Для мяса марынад: лепшыя рэцэпты

Калі запытацца ў любога, нават самага хаджалага кухары, які ў яго самы любімы для мяса марынад, то наўрад ці ўдасца дамагчыся ў яго выразнага адказу. Бо за многія стагоддзі свайго існавання чалавецтва назапасіла проста неймаверная колькасць рэцэптаў іх падрыхтоўкі. Так-так, мы не абмовіліся. Менавіта за стагоддзі. Таму як першапраходцамі ў гэтай справе былі яшчэ старажытныя егіпцяне. Каб захаваць свежасць мяса, яны раствараюць марскую соль у вадзе, а затым замочваюць яго ў гэтым расоле. Ужо пазней, у Паўднёвай Еўропе, соль замянілі воцатам. І гэты марынад для мяса так спадабаўся кулінарам, што і сёння, нават нягледзячы на багацце рэцэптаў, ён знаходзіць сваё прымяненне. З часам людзі дадумаліся дадаваць і разнастайныя прыправы - травы, вострыя прыправы, - якія надалі марынаваць мяса асаблівы смак.

Асноўныя складнікі марынадаў

Любы існуючы на сённяшні дзень для мяса марынад проста абавязаны мець у сваім складзе тры базавых інгрэдыента. Гэта араматызатар, якая-небудзь кіслата і тлушч.

Кіслотнае асяроддзе спрыяе таму, што мясныя валокны мякчэюць, у выніку чаго гатовае страва атрымліваецца больш далікатным. Тлушч (як правіла, гэта алей) як бы ахінае мяса, у выніку чаго падчас падрыхтоўкі сок застаецца ўнутры. Ну а з араматызатарамі і без тлумачэнняў усё зразумела. Яны надаюць стравы водар і скончаны густ.

А зараз некалькі слоў пра кожную складнікам. У якасці кіслаты выкарыстоўваюць, як правіла, усе віды наяўных у распараджэнні сучасных кулінараў воцатам. Таксама выдатна падыходзіць для гэтых мэтаў кефір, ёгурт, сокі кіслых садавіны (лайма, цытрыны, граната). Нядрэнна зарэкамендаваў сябе і маянэз, які, па сутнасці, утрымлівае ў сабе ўсе тры базавых інгрэдыента (калі ён з араматычнымі дадаткамі).

Што тычыцца тлушчаў, то тут усё залежыць ад «нацыянальнасці» кухні. Так, у Міжземнамор'е аддаюць перавагу аліўкаваму, а на Усходзе часта выкарыстоўваюць кунжутное.

Мабыць, згаданая нацыянальнасць ўплывае і на выгляд араматычнай дабаўкі. Так, напрыклад, у кітайскай кухні ці ледзь не кожны другі для мяса марынад змяшчае часнык, зялёны цыбулька і імбір. Французы любяць дадаваць гародніна (морква + лук + салера). Мексіканцы любяць пякучыя марынады, таму амаль у кожным з іх прысутнічае востры перац.

А наогул, па вялікім рахунку, марынад для мяса - прасвядная глеба для дзейнасці кулінара. Тут можна эксперыментаваць і ці ледзь не кожны дзень ствараць уласныя шэдэўры, не забываючы пры гэтым, праўда, пра асноўныя правілы марынавання. Пра што, уласна, і пойдзе гаворка далей.

Базавыя асновы марынавання

Як правіла, амаль кожны які выкарыстоўваецца для мяса марынад не патрабуе падрыхтоўкі. Але бываюць і выключэнні. Скажам, французы рыхтуюць марынад з кіпячонага чырвонага віна, дадаючы да яго ядловец. А вось мексіканцы парой запякаюць перад даданнем у соус свае любімыя перцы, каб надаць марынадаў больш багаты, некалькі вэнджаны густ.

Што тычыцца посуду: браць трэба ёмістасці, якія не рэагуюць на ўздзеянне кіслаты. Па гэтай прычыне посуд металічная альбо алюмініевая не падыйдзе. Бярыце ёмістасці з фарфору, гліны або шкла. Зусім не абавязкова, каб марынад пакрываў цалкам мяса. Кавалачкі можна час ад часу проста пераварочваць альбо перашкаджаць.

Наконт часу падрыхтоўкі. Выконвайце патрабаванням рэцэпту. Прынцып «няхай яшчэ трошкі пастаіць» тут не падыходзіць. Мяса, занадта доўга ляжала ў марынадзе, можа проста стаць безгустоўным, кіслым.

І апошняе. Перад непасрэдна самім працэсам падрыхтоўкі абавязкова прасачыце за тым, каб марынад Стэк з кавалачкаў. Таму як мокрыя яны, напрыклад на грылі, будуць хутчэй тушыцца, чым смажыцца.

