Ванілін - што гэта такое? Ванільны цукар і ванілін - адно і тое ж?

Вытанчаны густ ванільнага марозіва, лікёру, малочнага кактэйлю або крэму для торта становіцца больш мяккім і вытанчаным, а непаўторны водар свежай выпечкі будзе яшчэ больш насычаным, калі пры падрыхтоўцы дадаць у гэтыя стравы ванілін. Што гэта такое, чаму яго так любяць кандытары і звычайныя гаспадыні? У гэтым пытанні варта добра разабрацца, каб навучыцца прымяняць усе карысныя ўласцівасці прадукту на практыцы.

Ах, якая духмяная ваніль!

Сваім незвычайна рэзкім водарам ванілін абавязаны плёну расліны, які расце ў Паўднёвай Амерыцы. Ваніль з'яўляецца «сваячкай» архідэі, расце на ліянамі і мае жоўта-белыя кветкі. Пасля таго як яны адцвітаюць, застаюцца зялёныя струкі, на якіх пры высыханні ўтвараюцца белыя крышталі. Гэта і ёсць самая сапраўдная натуральная ваніль.

Першыя згадкі пра яе звязаны з плямёнамі ацтэкаў. Індзейцы дадавалі вострыя прыправы ў свой традыцыйны напой - гарачы шакалад. Першым еўрапейцам, паспрабаваць ваніль на смак, быў Хрыстафор Калумб. Адбылося гэта ў пачатку XVI стагоддзя. З тых часоў вострыя прыправы трапіла ў Еўропу і стала шырока выкарыстоўвацца ў кулінарыі.

Сабраныя зялёныя струкі ванілі не маюць ніякага паху. І толькі пасля сушкі вызначаным спосабам яны набываюць вытанчаны рэзкі водар, вытанчаны густ і карычневы адценне. Час сушкі пладоў ванілі займае каля месяца. А зразумець, што струк высах і гатовы да выкарыстання, можна па з'яўленні на яго паверхні злёгку прыкметных белых крышталяў. Высушаная натуральная ваніль можа захоўваць свае карысныя ўласцівасці, густ і водар на працягу 30 гадоў.

Што такое ванілін?

Натуральныя струкі ванілі - гэта вельмі дарагая вострыя прыправы, якая не магла выкарыстоўвацца пры вытворчасці кандытарскіх і хлебабулачных вырабаў у прамысловым маштабе. Таму ўжо ў канцы XIX стагоддзя быў сінтэзаваны яе штучны аналаг пад назвай ванілін. Што гэта такое?

Ванілін ўяўляе сабой араматызатар, ідэнтычны натуральнаму. Гэта белыя крышталі, атрыманыя ў лабараторыі штучным шляхам. Пры гэтым у якасці сыравіны для вытворчасці ваніліну часцей за ўсё выкарыстоўваюць драўніну або паперу. Такая вострыя прыправы мае насычаны ялкавы густ і не такі вытанчаны водар, як у натуральнай ванілі. Але пры гэтым варта нядорага і таму ў прамысловай вытворчасці выкарыстоўваецца менавіта ў такім выглядзе.

Ванілін і ванільны цукар: у чым розніца?

У адрозненне ад штучнага араматызатара, ванільны цукар можа мець больш натуральны склад. Яго атрымліваюць шляхам змешвання струкоў ванілі са звычайным цукрам або пудрай. Ваніль пакідаюць ў цукры на некаторы час, затым вымаюць - і духмяны цукар гатовы. Але часам вытворцы спрабуюць зрабіць таннейшым прадукт, гэта ў першую чаргу адбіваецца на яго якасці. У гэтым выпадку ў цукар дадаецца ня натуральная ваніль, а ідэнтычны натуральнаму араматызатар - этилванилин.

Гэта значыць можна лічыць, што ванільны цукар і ванілін - адно і тое ж. Толькі ванілін - гэта больш канцэнтраваная харчовая дабаўка, а ванільны цукар - перамешаная з цукрам.

віды ваніліну

Разгляданы прадукт бывае крышталічны, Порошкообразный і вадкі. Ад таго, у якім стане знаходзіцца гэтая вострыя прыправы, залежыць вобласць яе прымянення.

Крышталічны ванілін з'яўляецца самым духмяным і захоўвае рэзкі пах працяглы час, нават пасля тэрмічнай апрацоўкі. Яго ўжываюць пры выпечцы хлебабулачных і кандытарскіх вырабаў. Гэта харчовая дабаўка з ярка выяўленым моцным густам. Менавіта таму крышталічны ванілін рэкамендуецца дадаваць толькі пры выпяканні.

Порошкообразный ванілін па структуры нагадвае пудру. Ён валодае больш рэзкім пахам, мае ў складзе штучныя ўзмацняльнікі густу, а часам нават фруктовыя араматызатары. Лёгка раствараецца ў вадзе. Выкарыстоўваецца пры падрыхтоўцы гарачага шакаладу і розных напояў.

У выглядзе духмянай эсэнцыі выпускаецца вадкі ванілін. Што гэта такое? Гэта спіртавы раствор, які выкарыстоўваецца ў кулінарыі, парфумерыі, пры падрыхтоўцы напояў.

