Ежа і напоі, Галоўны курс
Класіфікацыя прадуктаў харчавання па групах. Класіфікацыя малочных прадуктаў
Адной з найбольш важных галін прамысловасці з'яўляецца харчовая, бо кожны дзень арганізм чалавека патрабуе паліва - разнастайных прадуктаў харчавання як у натуральным, так і ў апрацаваным выглядзе. Сістэматызаваць і ўпарадкаваць тэрміналогію усёй шматстатнасці харчовых тавараў дапамагае іх класіфікацыя.
Класіфікацыя прадуктаў харчавання: што гэта?
Для таго каб мець магчымасць эфектыўна і рацыянальна вырабляць, прадаваць і захоўваць прадукты харчавання, неабходна першапачаткова правесці іх класіфікацыю.
Класіфікацыя прадуктаў харчавання - гэта лагічны працэс разбіцця ўсёй сукупнасці харчовых прадуктаў на гурты розных узроўняў агульнасці паводле вызначаных прыкметах.
У Таваразнаўства адрозніваюць некалькі класіфікацый харчовых прадуктаў, а менавіта: вучэбную, гандлёвую, стандартную, эканоміка-статыстычную і знешнеэканамічную. Найбольш распаўсюджанымі лічацца першыя дзве.
Значэнне класіфікацыі харчовых прадуктаў
Класіфікацыя прадуктаў харчавання перасьледуе мноства мэтаў, а менавіта:
- дапамагчы аўтаматызаваць працэс збору і апрацоўкі звестак аб тавары;
- палегчыць даследаванне спажывецкіх уласцівасцяў харчовых тавараў, фарміраванне сістэмы патрабаванняў да прадуктаў харчавання, улік і планаванне іх абароту;
- дапамагчы распрацаваць рацыянальныя метады ўпакоўкі, арганізаваць аптымальныя рэжымы захоўвання і транспарціроўкі харчовых прадуктаў;
- спрыяць рацыянальным размяшчэннi тавараў у гандлёвай зале і на складзе;
- стварыць аснову для сертыфікацыі тавараў харчавання;
- палегчыць выяўленне пакупніцкага попыту на харчовыя прадукты.
Для збору звестак пра тавары і іх апрацоўкі выкарыстоўваюць розныя віды камп'ютэрных сродкаў. Класіфікацыя праграмных прадуктаў па прыкмеце сферы выкарыстання уключае тры асноўныя катэгорыі: сістэмнае праграмнае забеспячэнне, пакеты прыкладных праграм і сродкі праграмавання. За апрацоўку рознай інфармацыі адказваюць менавіта прыкладныя праграмы.
У сваю чаргу, класіфікацыя праграмных прадуктаў прыкладнога характару падзяляецца на наступныя віды: тэкставыя рэдактары і працэсары, графічныя рэдактары, сістэмы кіравання базамі дадзеных, электронныя табліцы; бухгалтарскія сістэмы, сістэмы справаводства, фінансавыя аналітычныя сістэмы і іншыя. Усе вышэйпералічаныя праграмныя сродкі выкарыстоўваюцца пры кіраванні таваразваротам харчовых прадуктаў.
Класіфікацыя харчовых тавараў па прызначэнні
Па прыкмеце прызначэння усе харчовыя прадукты дзеляць на чатыры катэгорыі:
- Харчовыя тавары для масавага спажывання.
- Лячэбна-дыетычныя і лячэбна-прафілактычныя прадукты.
- Тавары, прызначаныя для харчавання дзяцей.
- Функцыянальныя харчовыя прадукты:
- узбагачаныя харчовыя прадукты;
- фізіялагічна функцыянальныя харчовыя інгрэдыенты;
- пробиотические харчовыя прадукты;
- прабіётыкі;
- пребиотики;
- синбиотики.
Класіфікацыйныя прыкметы верхніх узроўняў
Класіфікацыя харчовых прадуктаў верхніх узроўняў праводзіцца па найбольш агульных прыкметах.
Так, па прыкмеце паходжання ўсе прадукты харчавання дзеляцца на чатыры групы:
- прадукты расліннага паходжання (збожжавыя, гародніну, садавіна, бабовыя, грыбы і г.д.);
- прадукты жывёльнага паходжання (мяса, рыба, морапрадукты і інш.);
- мінеральнага паходжання (павараная соль);
- биосинтетического паходжання (воцат).
