Як прыгатаваць расцегаі з мясам. Рэцэпт: гультаяватыя расцегаі з мясам

Руская кухня заўсёды была хвалебная менавіта сытная стравамі. Гэта зразумела і вытлумачальна, усё ж большая частка краіны знаходзіцца ў прахалодных і халодных паясах, якія патрабуюць ўзмоцненага харчавання для нармальнага цеплаабмену. Плюсам расійскай кулінарыі з'яўляецца тое, што сытность дасягаецца зусім не ў шкоду смачнасці. А пірагі наогул у расейцаў былі ледзь ці не сімвалам: настолькі смачных і разнастайных піражкоў не знойдзеш ні ў адной іншай краіне.

Адкуль такая назва

Да катэгорыі пірагоў ставяцца і расцегаі. З мясам іх сталі рыхтаваць адносна нядаўна; першапачаткова такія пірагі рабіліся з рыбай, прычым прыстойных - вязигой, сёмгай, мянтуз, асятрыны. А назва стала вынікам рускага гумару. Піражкі-то доўгія і адкрытыя, зверху бачная начынне. Падобна на расшпілены зашпільку - таму і расцегаі. З мясам ці, з рыбай, з другога начыннем - яны заўсёды сакавітыя, сытная і смачныя.

Чаму зашпілька ня зашпілена?

Перш за ўсё, расцегаі - страва хуткага прыгатавання. Гэта значыць, вядома, нарыхтоўкі рабіліся загадзя, але пякліся піражкі непасрэдна перад ужываннем. Наяўнасць шчыліны уверсе вырабы спрыяла таму, што начынне прапякае значна хутчэй, чым у закрытым пірагу, што для карчмы (а расцегай - перш за ўсё тракцірнымі страва) вельмі актуальна.

«Расшпіліць зашпілька» мела яшчэ адно прызначэнне. Некаторыя віды рыбы, якой начынялі піражкі да таго, як сталі папулярныя расцегаі з мясам, маюць даволі сухое мяса. Для надання пірогам сакавітасці і змякчэння рыбінай тушкі ў адтуліны пры выпечцы далівалі топленае масла або булён. Цяпер такі спосаб прыгатавання ўжо не асоба актуальны, а шкада - ён меў свае плюсы.

Пачнем з тэсту

У наш час, калі большая колькасць гаспадынь аддаюць перавагу рыхтаваць з пакупных варыянтаў, становяцца не так ужо важныя сакрэты і тонкасці атрымання пышнага, мяккага і смачнага тэсту. Гэта вельмі сумна, паколькі хатняе заўсёды выйгрышней крамнага.

Выкажам здагадку, вы сабраліся рыхтаваць расцегаі з мясам, рэцэпт якіх мяркуе і сваё, цяперашні цеста. Тады яго трэба зрабіць. І ў гэтым выпадку лепш не спадзявацца на супермаркеты.

Самае падыходнае цеста, з якога можна збудаваць расцегаі (з мясам у тым ліку), - дражджавое. А яно пачынаецца з рошчыны. Для яе грэецца (але не кіпяціцца) малако, у яго кладуцца дрожджы; калі сухія - менш, калі жывыя - крыху больш, плюс па лыжцы мукі і цукру. Міска ставіцца ў цяпло, прычым побач не павінна быць адкрытага агню або занадта гарачай батарэі - гэта заб'е дражджавыя бактэрыі. Хвілін недзе праз 15-20 над міскай з'явіцца багатая пена - гэта і ёсць рошчына.

Далей у горку мукі выліваецца пакінутае малако, высыпаецца цукар, соль і ўводзіцца рошчына. Калі цеста ў першым набліжэнні вымешено, падліваецца раслінны алей, і зноў усё месится. Вынік павінен быць нелипким, эластычным і досыць шчыльным. Цеста накрываецца сурвэткай або ручніком (ні ў якім разе не аднаразовым або варсістыя) і ставіцца ў цяпло на 40 хвілін.

Самая распаўсюджаная сучасная начынне

Як прыгатаваць расцегай з мясам - з гатовага фаршу або помолоть яго з аблюбаванага кавалачка - справа ваша. На наш погляд, зрабіць фарш самому надзейней, і густ толькі выйграе. Але, можа быць, у вас ёсць які выклікае давер магазін ... Такім чынам, фарш ёсць. Цыбулю, порубленный як толькі магчыма дробна, смажыцца на нішчымным алеі да поўнай празрыстасці. У той жа патэльні прыпускае фарш; не забудзьцеся паперчыць і пасаліць. Цяпер - пытанне на засыпку. Так як большасць людзей рыхтуе расцегаі з мясам, рэцэпт прадугледжвае наяўнасць стромкіх вараных яек. Не хочаце - не трэба. Па класіцы яйкі дробна сякуцца, змешваюцца з лукам і фаршам - і, калі астыне, начынне гатовая стаць часткай расстегая.

