Мёд - диастазное лік: ад чаго залежыць, табліца, ДАСТ

Прадуктамі пчалярства людзі карыстаюцца з спрадвечных часоў. Наскальныя малюнкі працэсу медосбора датуюцца каменным стагоддзем. Дакладна вядома, што вялікімі аматарамі салодкага, у тым ліку і мёду, былі егіпецкія фараоны. Першыя летапісныя згадкі пра мёдзе ў Старажытнай Русі датуюцца IX стагоддзем.

Карысныя ўласцівасці мёду

Здаўна мёд лічыўся не проста смачным ласункам, але і лекамі ад шматлікіх хвароб. Ім лячылі захворванні бронхолегочной і страўнікава-кішачнай сістэмы, хваробы вачэй, скурныя хваробы і цынгу. Да гэтага часу лячэнне пчелопродукцией з'яўляецца адным з эфектыўных метадаў народнай медыцыны - мёдам вылечваюць прастуды ў сезон абвастрэнняў і актыўна выкарыстоўваюць яго ў хатняй касметалогіі. Сёння навукова даказана, што ў склад пчалінага нектара ўваходзіць вялікая колькасць жыццёва важных мінералаў, мікраэлементаў і вітамінаў.

Дык што ж такое мёд?

Мёд уяўляе сабой глейкі, цягучы нектар, вытворцам якога з'яўляюцца пчолы. Каб назапасіць 100 грам прысмакі, гэтым працавікі трэба сабраць кветкавы пылок амаль з мільёна кветак. Яны збіраюць смачную пылок з розных суквеццяў, змешваючы яе з уласнымі ферментамі, выпрацаванымі сліннай залозай. У выніку іх жыццядзейнасці і атрымліваецца гэты пажыўны і карысны прадукт.

якасць прадукту

Безумоўна, гаючыя ўласцівасці мёду бясспрэчныя, але толькі пры ўмове, што гэта сапраўды натуральны прадукт. Пчаліны мёд - адно са складаных арганічных рэчываў, якасць якога можна вызначыць некалькімі спосабамі. Лічыцца, што найбольш дакладную ацэнку шчыльнасці, сталасці і складу прадукту можна высвятліць толькі ў лабараторных умовах, дзе спецыялісты вызначаюць диастазное лік мёду.

Тым не менш вопытныя пчаляры і сапраўдныя гурманы не проста ўмеюць адрозніваць натуральны прадукт ад падробак, але і адгадваюць месца збору пчалінага нектара і расліны, якія апыляюць пчоламі. Знаўцы вызначаюць гэтыя параметры па колеры, гушчыні, празрыстасці, глейкасці і паху мёду. Диастазное лік або вызначэнне нейкіх іншых паказчыкаў ім для гэтага не трэба.

Аднак большасці абывацеляў вызначыць сапраўднае якасць і натуральнасць мёду вельмі складана. Таму любыя прадукты пчалярства, якія паступаюць у продаж, павінны прайсці абавязковы кантроль у лабараторыях.

Важнейшыя ферменты ў мёдзе

Натуральны пчаліны мёд змяшчае шмат розных ферментаў, выпрацоўваемых сліннай залозай працоўнай пчалы і трапляюць у сабраны нектар. Гэта біялагічныя каталізатары, якія спрыяюць рэгуляванні абменных працэсаў у арганізме. Велізарную ролю яны гуляюць і ў працэсе адукацыі мёду з кветкавага нектару. Асноўнымі ферментамі з'яўляюцца глюкозооксидаза, инвертаза і амілаза. Калі колькасць гэтых элементаў у мёдзе менш агульнапрынятых нормаў, то такая прадукцыя лічыцца фальсіфікаванай. Магчыма, зніжэнне ферментаў адбылося з прычыны няправільнага захоўвання.

Глюкозооксидаза ў працэсе ўзаемадзеяння з іншымі кампанентамі расшчапляе глюкозу, утвараючы перакіс вадароду і глюконовая кіслату. Будучы нестабільным элементам, перакіс вадароду руйнуецца, аднак на пачатковай стадыі перапрацоўкі нектара абараняе будучы мёд ад рознага выгляду плесеней, грыбкоў і шкоднасных бактэрый і мікробаў. Астатняя глюконовая кіслата ўплывае на кіслотнасць мёду і ў значнай ступені вызначае яго канчатковы густ.

Инвертаза расшчапляе цукрозу на глюкозу і фруктозу. Амілаза руйнуе крухмал, ператвараючы яго ў мальтозу. Актыўнасць гэтага фермента вызначаюць па значэнні диастазного колькасці мёду. Што гэта такое, мы зараз і паспрабуем разабрацца. Заадно даведаемся, чаму павінен быць роўны гэты паказчык у якаснага прадукту.