Па прыкмеце хімічнага складу прадукты харчавання дзеляць на:
- бялковыя;
- вугляводныя;
- тлушчавыя;
- мінеральныя.
Па прыкмеце ступені апрацоўкі харчовыя тавары бываюць:
- сырыя;
- паўфабрыкаты;
- гатовыя.
Вядома ж, гэта не поўная класіфікацыя асноўных прадуктаў харчавання. Кожная група харчовых тавараў іерархічна складаецца з больш дробных груп (відаў, разнавіднасцяў, гатункаў і г.д.) у залежнасці ад сыравіны, рэцэптуры, тэхналогіі вытворчасці і іншых аб'ядноўваюць прыкмет.
Вучэбная класіфікацыя харчовых тавараў
Вучэбная класіфікацыя прадуктаў харчавання па групах выкарыстоўваецца ў Таваразнаўства для даследавання спажывецкіх уласцівасцяў тавараў, прынцыпаў фарміравання гэтых уласцівасцяў і іх захавання. Згодна з вышэй згаданай класіфікацыі, усе прадукты харчавання аб'яднаны ў 9 груп па прыкмеце агульнасці паходжання, хімічнага складу, тэхналогіі вытворчасці, прызначэння і асаблівасцяў захоўвання:
- збожжа-мучныя тавары;
- плада-агароднінныя тавары і грыбы;
- цукар, мёд, крухмал і кандытарскія тавары;
- харчовыя тлушчы;
- мясныя тавары;
- рыбныя тавары;
- малочныя тавары;
- яйкі і яечныя тавары;
- смакавыя тавары.
Навучальныя класіфікацыі перасьледуюць мэту вывучыць асартымент тавараў, а найбольш важным прыкметай з'яўляецца прызначэнне харчовага прадукта.
Гандлёвая класіфікацыя харчовых тавараў па групах
Гандлёвая класіфікацыя прадуктаў харчавання па групах дапамагае рацыянальна размясціць тавары на прылаўках і арганізаваць іх эфектыўнае складское захоўванне. Згодна з такой класіфікацыі вылучаюць наступныя групы тавараў:
- хлебабулачныя вырабы;
- плады і гародніна;
- малочна-алейная прадукцыя;
- кандытарскія вырабы;
- мясныя і каўбасныя вырабы;
- рыба і рыбныя вырабы;
- яечныя вырабы;
- харчовыя тлушчы;
- безалкагольныя напоі;
- вінна-гарэлачная прадукцыя;
- тытунёвыя вырабы.
Бакалейныя і гастранамічныя прадукты
У гандлі класіфікацыя харчовых прадуктаў прадугледжвае ўмоўнае аб'яднанне ўсіх харчовых тавараў у бакалейныя і гастранамічныя.
Да катэгорыі бакалейных ставіцца мука, макаронныя вырабы і крупы, цукар, соль, крухмал і дрожджы, чай, кава, вострыя прыправы і раслінныя алею.
Гастранамічная група тавараў уключае гатовыя да ўжывання прадукты, а менавіта, каўбасы, мясныя і рыбныя кансервы і вэнджаніна, сыры, сметанковае масла і іншую малочную прадукцыю, алкагольныя і безалкагольныя напоі, некаторыя прыправы.
Асартымент харчовых тавараў
Харчовыя прадукты могуць утвараць нейкі набор тавараў або асартымент. Адрозніваюць гандлёвы і прамысловы асартымент.
У першым выпадку вылучаюць асартымент прадпрыемства (наменклатура тавараў, якія прадаюцца ў краме) і асартымент таварнай групы (малочных, мясных, кандытарскіх і інш. Тавараў).
Прамысловы асартымент уключае тавары, якія вырабляюцца на дадзеным прадпрыемстве (асартымент прадпрыемства) альбо ў дадзенай прамысловай галіны (асартымент галіны).
