Як зрабіць асяцінскі сыр самастойна: рэцэпт, парады і сакрэты

Аматарам сыроў у апошні час жывецца трохі сумна. На добрую прадукцыю цэннік паказвае проста астранамічныя лічбы, а тое, што даступна сумленнаму чалавеку, нажаль, зусім нясмачна. Аднак адчайвацца не варта. Можна самастойна прыгатаваць асяцінскі сыр, і тут не стане перашкодай нават неспрактыкаванасць у сыраробаў. Крыху цярпення і скрупулёзнасці - усё, што спатрэбіцца каля пліты. І за зусім невялікія грошы вы атрымаеце выключна смачны прадукт.

Гэты выдатны асяцінскі сыр

Многія ігнаруюць сычужныя сыры, лічачы годнымі толькі цвёрдыя гатункі. І абсалютна дарэмна! Той жа асяцінскі сыр (фота ў артыкуле) не толькі дзівосна смачны, але і надзвычай карысны. Ён змяшчае ў сабе ўсе асноўныя вітаміны плюс самыя неабходныя мінералы. Дзякуючы гэтаму асяцінскі сыр настойліва рэкамендуюць лекары ўсім, хто мае цяжкую фізічную працу (або спартсменам), а таксама людзям разумовай працы. Вельмі дарэчы сыр будзе жанчынам падчас цяжарнасці, якія кормяць мамам і падрастаючаму пакаленню любога ўзросту. І гэта яшчэ некалькі аргументаў за тое, каб прыгатаваць асяцінскі сыр у хатніх умовах.

Самае галоўнае - малако

Арыгінальны рэцэпт сыру дапускае прымяненне любога малака аж да сумесі ад розных «вытворцаў» - напрыклад, можна злучыць кабылінае і каровіна. Аднак яно павінна быць натуральным. Так што ультрапастеризованный або стэралізаваны прадукт не падыдзе. Тым больш варта адмовіцца ад парашковага варыянту - з яго асяцінскі сыр не атрымаеш. Зрэшты, як і любы іншы. Ідэальным стала б цяперашні, вясковае, але вы павінны цалкам давяраць жывёле: кіпячэнне пад катэгарычнай забаронай. У гарадскіх умовах давядзецца выкарыстоўваць пастэрызаванае малако з «плавае» тлустасцю. Тэрмін захоўвання ў яго менш за тыдзень - менавіта тое, што патрабуецца.

Першы этап Сыравараны

Тыя, хто рыхтуе асяцінскі сыр ўпершыню, хай патрэніруюцца на невялікай колькасці. Для пачатку хопіць чатырох літраў малака. Апроч яго, спатрэбіцца яшчэ паўлітра кефіру звычайнай тлустасці і пепсін з разліку дзве таблеткі на літр малака. Усе маніпуляцыі вядуцца ў эмаляваным або нержавеючай посудзе, так як прыгатаваць асяцінскі сыр у «алюмініі» проста нерэальна.

Малако выліваецца ў аб'ёмную ёмістасць і награваецца на пліце градусаў да 28 (але не вышэй 32, так што градуснік купіць не перашкодзіць). Кефір можна падцяпліць проста пад гарачай вадой. Пепсін драбніцца і раствараецца ў стосе цёплай вады. Спачатку ўліваецца кефір і змешваецца, хвілін праз пяць - разведзены пепсін. Малако амаль адразу ж пачынае згортвацца. Пры гэтым яго трэба зняць з агню, але трымаць у цяпле. Можна, да прыкладу, уключыць фаеркі вакол рондальчыкі або прысунуць яе да батарэі (узімку).

Прыблізна праз гадзіну змесціва ёмістасці дзеліцца на сыроватку і будучы асяцінскі сыр. Згустак падзяляецца нажом, і пасудзіна зноў награваецца на самым ціхім агні градусаў да сарака. Літаральна праз чвэрць гадзіны сырная нарыхтоўка ўшчыльняецца - прыйшоў час перакласці яе ў друшляк.

Другі этап Сыравараны

Калі сыроватка ў асноўным адцадзіць, на згустак ставіцца груз. Праз пару гадзін асяцінскі сыр перагортваецца і зноў змяшчаецца пад прыгнёт. Яшчэ праз гадзіну ён перакладаецца ў форму, зноў жа прыціскаць і хаваецца ў прахалоду. Пад грузам сыр павінен прабыць суткі. Пасля гэтага ён шаруецца соллю (на першы раз можна ўзяць дзве лыжачкі, пасля адкарэктуеце на свой густ). Эксперыменты вітаюцца: вобмешка орегано, перцам, духмянай травой надасць сыру новыя смакавыя адценні. Цалкам гатовы ён ужо праз двое сутак, але ступень сталасці - справа асабістых прыхільнасцяў. Проста ў халадзільніку асяцінскі сыр захоўваецца без шкоды для якасці і густу менш за два тыдні. Калі хочаце расцягнуць задавальненне, пагрузіце яго ў расол з сыроваткі. Атрымаецца варыяцыя на тэму брынзы, у якой тэрмін захоўвання практычна бясконцы.

Аматарам арыгінальных рэцэптаў: Ахса

Калі вы жадаеце паспрабаваць аўтэнтычны асяцінскі сыр, прыйдзецца зрабіць сычужнага закваску замест пепсін. Для яе купляецца страўнік - ялавічны альбо барановы, засынаецца вельмі шчодра соллю, згортваецца і адстаўляе на суткі для просола. Пасля ён распраўляецца і сушыцца - альбо над уключанай плітой, альбо ў слабонагретой духоўцы. Калі сычуг высушыць канчаткова, ад яго адразаецца кавалак і апускаецца ў летнюю і падсоленую сыроватку. Настойвацца Ахса будзе суткі. Прыкметай гатоўнасці стануць памутненне і бурбалкі. На кожны літр малака бярэцца паўшклянкі закваскі.

Тонкасці і нюансы

Некалькі правілаў, устаноўленых шляхам спроб і памылак, дапамогуць вам з першага разу атрымаць выдатны асяцінскі сыр.

1. Калі вы карыстаецеся пепсін, дачакайцеся яго поўнага растварэння, інакш задзейнічаецца ён не цалкам.
2. Пасля дадання пепсін / закваскі і мяшанні кастрюля не рухаецца, пакуль не пачнецца сквашивание.
3. Друшляк павінен быць адпаведных памераў: пры вялікім дыяметры і малой колькасці малака ў вас выйдзе тонкі «блін» замест пакладзенага круга.

Удалых эксперыментаў і смачна есці!