І памятайце: нельга выкарыстоўваць марынад паўторна. У ім занадта шмат бактэрый. Нават калі вы хочаце паліваць ім падчас смажання, скажам, шашлык, не залянуецеся, пастаўце склад у рондальчыку на пліту і хуценька давядзіце (але не кіпеціце!) Да кіпення. Паверце, здаравей будзеце.

Што ж, на гэтым, думаецца, дастаткова тэорыі. Давайце будзем пераходзіць да практыкі. Такім чынам, рэцэпты марынадаў для мяса. Пачынаем!

Самы просты спосаб

Натуральна, гэта будзе марынад для мяса з воцатам. Па вялікім рахунку, практычна кожны, хто рыхтаваў шашлык, папярэдне трымаў яго ў гэтым складзе. Што, уласна, дае такі марынад? Мяккае мяса. Не больш за тое. Але часам і гэтага бывае дастаткова.

Для падрыхтоўкі нам спатрэбіцца грамаў трыста лука, шкляначку (аб'ёмам у 250 мілілітраў) звычайнага воцату (девятипроцентного), гарошынкі чорнага перцу і, вядома ж, соль. Не будзе лішнім і пакецік прыправы - спецыяльнай, менавіта для шашлыка.

як прыгатаваць

Свініну (пажадана) рэжам адвольна, на кавалкі патрэбнага нам памеру, закладваем мяса ў ёмістасць. Парэзаны колцамі цыбулька змешваем з прыправай, соллю і, вядома ж, воцатам, дадаем усё гэта да мяса. Затым даліваюць вады (халоднай, але кіпячонай) так, каб марынад цалкам пакрываў наш будучы шашлык. Засынаем туды гарошынкі перцу, можна дадаць і парачку лісцікаў лаўра. Ўсё. Ставім на ўсю ноч у халадзільнік. А раніцай можна адпраўляцца на пікнік і смажыць шашлык.

усложняем склад

Як мы ўжо згадвалі, падрыхтоўка марынаду для мяса - працэс творчы, а таму нішто не перашкаджае нам удасканаліць першы рэцэпт. Для чаго возьмем той жа цыбулька (дастаткова будзе трох буйных штучак), чатыры зубчыка часнаку, тры чайныя лыжачкі (не перабераце!) Салодкай папрыка, дробку вострага перчыка, буйны лімончыкам і парачку сталовых лыжак банальнага сланечнікавага алею. Не лішнім будзе і пучок пятрушкі.

Наразаем колцамі цыбулька і змешваем яго з дробненька порубленным чесночком. Дадаем перцы, ўліваем алей, солім, выціскаць сок з нашага буйнога цытрыны. Пакідаем хвілінак на трыццаць. За гэты час як раз можна будзе падрыхтаваць мяса - памыць і нарэзаць на патрэбнай велічыні кавалачкі. А па сканчэнні пазначанага часу дадаем мяса ў прыгатаваны намі марынад, пасля чаго забываемся пра яго да раніцы. Што тычыцца пятрушкі, то яе таксама можна парэзаць разам з лукам і чесночком. Яна надасць марынадаў больш цікавы густ. Але тут трэба быць больш уважліва. Таму, хто не вельмі любіць гэтую зеляніна, пах гатовага стравы можа і не спадабацца.

Зрэшты, што гэта мы ўсё аб шашлыкі. Не так часта, на жаль, нам сёння ўдаецца выбрацца на пікнік. А вось хаты як раз рыхтаваць даводзіцца кожны дзень. Так што давайце далей пагаворым пра іншых рэцэптах, якія спатрэбяцца гаспадыням ў звычайных умовах.

Марынад для мяса для смажання на патэльні

Як часта бывае так, што рыхтаваць ну проста няма калі! Вядома, добры кавалак мяса здольны насыціць любой, нават патрабавальны і надзвычай ёмісты мужчынскі страўнік. Праўда, прыгатаванае на хуткую руку, яно далёка не заўсёды здольна парадаваць нашы смакавыя рэцэптары. Што ж рабіць у такім выпадку? Вядома ж, выкарыстоўваць марынад для мяса! Для смажання на патэльні падыходзяць бо не толькі свежыя кавалачкі. Мяса можна і замаріновать. Прычым і зрабіць гэта з вечара. А пасля працы хуценька прыгатаваць з яго смачны вячэру.