Класіфікацыя малочных прадуктаў
У старажытныя часы, калі хімічны склад малака яшчэ не быў вядомы, гэты прадукт часта называлі «белай крывёй» або «сокам жыцця». І нездарма. Бо малако па праву лічыцца найбольш паўнавартасным прадуктам харчавання, дзякуючы ўтрыманню 20 амінакіслот, больш за 147 тлустых кіслот і лактозы (малочнага цукру), якая з'яўляецца скарбніцай вітамінаў, мікраэлементаў, ферментаў і іншых карысных рэчываў.
Класіфікацыі паддаецца як само малако, так і прадукты, якія з яго атрымліваюць. Асаблівую групу складаюць кісламалочныя прадукты, якія з'яўляюцца вынікам малочнакіслага або змешанага (малочнакіслае + спіртовае) закісання малака.
малочны прадукт | вызначэнне |
малако: | |
| Вынік награвання малака да тэмпературы 74-76 0 С у плыні 15-30 хвілін у адмысловым абсталяванні |
| Вынік награвання малака да тэмпературы вышэй 100 0 З на працягу 2-10 секунд пад высокім ціскам |
| Вынік вытрымлівання пастэрызаванага малака пры тэмпературы 85-99 0 З не менш за 3-й гадзіне ў закрытых ёмістасцях |
| Вынік выпарвання суцэльнага малака з даданнем крышталічнага цукру (12%) або без яго |
| Вынік высушвання нармалізаваць пастэрызаванага малака да стану парашка |
вяршкі | Вынік сепарацыі тлушчавай фракцыі з суцэльнага малака |
Сметанковае масла | Прадукт сепарацыі або збівання вяршкоў з каровінага малака |
сыр | Прадукт згортвання малака ферментамі і малочнакіслымі бактэрыямі або плаўлення розных малочных прадуктаў солямі-плавителями |
Кісламалочныя прадукты: | Прадукт сквашивания пастэрызаванага малака бактэрыяльнымі закваскамі |
| Прадукт кісламалочнага закісання пастэрызаванага малака з увядзеннем чыстых рас малочнакіслага стрэптакока, ацыдафільнае і балгарскай палачкі ў розных прапорцыях |
| Прадукт змешанага закісання з выкарыстаннем кефірнай грыбка. Мае выяўленае дыетычнае і лячэбнае дзеянне дзякуючы назапашвання антыбіятычныя рэчываў |
| Прадукт сквашивания пастэрызаваных вяршкоў закваскай з чыстых культур малочнакіслага стрэптакока |
| Прадукт сквашивания малака і наступнага выдалення сыроваткі |
| Прадукт сквашивания пастэрызаванага малака з прымяненнем закваскі з ацыдафільнае палачкі |
Класіфікацыя прадуктаў з мяса
мясны прадукт | вызначэнне |
Мяса забойных сельскагаспадарчых жывёл | Ялавічына, свініна, каніна і інш. |
жывёлы субпрадукты | Другарадныя органы забітага жывёлы (сэрца, ныркі, печань, мова, галава і г.д.) |
мяса птушкі | Мяса курэй, індычак, качак, гусей і г.д. |
мясныя паўфабрыкаты | Шніцаль, антрекот, гуляш, катлета, біфштэкс, фрыкадэлькі, мясной фарш і г.д., якія патрабуюць наступнай тэрмічнай апрацоўкі |
Мясныя кулінарныя вырабы | Гатовыя да ўжывання мясныя прадукты, якія прайшлі розныя метады цеплавой апрацоўкі |
Хутказамарожаных гатовыя мясныя стравы | Гатовыя мясныя прадукты з натуральнага або сечанага мяса з гарнірам або без яго, якія прайшлі замарозку |
вэнджаніну | Падсоленай і тэрмічнаму апрацаваныя буйнакавалкавы вырабы з мяса гатовыя да ўжывання (кумпяк, бекон, грудзінка і г.д.) |
каўбасныя вырабы | Прадукты з каўбаснага фаршу ў абалонцы ці без яе (каўбасы, сасіскі, сардэлькі, паштэты, зельцы, мясныя перапечкі і г.д.), якія падвергнуты тэрмічнай апрацоўцы або ферментацыі і гатовыя да ўжывання |
мясныя кансервы | Герметычна зачыненыя і стэрылізаваныя мясныя прадукты ў спалучэнні з іншымі прадуктамі харчавання (гароднінай, крупамі) або без іх |
Класіфікацыя тавараў для дзіцячага харчавання
Прадукты дзіцячага харчавання - гэта харчовая прадукцыя, створаная з высакаякаснага сыравіны па спецыяльных рэцэптурах для дзяцей ад першых дзён жыцця да 14 гадоў. Харчаванне дзяцей павінна адказваць усім фізіялагічным патрэбам іх расце арганізма, у прыватнасці, быць паўнавартасным па змесце бялкоў, вугляводаў і тлушчаў, вітамінаў, мінералаў і іншых пажыўных рэчываў.