Ванілін валодае заспакаяльным і расслабляльным дзеяннем, таму яго часта ўжываюць пры вырабе араматызатараў для дома і аўтамабіля.

Як выкарыстоўваць ванілін ў выпечцы?

Традыцыйна ванілін выкарыстоўваецца ў кулінарыі. Але пры падрыхтоўцы стравы варта ўлічваць, што гэта вострыя прыправы з ярка выяўленым густам. Менавіта таму важна не перабраць, каб кулінарны шэдэўр не стаў горкім.

Сінтэзаваны штучны ванілін мае вельмі насычаны густ. Аднаго пакуначка вагой у 1 грам будзе дастаткова для 1 кілаграма мукі. Пры выкарыстанні ванільнага цукру прапорцыі трохі адрозніваюцца. У гэтым выпадку для 1 кілаграма мукі або 1 літра вадкасці варта ўзяць пакецік вагой 8-10 грам. Пры падрыхтоўцы напояў, малочных кактэйляў або марожанага лепш выкарыстоўваць вадкі ванілін. Што гэта такое? Гэта ванільнае эсэнцыя або экстракт. Дастаткова дадаць 1-2 кроплі вадкай ванілі ў страва, і яно набудзе прыемны рэзкі прысмак.

Чым замяніць ванілін? Калі хочацца атрымаць вытанчаны мяккі смак натуральнай ванілі, то варта аддаць перавагу ванільны цукар.

Карысныя якасці ваніліну

Часта пры падрыхтоўцы стравы для атрымання добрага выніку патрабуецца схаваць непрыемны прысмак або прыбраць яго, а таксама надаць вырабу непаўторны водар. У гэтым выпадку на дапамогу гаспадыні прыйдзе араматызатар ванілін. Ён добра раствараецца ў вадкім асяроддзі, спірце і вадзе, і менавіта ў такім стане водар ванілі раскрываецца паўней. Акрамя таго, рэзкі пах аказвае заспакаяльнае дзеянне на арганізм, дапамагае расслабіцца і падняць настрой.

Ванільны цукар у хатніх умовах

Калі ванілін атрымліваюць у лабараторыі штучным шляхам, то ванільны цукар можна зрабіць самастойна ў хатніх умовах. Для гэтага дастаткова ўзяць 1 доўгі струк ванілі, 1 кілаграм цукровага пяску, трохі пудры.

Для падрыхтоўкі ванільнага цукру струк ванілі разразаецца напалову ўздоўж, насенне вымаюцца, расціраецца ў ступцы да стану парашка і змешваюцца з цукровай пудрай. Пасля гэтага атрыманая сумесь злучаецца з цукрам, туды ж дадаецца струк ванілі і ўсе разам адпраўляецца ў цёмнае месца для захоўвання на 3-4 дня. Праз паказаны час харчовая дабаўка гатова да спажывання.

Каб атрымаць духмяны цукар, дастаткова будзе аднаго струка ванілі, а насенне можна выкарыстаць для падрыхтоўкі якога-небудзь дэсерту.

На жаль, доўга захоўвацца натуральны араматызатар не можа з-за таго, што прыемны пах хутка знікае. Каб водар захоўваўся даўжэй, дадаваць яго ў страва стаіць у канцы прыгатавання.

Складаны выбар: ванілін або ванільны цукар

Перш чым купіць духмяную дадатак, варта ведаць, як адрозніць натуральны прадукт ад сінтэзаванага ў лабараторыі. Бо, па сутнасці, ванільны цукар і ванілін - адно і тое ж, розніца складаецца толькі ў спосабе іх падрыхтоўкі. Вядома, і ванілін можна атрымаць з натуральнай сыравіны, але на прылаўках у крамах сустрэць такі прадукт практычна немагчыма.

Пры куплі ваніліну варта ўважліва прачытаць надпіс на этыкетцы. Калі ў складзе прадукта паказаны араматызатар ідэнтычны натуральнаму, або этилванилин, значыць, гэты прадукт сінтэзаваны ў лабараторыі. Расфасоўваць ён звычайна ў пакуначкі па 1 граму. Менавіта такая духмяная дабаўка часцей за ўсё выкарыстоўваецца кандытарамі пры выпечцы дзякуючы невысокай цане на яе. Адзін пакецік ваніліну каштуе каля 3 рублёў.

Ванільны цукар прадаецца ў пакеціках, расфасаваных па 8-15 грам. У складзе такой харчовай дабаўкі абавязкова паказваецца цукар, а таксама здробненыя насенне струкоў ванілі або этилванилин. Апошні варыянт мае такія ж якасці, як і штучны ванілін. Цана на яго вагаецца ў межах 8-10 рублёў. Ванільны цукар з натуральным водарам ванілі каштуе даражэй - парадку 30 рублёў за пакецік вагой 15 грам.

Пры падрыхтоўцы кулінарнага шэдэўра ў хатніх умовах лепш аддаць перавагу прадукту з натуральным складам, а штучныя заменнікі пакінуць для серыйнага вытворчасці.