Вазьміце шкляначку любога (марка не мае значэння) піва, некалькі (штучкі чатыры будзе дастаткова) зубчыкаў часнаку, чайную лыжачку такой выдатнай прыправы, як чабор, лімончыкам, молаты перчык (чырвоны). Усё гэта змяшайце, толькі не забудзьцеся парэзаць цытрус, а затым пакладзеце ў марынад парцыённыя кавалачкі мяса. Толькі памятайце: трэба, каб яно паляжаць у гэтай сумесі хаця б гадзіны два. Ну а лепш за ўсё, вядома, пакінуць на ноч. Ўсё. Пабывалі ў такім марынадзе мяса будзе вельмі далікатным, мяккім і незвычайна смачным. І ніхто не асмеліцца вас папракнуць, што «сёння ў нас на вячэру зноў перасушанай падэшва».

«Імгненныя» марынады

Не паспелі прыгатаваць мяса на заўтра з вечара? Не бяда! Ёсць маментальныя спосабы, якія дапамагаюць зрабіць яго мяккім і смачным. Зазіраем у халадзільнік. І калі там ёсць маянэз і соус таматавы, то Ліку. Змешваем іх, дадаем нарэзаны часначок + каханую заправу. Паўгадзіны марынавання, дзесяць хвілін падрыхтоўкі - і на вашым стале цудоўны вячэру.

А можна змяшаць ёгурт або смятану з нарэзанымі дробненька цыбулькай і салёнымі агурочкамі. Таксама выдатны марынад для смажання мяса. Толькі не забудзьцеся дадаць, натуральна, заправу. Любую, якая больш падабаецца.

Марынад для мяса з соевым соусам

Апошні - выдатная замена ўжо ладна надакучаўшаму ўсім воцату. Марынад з соевым соусам ладзіць з усімі відамі мяса. А рыхтаваць яго вельмі проста. Для гэтага вазьміце мілілітраў сто самага падліўкі, сок палоўкі цытрыны, змяшайце. Раздушыце зубчык часнаку, дадайце да папярэдніх інгрэдыентаў. Закрасіць гэтую сумесь чвэрцю чайнай лыжачкі молатага перчыка. І дадайце щепоточку базіліка.

Толькі памятайце: ня дадавайце ў марынад соль. Бо соус сам па сабе ўтрымлівае яе досыць шмат, так што будзьце больш уважліва, спрабуйце склад падчас падрыхтоўкі. Дарэчы, марынад гэты досыць «хуткі». Ялавічыну ў ім можна трымаць не больш за тры гадзіны. Так што абавязкова вазьміце гэты спосаб сабе на заметку.

невялікае адступленне

І калі ўжо гаворка зайшла аб соі, то хацелася б сказаць некалькі слоў пра іншае прадукце з яе, які некаторыя называюць мясам. У кожнага, як гаворыцца, свой густ, і здаровае харчаванне - гэта, вядома, вельмі добра. Аднак такое мяса, хай і вельмі карыснае, далёка не заўсёды радуе сваім пахам, а ўжо тым больш густам. І тут нам на выручку прыйдзе марынад. Для соевага мяса варыянтаў яго падрыхтоўкі існуе не так шмат, тым не менш у кулінарнай скарбонцы сёе-тое ў любым выпадку знойдзецца.

Такім чынам, ўзброімся зернямі каляндры (дастаткова будзе палоўкі чайнай лыжкі), куркумы (трэць такой жа лыжкі), кардамонам (бярэм столькі ж), сталовай лыжкай соку цытрыны, сумессю перчыкаў (тут - па гусце), таматавай пастай (грамаў сто пяцьдзесят, ня больш), трыма лыжкамі сталовымі алею (любы раслінны). Усе гэтыя інгрэдыенты змешваем, а затым заліваем атрыманым складам папярэдне вымачаныя ў кіпені на працягу дзесяці хвілін соевае мяса. Маринуем ноч (трымаем у халадзільніку). Ну а далей з такога мяса можна прыгатаваць што заўгодна. Скажам, гуляш, а то і зусім запекчы на вуглях. Якія ведаюць толк людзі кажуць, што атрымліваецца адменай ежу. Але тут, вядома, як раз той момант, калі пра густы, як той казаў, спрачацца не даводзіцца.

Марынады для вэнджаніны

Хто з нас не любіць паласавацца вэнджанымі дэлікатэсамі? На жаль, далёка не ва ўсіх ёсць магчымасць прыгатаваць такія смачнасці самастойна. Але калі яна маецца, то тады, вядома, спатрэбіцца ведаць, які лепш за ўсё падыдзе марынад для вэнджання мяса. Рэцэптаў іх падрыхтоўкі існуе таксама досыць шмат, але мы распавядзем аб некалькіх - самых лепшых.

Марынад з кетчупам

Бярэм па палоўцы шклянкі таматнага кетчупа, белага віна, аліўкавага алею і мёду. Затым дадаем у яго па чайнай лыжачцы часнаку, папярэдне здробненага, сумесі перцаў, сухой гарчыцы і солі. Гэтым складам заліваем мяса. Гэты рэцэпт марынаду для вэнджання мяса добры тым, што трымаць у ім апошняе можна не больш за тры гадзіны.

