Вытанчаны дэлікатэс, або Як саліць рыбу ў хатніх умовах

Многія дэлікатэсы дастаўляюць нам бясконцае асалоду. Асаблівае ж задавальненне мы атрымліваем ад таго, што можам прыгатаваць іх самастойна. Ніякіх кансервантаў і шматразовых прымаразак-размарозак. Хіба не ідэальна ?!

Да ліку такіх хатніх дэлікатэсаў можна аднесці і салёную чырвоную рыбу.

Верагодна, усе ведаюць, як саліць рыбу ў хатніх умовах. Аднак не ўсе разумеюць, што гарбуша, сёмга або фарэль - не звычайныя дробныя карасікі, з якіх атрымліваецца закуска да піва. Гэта - высакародная рыба, якую не обсыпешь соллю і ня падвесіць за хвосцік пад прышчэпцы ў ваннай.

Перад тым, як саліць рыбу, падобную гарбушы або сёмгі, неабходна давесці яе да стану сярэдняй замарожаных. Гэта значыць, што калі рыба была замарожаная - яе варта патрымаць у пакаёвай тэмпературы, а калі была ў свежым стане - наадварот - даць ёй злёгку падмерзнуць. Справа ў тым, што ў такім стане рыба вельмі лёгка чысціцца і ад яе прасцей аддзяліць хрыбет і рэберныя косткі. Ды і само філе лепш захоўвае свой першапачатковы выгляд і не выглядае пасля раздзелкі, як рыбны фарш.

Пасля таго, як чырвоная рыба старанна ачышчана ад костак і лускі, варта таксама аддзяліць ад тушкі (калі першапачаткова вы купілі менавіта тушку) галаву і хвост. Ад гэтых частак усё роўна пасля засолкі не будзе толку, а вы зможаце зварыць з іх выдатную вуха.

Затым варта вырашыць, як саліць рыбу: у цэлым выглядзе або ў выглядзе дробных кавалкаў. Многія гаспадыні аддаюць перавагу суцэльныя пласціны-філе. Верагодна, гэта - слушнае рашэнне, паколькі ў такім выглядзе рыбу лягчэй чысціць ад солі ў працэсе засола, ды і вынік будзе лепш: рыба не будзе такой жорсткай і салёнай.

Не варта таксама забываць некаторыя адрозненні паміж відамі чырвонай рыбы.

Напрыклад, каб вырашыць, як саліць рыбу гарбушу, варта памятаць яе больш жорсткую структуру. Таму лішак солі тут адназначна выключаны. Сапраўды таксама трэба вельмі асцярожна абыйсціся і з прыгнётам, якім часам карыстаюцца для таго, каб паскорыць працэс засолкі. Лепш наогул абыйсціся без яго.

Зашмальцоўваць гарбушу можна з дапамогай звычайнай класічнай сумесі, якая складаецца з солі, цукру, перцу і лаўровага ліста. Прычым некаторыя інгрэдыенты тут не з'яўляюцца абавязковымі: лаўровы ліст і перац ніякім чынам не будуць удзельнічаць у непасрэдным працэсе засолкі і патрэбныя ўсяго толькі для надання водару і некаторай спецыфікі прысмаку.

Для засаливания філе шаруецца гэтай сумессю і ўкладваецца ў плоскія судкі. Можна нават зрабіць некалькі слаёў. Толькі не забудзьцеся, што кожны пласт трэба будзе дадаткова высыплецца гэтай жа сумессю ці проста соллю.

Адной ночы будзе цалкам дастаткова, каб рыба просолилась, пасля чаго яе можна ачысціць ад сумесі і загарнуць у пергаментныя (ваксаванне) лісты.

Захоўваць такую рыбу варта пад маразільнікам ці ж у халадзільніку.

Такім жа чынам можна вырашыць пытанне аб тым, як саліць рыбу сёмгу: апісаны рэцэпт цалкам падыдзе і для яе.

Калі ж вы хочаце, каб ваша рыба атрымалася больш далікатнай і мяккай на густ, тады варта скарыстацца салёнае ў расоле.

Для расола бяруць ваду, соль і трохі цукру, а таксама чорны перац гарошкам, каляндра і лаўровы ліст. Сумесь часам кіпяцяць і астуджаюць да пакаёвай тэмпературы, часам - проста змешваюць і заліваюць гэтым рыбу.

Некалькіх гадзін або ночы цалкам дастаткова, каб чырвоная рыба просолилась.

Пасля гэтага яе вымаюць і заварочваюць у тканіну або васковую паперу (фальгой лепш не карыстацца) і прыбіраюць на захоўванне ў халадзільнік.

Значыць такую рыбу можна ўжо на наступны дзень.

Калі ж вы збіраецеся захоўваць прыгатаваную такім чынам салёную рыбу, то ўлічвайце наступнае: пры доўгім захоўванні рыба ўсё больш просаливается і становіцца больш цвёрдай. Яе прысмак пры гэтым таксама некалькі змяняецца: з далікатна-салёнай ён ператвараецца ў насычана-вэнджаны і больш прасякнуты. Дарэчы, вельмі шматлікія аддаюць перавагу менавіта такі смак і загадзя вырашаюць пытанне аб тым, калі і як саліць рыбу.