Ялавічна рубцы - аснова для хаша, флячек і іншых смачных страў

Рубцы - гэта страўнікі. Дакладней, іх часткі. У кулінарыі выкарыстоўваюцца барановыя, ялавічна, цялячыя асобнікі. Стравы з трыбухі распаўсюджаны ў многіх нацыянальных кухнях. Сёння мы разгледзім падрыхтоўка рубца ялавічнага. Рэцэптаў існуе вялікае мноства, аднак падрыхтоўчы этап толькі адзін. Страўнік неабходна старанна паскрэбці, каб ачысціць ад слізі, добранька прамыць. Потым яго замочваюць на працяглы перыяд (каля шасці гадзін). Апарваюць, зноў зачышчаюць, мыюць і вараць на слабым агні. Рыхтуюцца рубцы доўга, тры гадзіны, і толькі пасля гэтай тэрмічнай апрацоўкі становяцца смачнымі і мяккімі.

Найбольш вядомыя ў свеце стравы з рубца ялавічнага - гэта армянскі хаш і польскія флячки. Каўказскі рэцэпт мяркуе разам з 500 г страўнікаў назапасіцца цялячай ножкай на паўтара кіло. Яе неабходна асмаліць, поскоблить, рассячы на падоўжныя часткі і таксама вымачыць суткі, змяняючы ваду кожныя тры гадзіны. Потым ножку трэба паставіць варыцца на слабы агонь. У рэцэпце хаша страўнікі можна не замочваць. Іх проста зачышчаюць, промывают, заліваюць вадой і вараць, пакуль не знікне спецыфічны пах.

Затым ялавічна рубцы мыюць у гарачай і халоднай вадзе. Іх вухаюць на дробныя кавалачкі, якія дадаюць да варанай ножцы. Не дапушчаючы бурнага кіпення і пастаянна здымаючы шум, вараць мяса без солі яшчэ доўгі час, пакуль страўнікі не стануць зусім мяккімі. Рэдзьку чысцяць і труць, а тры галоўкі часныку таўкуць у ступцы. Асобна пякуць прэсны лаваш. Перад падачай часнык разводзяць булёнам і дадаюць у гатовую страву. Закусваюць хаш рэзкай зелянінай, рэдзькай і лаваш.

У Польшчы вымачаныя ялавічна рубцы вараць да гатоўнасці. Потым промывают і прапускаюць праз мясарубку (або наразаюць тонкімі кавалачкамі). Соляць, перчат і абсмажваюць на масле. Асобна вараць рассыпістую грэцкую кашу і пассеруют лук. Злучаюць усе кампаненты, прожаривают яшчэ пяць хвілін. З рубцоў можна рабіць і салаты. Звараны страўнік неабходна астудзіць, нарэзаць тонкай локшынай. Прыгатаваць гарчычную запраўку, нашаткаваць цыбуліну, дробна нарэзаць свежую зеляніну. У креманку абкласці лісце салаты, па-над імі выкласці сумесь з рубцоў і лука, заліць гарчычным дрессингом.

Ялавічна рубцы па-Міланскі

Трыбухі вымочваюць, адварваюцца, наразаюцца лапшой і абсмажваюцца на сметанковым алеі. Ужо на талерцы іх пасыпаюць цёртым сырам або брынзай. Таматавы соус падаюць асобна.

Страўнікі можна выкарыстоўваць і для барбекю. Іх трэба папярэдне вымачыць дзве гадзіны ў вельмі салёнай вадзе (гэта ліквідуе пах) і адварваць на працягу трох гадзін на маленькім агні. Затым рубцы наразаюць лустачкамі (як на адбіўныя), апырскваюць аліўкавым алеем, пасыпаюць перцам і абсмажваюць на рашотцы.

Ялавічна рубцы па-ўкраінску - складанае страва. Вараныя страўнікі наразаюць на маленькія кавалачкі, а моркву, пятрушку, цыбуліну і дзве бульбы шаткуюць саломкай. Гародніна злёгку пассеруют на сметанковым масле, перакладаюць у сатэйнік. На патэльні смажаць палову лыжкі мукі, разводзяць яе невялікай колькасцю булёна. У сатэйнік злучаюць з гароднінай мучную запраўку і рубцы, дадаюць дзве лыжкі проса і тушаць пад вечкам да гатовасці. Потым бляху змазваюць алеем і пасыпаюць паніровачнымі сухарамі. У яго перакладаюць змесціва сатэйнік, забіваюць сырое яйка, перчат і соляць па гусце, паліваюць двума лыжкамі распаленага алею і запякаюць.