Диастазное лік мёду - што гэта такое?

Любыя віды натуральнага мёду, расфасаваныя і якія захоўваюцца з захаваннем неабходных умоў, утрымліваюць вялікую колькасць ферментаў. Адным з найважнейшых бялковых каталізатараў з'яўляецца амілаза. Іншае, больш звыклае назва гэтага фермента - дыястазу. Менавіта гэта рэчыва ўплывае на разлажэнне крухмалу. Диастазное лік мёду з'яўляецца асноўным паказчыкам каштоўнасці і натуральнасці пчелопродукции. Чым яно вышэй, тым больш якаснай і карысны доследны прадукт. Вызначыць дадзены параметр можна толькі ў лабараторных умовах.

Вызначэнне асноўнага паказчыка якасці

Як вызначыць диастазное лік мёду? На сённяшні дзень існуе некалькі спосабаў высвятлення асноўнага паказчыка якасці. У нашай краіне, як і ў шэрагу іншых еўрапейскіх дзяржаў, стандартным лічыцца метад Гоце.

За аснову дадзенай методыкі прынятая адмысловая здольнасць ферментаў расшчапляць крухмал. Диастазное лік мёду разлічваецца пры растварэнні однопроцентный раствора крухмалу на працягу аднаго гадзіны пры тэмпературы 40˚С у 1 граме мёду. Колькасць раствораных мілілітраў крухмалу і з'яўляецца асноўным паказчыкам. Диастазное лік выяўляецца ў адзінках Гоце.

Такі спосаб досыць складзены і доўгі, аднак дае найбольш дакладны вынік. Існуюць адмысловыя табліцы диастазного колькасці мёду. Імі і кіруюцца пры правядзенні даследавання.

Табліца мінімальных диастазных лікаў мёду для некаторых рэгіёнаў:

Аптымальнае колькасць диастазного колькасці мёду Дастам рэгламентуецца ў межах ад 7 да 50 адзінак. Па стандартах ААН, мінімальны лік дыястазу - 3 адзінкі Гоце (пры гэтым агаворваецца ўтрыманне іншага кампанента - оксиметилфурфурола не павінна больш за 15 мг / кг). Гэта звязана з тым, што ў свеце ёсць розныя віды мёду з мізэрным утрыманнем натуральнай дыястазу (прадукт, сабраны з квітнеючай акацыі, баваўняных або цытрусавых).

Несумненна, чым вышэй будзе паказчык Гоце, тым прадукт якасны і каштоўней. Аднак гэты параметр можа змяняцца яшчэ і ў залежнасці ад месца збору нектара. Таму многія эксперты сумняваюцца ў эфектыўнасці дадзенай методыкі.

Ад чаго залежыць диастазное лік мёду?

Даказана, што кліматычныя ўмовы мясцовасці, у якой пчолы збіралі мёд, адыгрываюць асаблівую ролю ў адукацыі найважнейшых ферментаў. Вядома, што прадукцыя, якая атрымліваецца ў паўднёвых рэгіёнах, мае паказчыкі значна горш, чым мёд, сабраны ў паўночных краях. Так адбываецца таму, што лета на поўначы кароткае, і квітнеюць расліны зусім нядоўга. Затое нектар, сабраны пчоламі з такіх суквеццяў, смачны і духмяны. Таму пчелопродукция паўночных рэгіёнаў заўсёды асабліва шанавалася знатакамі мёду.

Па тых жа агульнапрынятым табліцах, диастазное лік мёду з цёплых рэгіёнаў мае нізкія паказчыкі і можа вар'іравацца ад 0 да 7 адзінак. У той час як у паўночнага мёда яно часам дасягае 50 адзінак.

Вельмі часта вытворцы прапануюць пчелопродукт, диастазное лік якога перавышае максімальную адзнаку. Гэта можа быць вельмі ўдалым эксперыментам, праведзеным у асобна ўзятым батанічным садзе. Але, на жаль, часцей за ўсё гэта не натуральны мёд, а сінтэтычны, прымусова узбагачаны амілазу прадукт.

памылковае меркаванне

Многія спажыўцы памылкова мяркуюць, што сама дыястазу - найкаштоўнейшы кампанент мёду. Мабыць, няправільнае меркаванне склалася з-за таго, што на диастазное лік спасылаецца ДАСТ. На самай справе колькасць дадзенага фермента вызначае глейкасць перерабатываемого нектара - чым вышэй яго ўтрыманне, тым больш пчолы ўвялі яго ў склад. Існуюць некаторыя віды мёду з натуральна невялікай колькасцю амілаза, адным з якіх з'яўляецца той, што сабраны з белай акацыі. Тым не менш менавіта гэты від прадукту з'яўляецца самым дарагім у свеце.