Суджук: што гэта? Такое інтрыгуючае назва ...

Каўбасы бываюць розныя. Па спосабе прыгатавання яны дзеляцца на вараныя, сыравэнджаныя, смажаныя, полукопченые і сушаныя (вяленыя). У ліку апошніх доўгі спіс ўжо ўпадабаных каўбас: салямі (практычна адзіны выгляд, які з цяжкасцю, але можна было знайсці нават у Савецкім Саюзе), бастурму (яна ж пастрома) і, вядома ж, суджук. Што гэта такое, народ ужо рассмакаваў, і многія аднеслі такую каўбаску да сваіх ўлюбёным страў.

Каму быць удзячным за гэтую страву

Як і на большасць папулярных дэлікатэсаў, на аўтарства ў дачыненні да гэтага мясной прадукту прэтэндуюць многія народы. Шчыра кажучы, у іх ва ўсіх ёсць на гэта падставы. Нават назвы ў большасці выпадкаў сугучныя: у балканскіх краінах гэта вымаўляецца як «сучуг», у Кіргізіі - «чучук», казахі кажуць «шужук», а ў Балгарыі, Турцыі і на Каўказе - «суджук». Што гэта такое, як не агульныя карані? Аднак калі звярнуцца да гісторыі, можна без працы высветліць, што разнесла па свеце такую каўбасу Асманская імперыя, пераможна крочыць у свой час па гарадах і вёсках. Яна-то і адарыла поўнач Еўропы, блізкаўсходнія краіны, балканскія дзяржавы і Малую Азію так упадабаным цяпер рэцэптам. Ясная справа, што з цягам часу розныя народы ўнеслі некаторыя змены не толькі ў вымаўленне назвы, але і ў рэцэптуру, так што зараз каўбаса суджук ў розным выкананні мае і адрозненні ў смакавых нюансах.

З чаго яго робяць

Цяжка сказаць, якое мяса было ў аснове гэтай каўбасы стагоддзі таму. Улічваючы, што туркі ўсё ж у асноўнай масе мусульмане, можна з упэўненасцю сказаць, што з свініны яны ўжо сапраўды не рыхтавалі той самы першапачатковы суджук. Што гэта такое ў сучасным свеце? Мясны выраб, у якое ўваходзяць і бараніна, і каніна, і ялавічына, і часткі «бруднага» жывёльнага, і спалучэнне ўсіх відаў мяса. Абавязковай умовай застаецца менавіта вяленая, без нейкай іншай апрацоўкі, і велізарная колькасць спецый, асартымент якіх можа змяняцца ад краіны да краіны.

гістарычныя парадоксы

Пацешна, як памянялася значэнне такой каўбасы за мінулыя шэсцьсот гадоў, якія прайшлі з моманту, як пачаў сваё распаўсюджванне суджук. Што гэта такое было ў тыя часы? Кажучы сучаснай мовай - недатыкальны запас, свайго роду кансервы на самы чорны дзень. Бо гэты прадукт дзякуючы асаблівасцям падрыхтоўкі і дастатку спецый мог захоўвацца вельмі-вельмі доўга. Яго бралі ў працяглыя паходы і захоўвалі на выпадак галодных часоў. Цяпер жа суджук - дэлікатэс, які з'яўляецца на стале зусім не штодня. Ды і далёка не па ўсіх святах. Кошт яго настолькі высокая, што нават у асабліва значны дзень не кожны чалавек можа сабе дазволіць такую куплю.

Суджук ў сябе на кухні

З іншага боку, у адрозненне ад многіх іншых аўтэнтычных каўбас, яго можна прыгатаваць і дома. Вядома, хатні суджук запатрабуе ад вас стараннасці, і яго гатаванне зойме досыць шмат часу, але вынік можа нават перасягнуць крамныя варыянты. З прадуктаў вам спатрэбіцца кілаграм мяса. Якое вы возьмеце - ужо ваша справа. Можна спалучаць два выгляду, да прыкладу, ялавічыну і бараніну; адной з іх павінна быць дзесьці ў два разы больш, чым іншы. Калі знойдзеце каніну, лепш сумясціць яе са свінінай, усё ж конскае мяса дастаткова жорсткае. Самы просты склад спецый: па паўтары сталовых лыжкі солі і цукру, па дзве чайныя - чорнага свежемолотый перцу, чабера і папрыка. Нядрэнна яшчэ дадаць паўшклянкі чырвонага «сухара», але гэта не абавязкова. Вар'іраванне набору прыправаў не толькі дапушчальна, але і вітаецца. Пры ўдалых эксперыментах ў вас атрымаецца зусім унікальны суджук, рэцэпт будзе нарасхват.

Мяса мелецца, фарш старанна вымешваюць і злучаецца з усімі прыправамі. Усё гэта кладзецца ў неглыбокую пасудзіну і ставіцца на суткі ў халадзільнік «спець».

На наступны дзень гэтай «начыннем» фаршуюць кішкі. Яны прадаюцца ў мясных крамах ужо ачышчанымі і падрыхтаванымі, так што застаецца іх хіба што прамыць. Фарш закладваецца не надта шчыльна, каб не рвалася абалонка і ўнутры яе заставалася прастора, якое пасля запоўніцца пры пракатванні. Перыядычна кішку трэба пратыкаць іголкай. Набітую каўбаску завязваюць з двух бакоў і вывешваюць на холад. Узімку гэта не праблема - балкон цалкам спатрэбіцца, а вось улетку трэба шукаць халодны склеп ці размяшчаць ўсё дабро ў халадзільніку.

Наданне патрэбнай формы

З другога-трэцяга дня ў суджука пачынаюць фармаваць патрэбныя абрысы (памятаем, большасць варыянтаў такой каўбасы плоскія). У хатніх умовах гэта робяць звычайнай качалкай. На першым часе, пакуль начынне яшчэ не правяліць, трэба выконваць найвялікшую асцярожнасць і моцна не ціснуць, каб не парваць кішку. Раскочваць трэба ад цэнтра да бакоў. У сярэднім працэс правяльвання доўжыцца ад 8 да 10 дзён.

варыянты падрыхтоўкі

Адзначым, што хатні суджук можа рыхтавацца рознымі спосабамі. Так, некаторыя кулінары раяць набітую каўбаску перад прасушваннем на пару хвілін апускаць у кіпень. Гэта не зусім прыпадабняецца з самім прынцыпам вяленай каўбасы, якая не павінна падвяргацца ніякай іншай апрацоўцы. Але для хатняга приготовлеия, можа быць, савет і спатрэбіцца.

Не менш часта сустракаюцца саветы не вывешваць на сушку суджук з рэгулярным раскочванні, а трымаць яго пад прэсам. У прынцыпе, вынік будзе аднолькавым, а час пры гэтым эканоміцца.

Так што спрабуйце! Які рэцэпт больш спадабаецца, такі ў далейшым і будзеце выкарыстоўваць.