Шулюм з бараніны: пальчыкі абліжаш!

Нягледзячы на ўсё багацце сучаснай кухні, старадаўнія народныя стравы ніколі не губляюць сваёй актуальнасці. Тлумачыцца гэта вельмі проста: простая ежа не патрабуе шмат часу для падрыхтоўкі, але адрозніваецца насычаным, яркім густам, высокай каларыйнасцю.

Сярод такіх страў асаблівае месца займае шулюм з бараніны - старадаўняя ежа пастухоў. Сёння шулюм, або наварысты суп, рыхтуюць з бараніны, ялавічыны, качкі кураціны, нават свініны. На самай справе, пад гэтай назвай маецца на ўвазе наварысты булён з мяса, прыгатаваны часцей за ўсё на вогнішчы: менавіта ў гэтым яго адметнасць.

Паколькі першапачаткова такім булёнам сілкаваліся людзі, якія пасуць жывёлу высока ў гарах і пазбаўленыя магчымасці прыгатаваць дэлікатэсы, то першапачатковы рэцэпт шулюма з бараніны вельмі просты.

Для яго прыгатавання спатрэбіцца баранчык, пажадана, малады, спецыі, лук.

Тушу баранчыка раскрыжоўваюць, падвесіўшы на дрэве. Усе мясныя часткі зразаюць для шашлыка, сетку і пячонка адкладаюць ў бок для падрыхтоўкі печеночников. З усяго астатняга рыхтуюць шулюм з бараніны.

У вялікай кацёл складаюць косткі з рэшткамi мяса, кацёл запаўняюць вадой, пакрываючы мяса на 3 пальца, вараць на не вельмі моцным вогнішчы. Прыгатаваць такі суп можна дома, на пліце. Тады ў канцы варэння прыйдзецца дадаць кроплю вадкага дыму для пікантнасці.

Варыць мяса трэба доўга: пакуль яно не стане мяккім, паразварваныя. Пасля гэтага яго вымаюць, а булён соляць, перчат, дадаюць травы, спецыі. Часцей за ўсё гэта кінза, Зіра, кроп, пятрушка, перац, лук: усё тое, што няцяжка ўзяць з сабой у паход.

Зеляніна для падрыхтоўкі такога булёна можна не шаткаваць, а дадаваць пучкамі. Калі зеляніна трохі прокипит, яе выдаляюць, а мяса вяртаюць у булён хвілін на 10, потым выкладваюць на страву. Шулюм з бараніны гатовы.

Астыўшая бараніна, у адрозненне ад гарачай, валодае непрыемным густам. Менавіта таму яе падаюць асобна, а булён разліваюць па кружках: так ім зручна запіваць астываючае мяса. Шулюм з бараніны можна ёсць на наступны дзень, досыць проста разагрэць яго.

Як прыгатаваць шулюм з бараніны больш тонкага, вытанчанага густу? Кожная гаспадыня можа фантазіяваць. Вось, напрыклад, рэцэпт барановага супу з гароднінай. Яго зручней рыхтаваць дома, на пліце.

Спачатку вараць дужы булён з бараніны, абавязкова на костка. Калі (прыкладна гадзіны праз два) булён стане глейкім, а мяса вельмі мяккім, кідаюць у яго бульба буйнымі кавалкамі, вараць да поўнай мяккасці. Пасля гэтага шулюм з бараніны соляць, дадаюць спецыі. Закладваюць у рондаль кубікі баклажанаў, салодкі перац, моркву, цыбулю, вычышчаныя і нарэзаныя памідоры. Як толькі гародніна будуць гатовыя, супчык пасыпаюць зелянінай, агонь адразу выключаюць. Вадкі дым надасць разыначку кулінарнаму да твору. Такі суп на Каўказе называюць шулюмом, ва Ўзбэкістане - шурпа, але на яго густ назву ніяк не ўплывае.

Прыгатаваць шулюм з бараніны можна яшчэ адным спосабам. Праўда, класічным шулюмом яго назваць наўрад ці магчыма, аднак атрымліваецца вельмі смачна.

Спачатку з барановай выразкі рыхтуюць біточкі (фрыкадэлькі). Фарш змешваюць з лукам, перцам (лепш некалькіх відаў), абмешваюць вялікай колькасцю любімых спецый. Асабліва бараніна любіць часнык, базілік, кінзы, чабер, мяту. Гатовыя фрыкадэлькі абсмажваюць да скарыначкі, потым вараць з іх булён. Ён атрымліваецца карычневым, духмяным. Калі фрыкадэлькі амаль гатовыя, у суп дадаюць нарэзаны бульбу, асобна абсмаленыя лук, моркву, таматы, салодкі і горкі перац. У канцы прыгатавання булён абмешваюць ціскам часныком, вялікай колькасцю зеляніны.

Каб зрабіць суп наедней, у яго можна пакласці абсмалены рыс, проса, іншую крупы. Гэта, вядома, будзе ўжо не шулюм, але багатае па гусце, яркае, сытна, запамінальнае страва.