Пры якой тэмпературы вітамін З руйнуецца: высновы спецыялістаў

Навуковыя даследаванні даказалі, што каля 90-95 адсоткаў агульнай колькасці вітамінаў арганізм чалавека атрымлівае дзякуючы збалансаванаму рацыёну. Актуальнае пытанне пра тое, пры якой тэмпературы вітамін З руйнуецца, часцяком узнікае ў перыяд прастуд ў сувязі з неабходнасцю ўмацаваць імунітэт і эфектыўна змагацца з вірусамі.

Аскарбінавая кіслата - важны фактар здароўя і добрага самаадчування

Гэты магутны антыаксідант не толькі рэгулюе акісляльна-аднаўленчыя рэакцыі, але і нармалізуе згусальнасць крыві і пранікальнасць капіляраў, аказвае протівоаллергіческіе і супрацьзапаленчае дзеянне. Важную ролю адыгрывае вітамін C ў сінтэзе калагена, катехоламінов і стэроідных гармонаў. Акрамя таго, ён рэгулюе абменныя працэсы, звязаныя з кальцыем, жалезам і фалійнай кіслатой, паляпшаючы іх засваяльнасць. Дадзены вітамін - найважнейшы фактар абароны арганізма ад уплыву стрэсу і яго наступстваў. Таму пытанне аб тым, у якіх умовах і пры якой тэмпературы вітамін З руйнуецца, хвалюе практычна ўсіх, уключаючы жыхароў мегаполісаў, аддаленых гарадоў і сельскіх паселішчаў.

Асноўныя прычыны разбурэння вітаміна C

Тэрмічная апрацоўка большасці прадуктаў дабратворна адбіваецца на іх якасці: паляпшае густ, размягчает структуру, знішчае шкодныя мікробы і таксіны. Вараная, тушаная, печаная, прыгатаваная на пару і нават смажаная ежа значна бяспечней, чым сырыя прадукты. Яна здольная зберагчы чалавека ад праблем з страваваннем (засмучэнні кішачніка і парушэнні працы падстраўнікавай залозы). Але якая тэмпература руйнуе вітамін С, гэтак неабходны чалавечаму арганізму? І якія яшчэ фактары ўплываюць на дэструктыўныя працэсы ў аскарбінавай кіслаце? Вадараспушчальны вітамін C - самае няўстойлівыя злучэнне, здольнае распадацца нават пры доўгім захоўванні, негатыўна рэагуе на любыя хімічныя і фізічныя ўздзеяння. Аскарбінавая кіслата лёгка акісляецца. Яе прэпараты нельга захоўваць у металічных ёмістасцях, так як пры судотыку з тарай кіслата ўступае ў рэакцыю. Вітамін C таксама не варта награваць да святла, цяпла, падвышанай вільготнасці паветра, кантакту з кіслародам, што спрыяюць яго разбурэння. Прысутнасць дадзенага вітаміна у прадуктах памяншаецца пры любой тэмпературы асяроддзя, але ў рознай ступені.

Што кажа навука?

Малекула аскарбінавай кіслаты, на думку цэлага шэрагу даследчыкаў, цалкам руйнуецца пры тэмпературы 191-192 ° F (88-89 ° C), але біялагічнай актыўнасцю валодае толькі адзін яе ізамер (L-аскарбінавая кіслата), ці вітамін C, - прыроднае рэчыва, якое змяшчаецца ў гародніне і садавіне. На яго колькасць ўплывае працягласць транспарціроўкі і тэрмін захоўвання прадуктаў, іх абароненасць ад паветра і святла і іншыя параметры. Пасля куплі гародніны або садавіны мае значэнне, захоўваюцца яны ў халадзільніку або няма, у цэласным або нарэзаным выглядзе, як доўга варацца і пры якой тэмпературы. Вітамін З руйнуецца з парога ў 60-70 градусаў, але ўстойлівы да кіслай асяроддзі. Салаты (халодныя і гарачыя) з цытрынавым сокам, другія стравы з даданнем таматаў або таматавай пасты значна лепш захоўваюць гэты вітамін, чым першыя стравы з вялікім утрыманнем вадкасці, але якія не маюць кіслых інгрэдыентаў. Сушка, нарэзка, працяглы нагрэў прадуктаў у рондалі з адкрытай вечкам, паўторны разагрэў страў, медны або жалезная кухонны посуд актыўна руйнуюць магутны антыаксідант.