Поўная класіфікацыя прадуктаў дзіцячага харчавання вельмі шырокая. Найбольш агульны прыкмета для класіфікацыі - гэта ўзрост дзяцей, на які разлічана харчовая прадукцыя. У сувязі з гэтым адрозніваюць прадукты харчавання:
- для дзяцей ранняга ўзросту (ад 0 да 3 гадоў);
- для дзяцей дашкольнага ўзросту (ад 3 да 6 гадоў);
- для дзяцей школьнага ўзросту (ад 6 да 14 гадоў).
Па змесце вады прадукты харчавання дзяцей падпадзяляюць на дзве групы:
- прадукты з нізкім утрыманнем вады (4-15%). Сюды адносяць кашы, макаронныя вырабы, муку, сухія малочныя сумесі;
- прадукты з высокім утрыманнем вады (60-90%). Гэта агароднінныя і фруктовыя пюрэ, тварог, кефір, фрыкадэлькі.
Па ступені драбнення прадуктаў дзіцячая харчовая прадукцыя бывае прызначана:
- для дзяцей ў першыя месяцы жыцця (ужываюць гамагенізацыі харчовых рэчываў пры велічыні часціц 150-200 мкм);
- для дзяцей ад 6 да 9 месяцаў (праціранне з велічынёй часціц да 800 мкм);
- для дзяцей ад 10 месяцаў да 1,5 гадоў (драбненне кавалачкамі да 2000 мкм);
- для дзяцей ад 1,5 да 3 гадоў (парцыённыя стравы).
Кансервы для дзіцячага харчавання бываюць:
- з расліннай сыравіны (сокі, пюрэ, агароднінныя і плодаагароднінныя кансервы);
- з мясной сыравіны (ялавічына, птушка, свініна, печань, сэрца, страўнік і мова).
Малочныя прадукты для дзяцей
Асаблівае месца ў дзіцячым харчаванні займае малочная прадукцыя, паколькі менавіта яна замяняе дзіцяці матчына малако, у выпадку яго адсутнасці, і выкарыстоўваецца ў якасці прыкорму. У залежнасці ад прызначэння класіфікацыя малочных прадуктаў для дзяцей выглядае так:
- сухія адаптаваныя сумесі для дзіцячага харчавання;
- сухія малочныя кашы;
- кісламалочныя прадукты.
Па выглядзе прадуктаў малочная дзіцячая прадукцыя бывае:
- сухі;
- вадкай;
- пастообразной.
захоўванне прадуктаў
Усе харчовыя прадукты маюць ўласцівасць псавацца з часам. Падоўжыць тэрмін іх прыдатнасці можна з дапамогай кансервавання. Для гэтага неабходна стварыць умовы, якія прадухіляюць развіццё мікраарганізмаў і дзейнасць ферментаў, якія і выклікаюць псуту прадуктаў.
Па метадах кансервавання класіфікацыя захоўвання прадуктаў выглядае наступным чынам:
- тэрмічная апрацоўка (пастэрызацыя, стэрылізацыя, замарожванне, астуджэнне, прымяненне токаў УВЧ);
- абязводжванне (сублимационная, вакуумная, сонечная або камерная сушка);
- змена складу асяроддзя (салёныя, квашанне, марынавання, даданне цукру);
- прымяненне хімічных рэчываў (ўвядзенне антыбіётыкаў, антысептыкаў і антыакісляльнікі);
- іянізацыя радыяцыяй.
Кансерваванне не толькі павялічвае тэрмін захоўвання харчовых прадуктаў, але і пашырае іх асартымент, паляпшае густ і павышае каларыйнасць.
Similar articles
Trending Now