Самае галоўнае - выпяканне

Падышоўшыя цеста вызначыць нескладана - яно становіцца больш у два разы як мінімум. Калі хочаце дасягнуць дасканаласці - обомните цеста яшчэ раз і змесціце ў цёплае месца ізноў (ужо зусім ненадоўга, пакуль зноў не падыдзе). Калі вырашыце, што ідэал дасягнуты, яго (у сэнсе, ідэал) трэба скруціць каўбаскай і разрэзаць на роўныя часткі. Раскочваць ў аладкі не абавязкова, можна проста расцерці рукамі, каб атрымаўся кругляшок. Каб атрымаўся паўнавартасны і сакавіты расцегай з мясам, рэцэпт прапануе пакласці ў цеста паўтары лыжкі (натуральна, сталовыя) прыгатаванай начыння. Залепливать трэба старанна, «шво» павінен атрымацца дужы, каб праз яго не прасочвалася тое, што утвараецца ўнутры піражкі. А дзірачку робім абавязкова! Выдаленне лішняй вадкасці - залог атрымання якаснага і смачнага расстегая.

Запякаць вырабы будуць ад 20 да 30 хвілін. Хочаце бліскучай скарыначкі - вышмаруйце кожны піражок яйкам або раслінным алеем. Яйкам лепш - такія расцегаі з мясам значна красочней і румяней.

варыянты начыння

У часы росквіту Расцегаі цяжка было сабе ўявіць такі піражок з чым-небудзь акрамя рыбы. Зараз ён асацыюецца толькі з мясам, хоць дапускаецца вар'іраванне яго паходжання: ёсць з ялавічынай, баранінай, курыцай і свінінай. Асабліва грашовыя і пераборлівыя грамадзяне могуць знайсці нават расцегаі з дзічынай.

Аднак мяса не заўсёды можа канкураваць з альтэрнатыўнымі начынкамі, асабліва ў посныя дні.

Сягоння ўнутр гэтага піражкі можна пакласці толькі зеляніна - і гэта будзе смачна. Можна нашпігаваць расцегай грыбамі і квашеной капустай (смачней будзе, калі яшчэ дадаць рыбу, але гэта - не ў самыя строгія дні). Тым, хто не пасціцца, цікавы будзе рэцэпт з стромкімі яйкамі, закрашаны рэзкай травой. Многія вельмі ўхваляюць расцегаі з тварагом, прычым як салодкім, так і з дапаўненнямі ў выглядзе тых жа травы.

Адным словам - былі б правільныя цеста і форма, а чым начыніць, падкажа фантазія.

А як жа любімая бульба?

Бульба не занадта-то падыходзіць для Расцегаі, нават у спалучэнні з мясам. Для пачатку, ён занадта малосочный; прыйдзецца ўспомніць даўнія рэцэпты з далівання булёна або алею. Аднак ўмельцы ўхітраюцца прыгатаваць расцегаі з мясам і бульбай. У гэтым пачынанні галоўнае - схаваць любімы гародніна пад мясам. Тады ён прахарчуецца сокам, стане зусім не сухім, ды яшчэ насыціцца водарамі мяса і пакладзеных яму спецый. Пры гэтым у большасці выпадкаў даліваць «змякчальнае» алей або булён усё адно давядзецца. Хоць вынік парадуе нават скептыка.

Для вельмі лянівых

Шчыра кажучы, не толькі для гультаёў. Усё ж наша жыццё напружанасць, непрадказальная і патрабуе поўнай аддачы, так што для правільнага, паўнавартаснага прыгатавання большасці стравы нам проста не хапае часу. І лянівыя расцегаі з мясам (а можа быць, і не толькі з ім) могуць стаць выратаваннем для многіх сем'яў, якія стаміліся ад паўсядзённых курыцы-макароны-грэчкі-каўбасы. У варыянце для суперзанятых людзей рэцэпт спрашчаецца дашчэнту. Не трэба чэзнуць над дражджавым цестам - купіце ў бліжэйшай краме гатовае пластовае (з ім прасцей, але пры жаданні можна аддаць перавагу слоено-дражджавое ці проста дражджавое). Фарш таксама можна купіць гатовы - хай вы страціце якасці і смаку, але хатнія не застануцца абыякавымі да вашых Расцегаі. Молатае мяса па-любому прыйдзецца абсмажыць; знойдзецца пара-іншая хвілін - дадайце да яго абсмалены лук. Зварыць яйкі і парэзаць іх таксама шмат часу не зойме, затое ваша страва будзе адпавядаць самаму рэцэпце.

Далей - яшчэ прасцей. Гатовае цеста раскочваецца, рэжацца на прастакутнікі; начынне змешваецца і абмешваюць спецыямі (як мінімум соллю і перцам). Кладзецца начынне, цеста заварочваецца патрэбным чынам - і ў духоўку на 20 мін. Такое прыгатаванне даступна нават вельмі занятым людзям!

А наогул-то, хацелася б высветліць, ці так неабходна доливание булёна ... і чым адрозніваюцца расцегаі з класічнага і сучаснасці пластовага тэсту ... і для чаго ў «дзірачку» клалі не тую рыбу, якая ішла ў начынне ... Можа быць, калі-небудзь мы гэта і даведаемся.