Эксперымент з «правільнай» вадой і экспрэс-настой шыпшынніка

Выкарыстанне дыстыляванай вады замест вадаправоднай дапамагае істотна захаваць вітамін C пры кароткачасовым кіпячэнні. Амерыканскім студэнтам-хімікам быў праведзены эксперымент: у адной кубку дыстыляту ён расчыніў 1 чайную лыжку аскарбінавай кіслаты, каб атрымаць яе канцэнтрацыю 2-2,5%. У выніку вымяральны прыбор паказаў 2,17%. Даследчык накрыў шчыльна ёмістасць з растворам термопленка і пакінуў маленькае адтуліну для выпуску пары. Кароткачасова нагрэў кубак з аскарбінавай кіслатой (не больш за 2 хвіліны) у мікрахвалеўцы, затым астудзіў на працягу 5 хвілін і паставіў у халадзільнік. Праз 75 хвілін, калі раствор астыў да пакаёвай тэмпературы, ён зноў вымераў канцэнтрацыю вітаміна C. За кошт кароткачасовага выпарэння гэты паказчык павялічыўся да 2,19%! З гэтай жа мэтай спецыялісты раяць рыхтаваць экспрэс-настоі ягад, багатых вітамінам C. Гарантавана захоўваецца максімальную колькасць дадзенага вітаміна, калі ягады шыпшыны хутка здрабніць, заліць іх кіпячонай вадой з тэмпературай не вышэй 40-60 градусаў, а затым настаяць на працягу гадзіны ў шчыльна закрытым тэрмасе. Доўгі кіпячэнне пладоў шыпшынніка разбурае L-аскарбінавую кіслату, прыкметна зніжаючы каштоўнасць адвара ў параўнанні са свежевыжатые сокамі і экспрэс-настоямі.

Гарачы чай і кіпячы цытрынавы адвар

На форумах часта можна сустрэць пытанне ад аматараў гарачага чаю, пры якой тэмпературы руйнуецца вітамін Ц. Японскія даследчыкі, насуперак шырока распаўсюджанаму меркаванню, што кіпенем нельга заварваць гэты папулярны напой, даказалі, што L-ізамер аскарбінавай кіслаты (вітамін С) пры гэтым руйнуецца нязначна . Яго канцэнтрацыя ў першую чвэрць гадзіны падае ўсяго на 30 працэнтаў у заваранай гарбаце пры пастаянна падтрымліваецца тэмпературы кіпячэння, але ўжо па сканчэнні гадзіны ён распадаецца практычна цалкам. Пры гэтым у звычайным кіпені раствораны вітамін C ўжо праз 10 хвілін руйнуецца на 83 працэнты. Такую розніцу спецыялісты тлумачаць тым, што чайны фенол ўступае ў рэакцыю з іёнамі медзі і жалеза, звязваючы іх, чым перашкаджае іх ўплыву на паскарэнне распаду вітаміна C. Калі ж неабходна прыгатаваць гарачы ліманад з 6 цытрын, то іх разразаюць напалову і кідаюць у кіпячую ваду . Ужо праз 3 хвіліны адстаўляюць ёмістасць з пліты, настойваюць напой 10-15 хвілін. Затым працаджваюць яго ад пладоў і мякаці. Гэты ліманад абараняе ад прастуды і павышае імунітэт, калі піць яго ў гарачым або цёплым выглядзе, дадаючы трохі мёду. Захоўваюць напой у халадзільніку, падаграваюць у мікрахвалеўцы для максімальнага захавання аскарбінавай кіслаты.

