, але глейкі, дапускаецца невялікае адхіленне яго становішча ад цэнтра. Бялок павінен быць шчыльным, а памер паветранай камеры - не больш за 7 мм.

Да свежым ставяцца яйкі, якія захоўваліся не больш чым 30 сутак пры тэмпературы ад -1 да +2 градусаў; да холодильниковым - захоўваліся больш 30 сутак. Вапнаваць - гэта яйкі, якія захоўваюцца ў вапны на працягу любога тэрміну.

Самымі каштоўнымі для ўжывання з'яўляюцца дыетычныя і свежыя яйкі. Прычына гэтага - склад курыных яек, усе карысныя рэчывы якіх захоўваюцца пры кароткачасовым захоўванні. Іх ужываюць абсалютна ў любым выглядзе. Холодильниковые і вапнаваць яйкі выкарыстоўваюцца таксама для вырабу кандытарскіх і булачных вырабаў.

Меланж і яечны парашок

На прадпрыемствах масавага харчавання для падрыхтоўкі страў выкарыстоўваюць не толькі курыныя яйкі, але і прадукты іх перапрацоўкі: меланж і яечны парашок.

Меланж - гэта сумесь перамяшаных жаўткоў і бялкоў, якія былі адфільтраваныя, пастэрызаванага, ахалоджвання і замарожаныя пры тэмпературы -18 градусаў. З гэтага прадукта рыхтуюць стравы, якія не патрабуюць аддзялення бялку ад жаўтка, напрыклад, цеста для рознай выпечкі. Для замены аднаго яйкі неабходна выкарыстоўваць 40 грамаў меланж.

Яечны парашок - гэта сумесь высушаных бялкоў і жаўткоў. Ён ужываецца для тых жа страў, што і меланж, але пры прапорцыях 1: 0,28.

выснову

Хімічны склад курынага яйкі абумоўлівае тэрміны і ўмовы яго захоўвання як у хатніх умовах, так і ў вытворчых маштабах. Тым не менш, неабходна сачыць, каб у халадзільніку яйкі знаходзіліся ўдалечыні ад прадуктаў, якія валодаюць ярка выяўленым пахам. Гэта забяспечыць аптымальныя ўмовы, якія дапамогуць захаваць прадукт ў прыдатным да ўжывання стане.