Рэцэпт шакаладнай глазуры

Кожны кандытар мае свой старанна які хаваецца рэцэпт шакаладнай глазуры. Цікава, што прапанаваны ў класічнай кулінарыі спосаб падрыхтоўкі хатняй глазуры істотна адрозніваецца не толькі масай выкарыстоўваюцца інгрэдыентаў, але і прымяненнем зусім іншых прадуктаў. Так кніга «Кулінарыя» 1955 года выпуску, для атрымання гэтага элемента салодкага дэкору прапануе варыць пры тэмпературы каля 50о С цукровую пудру з яечным бялком і вадой.

У сучасным хатнім кандытарскім справе для падрыхтоўкі шакаладнай глазуры распаўсюджаныя зусім іншыя складнікі. Такія, як непасрэдна шакалад або какава, цукар або цукровая пудра, крухмал або мука, сметанковае масла, смятана або какава-алей, малако, вяршкі або вада, ванілін.

Самым простым спосабам, вядома ж, з'яўляецца падрыхтоўка шакаладнай глазуры з чорнага шакаладу. Для гэтага рэцэпт шакаладнай глазуры загадвае падпаліць плітку шакаладу на вадзяной лазні. Для таго, што б зберагчы сябе ад апёкаў неабходна старанна прадумаць яе ўладкаванне. Бяспечней за ўсё нам паслужаць два, блізкіх па дыяметры, коўшыка, якія шчыльна ўваходзяць адна ў адну. Ніжні напалову напаўняюць вадой, даюць ёй закіпець і зверху ставяць другі, меншага памеру. Шакалад ламаюць на кавалачкі і кладуць у адкрыты коўшык, пакідаюць на павольным агні да поўнага размякчэння. На гэтай стадыі ўжо можна выкарыстоўваць шакаладную масу, напрыклад, для падрыхтоўкі вішні ў шакаладзе. Калі шакалад дасягнуў патрэбнай кансістэнцыі, у яго дадаюць сметанковы алей або како-алей або смятану. Пры адсутнасці алею, можна дадаць трохі тлустага малака ці вяршкоў. У крайнім выпадку, скарыстацца вадой.

Іншы рэцэпт шакаладнай глазуры заснаваны на ўжыванні какавы. Тут ёсць адна хітрасць, як зрабіць шакаладную глазуру без камячкоў. Трэба спачатку старанна змяшаць цукровую пудру або цукар з какавы ў сухой чыстай посудзе. Калі ў выраб прымяняецца крухмал або сухое малако, яго трэба таксама дадаць на гэтым этапе. Даданне какава ў вадкую масу не дазволіць яму цалкам растварыцца і прывядзе да адукацыі непрыемных камякоў.

Сухую сумесь заліваюць малаком або сліўкамі і ставяць на вадзяную лазню ці павольны агонь. Колькасці малака залежыць ад яго тлустасці. Чым сыцей малако, тым больш яго трэба наліць. У сярэднім колькасць малака складае палову аб'ёму сухой масы. Тлустасць малака ці вяршкоў ўплывае на смак канчатковага прадукту. Самая смачная глазуру атрымліваецца з казінага малака, якое перавышае каровіна па тлустасці ў два разы. На гэтым этапе глазуру трэба бесперапынна перашкаджаць. Калі шакаладная маса пачне «шаптаць», у яе дадаюць масла. Прымяненне како-алею зробіць яе больш густы і дазволіць хутчэй застыць. Пасля таго, як алей растварыцца, агонь можна выключаць.

Паліваць кандытарскія вырабы глазурай адразу не рэкамендавана. Яна павінна крыху астыць. Аптымальная тэмпература выкарыстання глазуры вызначаецца пальцам, калі можна трываць, глазуру гатовая да выкарыстання. Калі гарачую глазуру наносіць на сметанковы крэм, ён можа пацячы. Для прадухілення гэтага мае сэнс зрабіць тонкую праслойку, напрыклад, з фруктовага джэма. калі ж яго прымяненне сапсуе густ вырабы - проста пасыпаць крэм цукровай пудрай або какава.

Рэцэпт шакаладнай глазуры вадкай не мае на ўвазе прымяненне алею. Аднак тут існуе небяспека сцякання глазуры з вырабы. Для таго, што б атрымаць аптымальную кансістэнцыю, ужываюць тлустае малако, вяршкі або смятану. Але варта памятаць, што смятана надае глазуры кіслявы густ. Таму яе ўжываць можна толькі пры вырабе вельмі салодкіх вырабаў, тады кіслінкай змякчыць прыкрую слодыч.