на кефіры

Каб зрабіць такі марынад для вэнджання мяса, трэба ўзяць шкляначку кефіру, чайную лыжачку цукру, грамаў пяцьдзесят, не больш, аліўкавага алею, траціну шклянкі лісця мяты (здробненых), штучак пяць дзелек часнаку (раздушыць нажом). Усё гэта змяшаць, пасаліць-паперчыць так, як падабаецца. Марынаваць не менш за восем гадзін.

Мы прапанавалі ўсяго толькі два рэцэпты з многіх, наяўных ва ўладальнікаў коптилен на сённяшні дзень. Усе яны вельмі разнастайныя, прычым у большасці сваёй, як правіла, аўтарскія. Так што вы цалкам можаце ўзяць за аснову разгледжаныя намі, а затым прыдумляць на базе іх свае ўласныя варыянты. Адзінае, што рэкамендуюць ўлічваць спецыялісты. Калі вы Копці мяса празапас, абавязкова дадавайце ў марынад яшчэ адзін інгрэдыент - харчовую салетру. Менавіта яна дазволіць прадукту захоўвацца як мага даўжэй. Што ж тычыцца яе колькасці, то звычайна бяруць яе не больш за тры працэнты ад патрабаванага аб'ёму солі.

А напрыканцы разгледзім некалькі рэцэптаў незвычайных марынадаў.

фруктовы

Такі марынад звычайна выкарыстоўваюць, калі хочуць прыгатаваць стэйкі з ялавічыны.

Каб яго зрабіць, трэба перш ачысціць, а затым нацерці на буйнай тарцы ківі (двух буйных асобнікаў будзе дастаткова). Затым дадаем да іх па щепоточке размарына і сумесі любімых перцаў. Солім, а затым маринуем ў гэтай сумесі стэйкі. Час вытрымкі - не менш за гадзіну. Перад падрыхтоўкай не забываем абсушыць стэйкі сурвэткай. Смажыць пажадана на распаленай патэльні. І хоць марынад некалькі незвычайны, густ у канчатковага прадукту проста надзвычайны!

«П'яныя» марынады

Пастаянны інгрэдыент ў такіх складах - гэта ці віно, ці каньяк. Можа быць яшчэ і піва. Пра адзін такі рэцэпце мы згадвалі вышэй. А цяпер раскажам яшчэ пра некалькі, але ўжо на віне.

Моркву (адной штукі дастаткова) і дзве досыць буйныя цыбулінкі парэзаць. Часнок (некалькі дзелек) раздушыць. Усё гэта дадаць да папярэдне выкладзенай у посуд мясу, заліць шклянкай віна (белага сухога), а таксама паловай шклянкі расліннага (любога) алею. Пасаліць, кінуць некалькі горошинок чорнага перчыка і парачку лісточкаў лаўра. Асцярожненька змяшаць. Марынаваць каля васьмі гадзін. Дарэчы, да слова. Без марынаду такое мяса можа захоўвацца яшчэ цэлых двое сутак. Так што вазьмеце гэты «доўгайграючы» рэцэпт абавязкова на заметку.

Вельмі часта белае віно змешваюць з фруктовымі сокамі. Так, напрыклад, аўстрыйскі рэцэпт прапануе зрабіць мікс з шклянкі віна і трох шклянак ананасавы соку. У якасці прыправы выкарыстоўваецца молаты чорны перчык. А аргентынскі варыянт прадугледжвае наяўнасць у складзе двух шкляначак соку грэйпфрута і па палове шклянкі цытрынавага соку і віна. Акрамя таго, рэкамендуецца дадаць чайную лыжачку кары.

Выдатны марынад для практычна любога мяса - сумесь яблычнага соку (тут ужо бярэцца цэлых паўлітра напою), шклянкі брэндзі, дробна нарэзанай адной цыбулькі, маярану і куркумы (гэтых інгрэдыентаў трэба ўзяць па дробцы).

заключэнне

Безумоўна, апісаць усе існуючыя рэцэпты практычна немагчыма. Бо, як мы ўжо згадвалі, усе марынады можна рабіць і самастойна, абапіраючыся на рэкамендацыі кулінараў і ўласныя смакавыя перавагі. Але дакладна можна сказаць адно. Для мяса марынад неабходны. Бо менавіта ён робіць гэты прадукт мяккім і далікатным. Ну а яго складнікі дазваляюць кардынальна мяняць густ многіх, якія сталі ўжо даўно звыклымі для нас страў. Так што не бойцеся. Дзееце! Прыдумляйце ўласныя марынады, а вашы хатнія няхай вас хваляць за фантазію і незвычайныя кулінарныя здольнасці.

Прыемнага апетыту!