Козыраў Яўген - новы шэф-повар рэстарана "Севяранін"

У канцы 2013 г. у Санкт-Пецярбургу зноў адкрыўся рэстаран "Севяранін", дзе на пасаду шэф-кухары прыняты Козыраў Яўген, які мае, нягледзячы на маладосць, салідны вопыт работы ў рэстаранах гасцініцы "Асторыi", Ginza Project і Piano Piano.

Аб установе

Да праекта перазапуску гэтага класічнага пецярбургскага рэстарана прыклала руку каманда, якую ўзначальвае Арамам Мнацакановым, вядомым рэстаратараў, тэлевядучым і шэф-поварам.

Ўтульнае ўстанова на ціхай вулачцы, якая адыходзіць ад грыбаедаўскага канала побач з Сянной плошчай вабіць паўночнай кухняй і традыцыйным гасціннасцю, уласцівым паўночным еўрапейскім гарадам. Інтэр'ер ўнутры даволі інтэлігентны, аднак па-хатняму цёплы.

Арамам Мнацакановым захавана агульная канцэпцыя рэтра-стылю з рускай кухняй, абноўленая маладым шэф-поварам, свежай камандай, больш вытанчаным меню і прывабным інтэр'ерам.

У арыгінальным меню з'явілася нямала класічных страў, уласцівых рускай паўночнай кухні ў сучаснай аўтарскай версіі.

Наведвальнікі рэстарана, да прыкладу, могуць:

• замовіць Ладажскага сіга, трохі падвэнджаны на альховых пілавінні;
• паспытаць строганины з аленіны, з якой падаецца мочаных брусніца;
• папесціць сябе язычкамі ягня, тушеные з мясным соусам, куды дададзены марынаваны зялёны перац, сліўкі і лясныя грыбы.

Значны ўклад у раскрутку рэстарана унёс Козыраў Яўген, шэф-повар абноўленага установы.

Назва рэстарана "Севяранін" - з аднаго боку, увасабляе канцэпцыю кухні паўночных народаў, з другога - нагадвае пра паэта Ігара Севяранін, яркім прадстаўніком рускай літаратуры, тварыў у Срэбным стагоддзі.

Козыраў Яўген: біяграфія

Як распавядае пра сябе Яўген, у прафесіі ён апынуўся выпадкова. Паспрабаваць сябе ў гатаваць ён справы ўпершыню параіў яму дзядуля, які працаваў прафесійным кандытарам.

Маладога чалавека захапіла гэтае рамяство, неўзабаве ён у Кінгісепскі прафесійным тэхнікуме авалодаў спецыяльнасцю тэхніка-тэхнолага. Пасля праходжання тэрміновай службы ён працаваў у некалькіх установах грамадскага харчавання, каб атрымаць практычныя навыкі.

На сённяшні дзень Козыраў Яўген майстэрску авалодаў сваёй прафесіяй. Ён умела займаецца распрацоўкай меню, стварыў эфектыўную каманду з высакакласных повараў, якая працуе ў правільным працоўным рытме. У яго выдатна атрымліваецца зносіны з наведвальнікамі ў зале.

Бясцэнны вопыт быў ім атрыманы ў перыяд работы шэф-поварам у бутиковом рэстаране італьянскай кухні "П'яна П'яна". Там Козыраў Яўген змог прапанаваць рэстаранным наведвальнікам стравы высакаякаснай італьянскай кухні, пры самым поўным адсутнасці прадуктаў з Італіі.

З інтэрв'ю шэф-кухары

Рэстаран "П'яна П'яна" адкрываўся яшчэ да пачатку ўвядзення санкцыйных забаронаў. Як толькі стала зразумела, што многія імпартныя прадукты неўзабаве апынуцца недаступнымі, кухарам усіх рэстаранаў хутчэй давялося закупляць ўсе іх рэшткі.

Як успамінае Козыраў Яўген, у яго каманды было ўсяго пара месяцаў на прапрацоўку новага меню, пакуль "даядалі" рэшткі ранейшых прадуктаў. Атрымлівалася, быццам з нуля адкрывалі новае ўстанову. Вядома, практычны вопыт у гэты перыяд набраны быў даволі прыстойны.

Пра сваю кухарскай школе Козыраў Яўген, фота якога сёння можна сустрэць на старонках некаторых глянцавых выданняў, распавядае, што яму пашанцавала заняць у свой час пасаду кухары ў рэстаране "Франчэска", які належыць холдынгу "Гинза". Да гэтага моманту яму давялося памяняць нямала устаноў.

У холдынгу "Гинза" ён не толькі значна павысіў сваё прафесійнае майстэрства, але і прайшоў добрую школу дысцыпліны. Яму ўдалося стаць старэйшым змены, пасля чаго ён быў запрошаны шэф-поварам у рэстаран па профілю рускай кухні.

Пасля гэтага яму давялося працаваць у рэстаране знакамітага гатэля "Асторыя".

Бясцэнны італьянскі вопыт

Велізарны досвед Козыраў атрымаў, працуючы з шэфам-італьянцам ў рэстаране "П'яна П'яна". Яму ўдалося пабываць у Італіі, калі ўладальнік рэстарана паслаў яго ў мястэчка Кастэла дэ боса, дзе ў замку знаходзіліся партнёры па пастаўках віна.

Там Яўген навучыўся рыхтаваць стравы з простай хатняй італьянскай кухні. У замку мелася хатняя печ на велізарнай кухні, дзе запякаць парасяты, рыхтавалася піца, паста. За кароткі час Яўгену атрымалася атрымаць патрэбнай інфармацыі больш, чым многія атрымліваюць за цэлыя гады навучання.

Свой італьянскі вопыт ён умела рэалізуе на практыцы.

Пасля ўвядзення санкцый многія прадукты давялося замяняць нашымі. Да прыкладу, сябры Козырава навучыліся на сваім фермерскай гаспадарцы рабіць рикотту. У яго самога атрымліваецца нядрэнная сыравяленая ялавічына - брезаола. Яўген завёў добрыя знаёмства з Мяснікоў, знаходзіў якаснае мяса, вялил яго, вытрымліваў ў неабходных умовах і падаваў наведвальнікам рэстарана "П'яна П'яна". Водгукі былі толькі станоўчыя.

Яшчэ з вопыту імпартазамяшчэння

Козыраў успамінаў, як рэзка ўзраслі ў кошце морапрадукты - сібас, Дорада, лобстараў. Зразумеўшы сітуацыю, пачалі адкрываць фермы Мурманск і далёкаўсходнія прадпрымальнікі.

Прыяцелі Козырава арандавалі вялікае памяшканне, якое абсталявалі сістэмай жыццезабеспячэння марскіх жывёл: лобстараў, крабаў, мідый, вустрыц. Дастаўляюць іх жывых і дагадоўваць ўжо ў самым Піцеры.

Яўген распрацаваў рэцэпт ўласнага хлеба, які атрымаў назву "Морбидо", што перакладаецца з італьянскага "мяккі". У складзе яго прысутнічаюць чырвоныя вяленыя таматы і чырвоны лук. Наведвальнікі вельмі задаволеныя і пакідаюць толькі станоўчыя водгукі аб яго стравах.