Пры падрыхтоўцы першых і другіх страў

Дакладных дадзеных, якія паказваюць, пры якой тэмпературы вітамін З руйнуецца ў кожным канкрэтным страве, не існуе. Вядома, што ўжо пры 50 градусах па Цэльсіі на бульбяным супе канцэнтрацыя аскарбінавай кіслаты пачне паніжацца, калі рондаль ня накрыць вечкам і гародніна закласці раней чым патрэбна. Па правілах, іх неабходна дадаваць у кіпячую падсоленую ваду, а посуд накрываць вечкам падчас варэння. Гэтак жа варта паступаць і з замарожанымі гароднінай, таму што кіпячая вада змяшчае значна менш растворанага кіслароду, разбуральнага вітамін С. Акрамя таго, высокая тэмпература кіпення актывуе, нароўні з аскорбиноксидазой, іншыя карысныя раслінныя ферменты, якія спрыяюць лепшай захаванасці вітаміна. У бульбы, залітага кіпенем і зваранага ў лупіне, яго колькасць памяншаецца на велічыню каля 10 адсоткаў. Меншая колькасць вады таксама перашкаджае разбурэння прыроднай «аскарбінкі». Так, напрыклад, капуста з кіслай капусты пасля варэння на працягу гадзіны губляюць 50% магутнага антыаксіданта, а капуста тушаная - усяго 15%. Таматы, прыгатаваныя на працягу 2 хвілін у мікрахвалеўцы або духоўцы (пры тэмпературы 90 градусаў), губляюць ўсяго 10 адсоткаў жыццёва важнага рэчывы. Тыя ж памідоры, падрыхтоўваюць на працягу паўгадзіны, губляюць каля 29-30% вітаміна C. Гародніна, апрацоўваныя на пару, пазбаўляюцца ад 22-34% каштоўнага вітаміна, а ў мікрахвалевай печы - 10% за той жа прамежак часу.

Пры якой тэмпературы вітамін З руйнуецца ў алычы?

Карысць гэтай шырока вядомай слівы асабліва прыкметная ў сезон прастуд. Яе патагоннае і протівокашлевые дзеянне цэніцца разам з прыемным густам і мноствам іншых гаючых уласцівасцяў. Ткемали, як называюць «вишнесливу» на Каўказе і ў Закаўказзе, змяшчае трохі цукроў, затое ў ёй прысутнічаюць цытрынавая і яблычная кіслоты, вітаміны групы B, A, E і PP. Багатая алыча пекцін, кальцыем, магніем, натрыем, жалезам, фосфарам. Акрамя таго, яна з'яўляецца сапраўдным скарбніцай вітаміну C. Тэмпература яго разбурэння таксама залежыць ад усіх вышэйапісаных фактараў. Напрыклад, кампот з алычы будзе ўтрымліваць нашмат менш гэтага каштоўнага рэчывы, чым соус ткемали, таму што ў вялікай колькасці вады апісваны вітамін руйнуецца хутчэй, чым у заправе без дадатковай вадкасці. Алыча з'яўляецца магутным крыніцай аскарбінавай кіслаты яшчэ і таму, што іншыя кіслаты ў яе пладах перашкаджаюць распаду вадараспушчальнага вітаміна.

Рэакцыя іншых карысных элементаў на награванне

Другім, не менш важным «антипростудным вітамінам» медыкі лічаць вітамін D, які рэкамендуюць прымаць разам з настоем шыпшынніка. Рыбін тлушч, алей і сыр у міжсезонне павінны быць на кожным стале. Пры якой тэмпературы руйнуецца вітамін Д? Падчас тэрмаапрацоўкі тлушчараспушчальныя вітаміны (А, Д, Е, К) сваю актыўнасць практычна не зніжаюць і не руйнуюцца. Пры гэтым вітамін Д доўгі кіпячэнне ў кіслай асяроддзі вытрымлівае устойліва, а ў шчолачным - схільны хуткага разбурэння. Вядома, што пры тэмпературы 232 градуса ў духоўцы сыр на працягу 5 хвілін губляе да 25-30% «антипростудного» вітаміна. Вядома, што шыпшыннік, акрамя вітаміна C, утрымлівае і вітамін P (рутын). Дадзенае рэчыва ўзмацняе дзеянне «аскарбінкі», а сумеснае іх ужыванне неабходна пры прызначэнні аспірыну з сульфаніламіды для дабратворнага, які аднаўляе дзеянні на капіляры. Адказ на пытанне, пры якой тэмпературы руйнуецца вітамін P, падобны з рэкамендацыямі, якія адносяцца да аскарбінавай кіслаце. Гэтыя два вітаміна шмат у чым ідэнтычныя: абодва вадараспушчальны, баяцца сонечнага святла, ўздзеяння кіслароду і аднолькавай тэмпературы. Акрамя шыпшынніка, рутын ўтрымліваецца і ў цытрынах. Дапаўняючы і ўзмацняючы адзін аднаго, гэтыя вітаміны таксама паказаныя пры працяглай антібіотікотерапіі.