Адказваем на пытанні. Чаму яблык цямнее на зрэзе?

Навакольны свет дзіўны. І калі дзеці гэта разумеюць лёгка, то з узростам да многіх рэчаў прывыкаюць і шчасна забываюць пра гэта. У выніку самыя простыя пытанні маляняці могуць паставіць дарослага ў тупік. Напрыклад: "Чаму яблык цямнее на зрэзе?" Гэты працэс вельмі шматгранны, але не так просты, як здаецца на першы погляд. Бо розныя яблыкі цямнеюць па-рознаму, а некаторыя і ўвогуле не цямнеюць.

развенчвае міфы

Часцей за ўсё, калі пытаюцца пра тое, чаму яблык цямнее на зрэзе, чуюць, што гэта адбываецца з-за які змяшчаецца ў ім жалеза. Яшчэ з курсу школьнай хіміі вядома, што жалеза мае валентнасць (або ступень акіслення) +2 і +3. Так, у яблыках яно мае першую ступень акіслення. Аднак пасля разразання пачынае актыўна датыкацца з паветрам, у якім утрымліваецца кісларод. У выніку жалеза акісляецца да ступені +3, тым самым утвараючы аксід. Атрымліваецца, што яблык проста "іржавее". І колер прымае адпаведны.

Аднак любы хімік ведае, што гэта не так. У адным яблыку вагой каля 150-160 грам змяшчаецца ўсяго 3-4 мг жалеза. Няўжо гэтай колькасці дастаткова, каб сапсаваць знешні выгляд цэлага фрукта? Канечне не. На самай справе за гэта адказваюць зусім іншыя рэчывы. Бо такое адбываецца і з грушамі, і з бананамі. Але ў іх няма такой колькасці жалеза.

сапраўдныя прычыны

Такім чынам, чаму яблык цямнее на зрэзе, калі ў ім практычна няма жалеза? Пасля пашкоджання фрукта адбываецца цэлы шэраг хімічных рэакцый, з-за якіх ён і губляе свой таварны выгляд. Але калі прасачыць увесь ланцужок, можна ўсё ж зразумець сапраўдную прычыну.

Як вядома, яблыкі, як і любыя іншыя садавіна, багатыя антыаксідантамі. З пункту гледжання хіміі іх адносяць да групы поліфенолы. Яны маюць розныя назвы, але сутнасць у іх адна - гэта злучэнне розных фенолов (не блытаць з атрутай). Вядома, само па сабе гэта рэчыва ніяк не ўплывае на колер яблыка, так як яно проста бясколернае. Але ў ім яшчэ ўтрымліваецца фермент полифенолоксидаза, які пасля любога пашкоджанні пачынае актыўна ўзаемадзейнічаць з поліфенолы. Галоўным каталізатарам рэакцыі з'яўляецца кісларод. І як вынік, у яблыках ў велізарнай колькасці утворыцца хинон, а ён - моцны акісляльнік. Вось гэта і ёсць правільны адказ на пытанне аб тым, чаму яблык цямнее на зрэзе.

Як змагацца?

Вядома, гэта ўласцівасць яблыкаў многім не да спадобы. Садавіна хутка губляюць прывабны выгляд, і нават свежая нарэзка літаральна за пару хвілін пачынае выглядаць не вельмі прывабна. Кухары даўно прыдумалі свой спосаб барацьбы з гэтым недахопам. Для гэтага дастаткова зрэз працерці цытрынавай скарынкай або апырскаць цытрынавым сокам. Яшчэ адзін варыянт - гэта апусціць на 1-2 хвіліны садавіну ў раствор цытрынавай кіслаты. У выніку яблык ці не цямнее на зрэзе.

Для яблычнага соку прыдуманы яшчэ адзін варыянт. Для гэтага яго проста пастэрызуюць на працягу 20-30 хвілін пры 70-80 градусах. Як вынік, руйнуецца полифенолоксидаза. А значыць, ужо немагчыма запусціць працэс акіслення ў прынцыпе. Для цэлых яблыкаў такі спосаб, на жаль, не падыходзіць.

навуковы падыход

Відавочна, што, прыбраўшы адну з трох складнікаў рэакцыі, можна дабіцца таго, каб яблыкі не цямнелі. На жаль, ад поліфенолы пазбавіцца немагчыма. Да таго ж лічыцца, што яны карысныя для арганізма. І першае, чаго ўдалося дамагчыся - выключыць з рэакцыі кісларод. Для гэтага яблыкі пакрываюць адмысловым рэчывам, падобным на воск (па міжнароднаму стандарту яно маркіруецца E901-E913). Праўда, перад ужываннем такіх садавіны ў ежу пакрыццё пажадана змыць.

Але навука не стаіць на месцы. Бо ўжо даўно вядома, чаму яблык цямнее на зрэзе. Прэзентацыя новага геннамадыфікаваны гатункі даказала, што, прыбраўшы фермент-акісляльнік, можна атрымаць проста "вечныя" яблыкі. Выдатнае рашэнне для супермаркетаў і рэстаранаў. Тым больш што для гэтага спатрэбілася толькі блакаваць некаторыя гены. Лічыцца, што такая тэхналогія найбольш бясшкодная.