Як варыць кальмараў?

Кальмары, упадабаны дэлікатэс мільёнаў людзей, ставяцца да падвіды галаваногія малюскаў, у які, акрамя саміх кальмараў, уваходзяць каракаціцы і васьміногі.

Як варыць кальмараў? «Так проста, - адкажа любы, - кінуць у кіпень на 3-5 хвілін». І будзе памыляцца. Вынік такой варэння парадуе хіба што вельмі неспрактыкаванага чалавека, для якога кальмары - вялікая рэдкасць.

Правільна варыць кальмараў - цэлае мастацтва, якому ў спецыялізаваных кухарскіх школах прысвячаюць цыкл заняткаў (праўда, у план лекцый ўваходзіць і разделка галаваногія). А ў Сіднэі, пры знакамітым Рыбным рынку, існуе Кальмар-школа, навучанне ў якой накіраваны толькі на правільнае прыгатаванне гэтых малюскаў, якіх і малюскамі назваць цяжка.

Такім чынам, існуе ўсяго тры спосабу падрыхтоўкі, якія адказваюць на пытанне "Як варыць кальмараў?» - супер-хутка, вельмі хутка і вельмі доўга. Гэтак жа з цяплом для падрыхтоўкі кальмараў - ці вельмі вялікі агонь, ці маленькі-маленькі.

Варта спачатку разгледзець другі, найбольш распаўсюджаны спосаб падрыхтоўкі кальмараў, пад кодавай назвай «вельмі хутка». Правільна варыць кальмараў - значыць, практычна бланшыраваць іх у кіпені. У ваду для варэння дадаем перац гарошкам, лаўровы ліст, соль, можна пятрушку і кроп цэлымі галінкамі, папярэдне звязанымі ў «букецік». Кідаем падрыхтаваную тушку ў крута кіпячую ваду, хутка лічым да дзесяці і выцягваем шумоўкай. Ўсё! Кальмары гатовыя. Напэўна, варта згадаць пра тое, што папярэдне кальмары трэба вытрыбушыць (прадаюцца разрабіць кальмары і з трыбухамі) і ачысціць ад скуркі-скуркі. Лепш апускаць кальмаров ў кіпень па адным - лягчэй вылоўліваць і менш рызыкі пераварыць, пакуль выцягваецца першы кальмар. Наступнага запускаем у ваду, толькі калі яна зноў закіпіць. Таго кальмара, што ўжо прайшоў кіпень, адразу трэба астудзіць пад бруёй вады, каб спыніць цеплавыя працэсы. Толькі не варта кіпяціць кальмаров на працягу рэкамендаваных многімі аўтарамі кулінарных кніг 3-х хвілін. Пашкадуйце прадукт!

Італьянцы адказваюць на пытанне "Як варыць кальмараў?» Па-свойму. Менавіта іх спосаб праходзіць у нас пад дэвізам «супер-хутка». Дарэчы, аўстралійцы ў большасці сваёй іх падтрымліваюць. Пры гэтым спосабе прыгатавання кальмаров ня вараць наогул. Многія ведаюць: каб лёгка зняць скурку з кальмара, яго трэба заліць кіпенем на пару імгненняў. Італьянцы лічаць, што пасля ачысткі кальмара яго варта яшчэ раз заліць кіпенем, і ніякай варэння. Праз хвіліну ваду зліваем, апырскваюць гарачых кальмаров воцатам або цытрынавым сокам (па гусце) і пакідаем астужать. Кальмары, прыгатаваныя такім спосабам, гарантавана не пераварыць. А вось калі передержать у кіпячай вадзе, ператворацца ў падабенства гумы - і па выглядзе, і па гусце, моцна паменшылася ў памерах.

Калі за кальмарамі ўсё ж такі не ўсачылі і зморшчаныя гумовыя жорсткія кальмары ўжо не ўзбуджаюць апетыт, ўступае ў дзеянне трэці спосаб - «вельмі доўга». Дарэчы, многія народы, якія насяляюць прыбярэжныя раёны, не прызнаюць хуткіх спосабаў падрыхтоўкі кальмараў, лічачы, што не варта ёсць «сырых» галаваногія. Выдатная асаблівасць кальмараў складаецца ў тым, што «гумовы» прадукт пасля 30 хвілін цеплавой апрацоўкі становіцца зноў мяккім і ядомым. Праўда, уваривается пры гэтым практычна ў два разы. Значыць, гэты спосаб падыходзіць для тых, у каго гэтых самых кальмаров шмат. Маленькі, павольны агонь, 30-90 хвілін апрацоўкі і «вуаля»! Гэты спосаб падыходзіць для падрыхтоўкі экзатычных страў, напрыклад, «Кальмар, фаршаваны рысам, пад падліўкай з свежых таматаў, з базілікам і чаборам». Прыгажосць! Вось яшчэ: «Кальмар у чырвоным віне з часнаком і шалфеем». Пры абавязкам падрыхтоўцы кастрюлька з кальмаров павінна быць абавязкова закрытая, прычым рыхтаваць можна не толькі на пліце, але і ў духоўцы, выконваючы той жа прынцып: маленькі агонь і больш як 30 хвілін.

Як варыць кальмаров замарожаных? Ды гэтак жа сама: папярэдне цалкам размарожваць, чысцім ад вантроб, заліваем кіпенем, каб зняць скурку, і пачынаем разважаць на тэму «Як варыць кальмараў?», Перабіраючы ў галаве ўсе вышэйпералічаныя спосабы.

У заключэнне варта сказаць, што нашы самыя простыя метады - зварыць кальмара і ў салата - можна трохі перайначыць, калі замаріновать пасля чысткі кальмара ў малацэ або ёгурце, соку лайма або цытрыны, прыгатаваць замарынаваных кальмара на рашотцы-грыль (вельмі хутка) або барбекю, засмажыць у кляре (супер-хутка). Кальмараў можна адбіваць перад гарачай, як звычайныя адбіўныя. Шмат ёсць разнастайных страў з удзелам кальмара. Нават пералік іх зойме нямала месцы і часу.

Ну што ж, самыя простыя парады на тэму «Як варыць кальмараў?» Раздадзеныя. Цяпер выбар за тымі, хто хоча папесціць сябе кальмарамі: вельмі хутка і пяшчотна, ці пойдзем пракладзеным шляхам і будзем варыць 3 хвіліны? Адказ у кожнага свой!