Сальтысон ў хатніх умовах з свіны галавы: рэцэпт і яго сакрэты

Грэбуючы «несалідна» часткамі разабранай тушы, мы часцяком міжволі пазбаўляем сябе сапраўдных далікатэсаў, якія да таго ж нескладана прыгатаваць самастойна. Далёка не кожны гатаваў сальтысон ў хатніх умовах з свіны галавы - шматлікіх адпуджвае знешні выгляд асноўнага інгрэдыента, іншыя лічаць, што атрымаецца занадта тоўстае страва, трэція думаюць, што атрымаюць неапетытнай саўкова-столовском прадукт. І ўсе яны памыляюцца. Сальтысон свіны - рэч дзіўна смачная і спакуслівая візуальна. Калі, вядома, узяць якасныя зыходнікі і паставіцца да падрыхтоўкі з душой.

Што гэта такое

Нямецкае слова Sülze пазначае пэўную разнавіднасць моцнага квашаніны, таму рыхтуецца сальтысон ў хатніх умовах з свіны галавы, якая дае ў булён шмат жэліруючы рэчываў. Можна замяніць галаву ножкамі, але мяса з іх атрымліваецца мала, а вадкая складнік стане залішне тоўстай. А трэба заўважыць, што сальтысон - гэта, хутчэй, прасаваная каўбаса, чым звыклы нам квашаніна. Гэта значыць мяса ў ім павінна быць куды больш, чым жэле. Звычайна ў страва пускаюць самыя розныя субпрадукты, але можна абыйсціся і адной галавой.

падрыхтоўчыя працэдуры

Галоўнае ў страве - свіная галава. Браць яе лепш на рынку (афіцыйным, натуральна, які правяраецца адпаведнымі органамі). Калі не хочаце займацца разделкой, купіце ўжо сечаную, без лішніх «запчастак» (пятачка, вачэй, зубоў), але абавязкова з якая існуе щековиной. Каб прыгатаваць сальтысон, свіны галавы спатрэбіцца кілаграма тры, калі вы не збіраецеся яе чым-небудзь дапаўняць. Мяса, не здымаючы яго з костак, старанна мыюць; калі на шкуры засталася шчацінне, яна зачышчаецца. Затым пасечаная галава заліваецца халоднай вадой і пакідаецца на вымочванне. Яго працягласць у розных кухараў адрозніваецца: некаторыя вытрымліваюць свініну ўсяго пару гадзін, іншыя - цэлую ноч. Аднак адмочваць трэба абавязкова: вада вымывае згусткі крыві і робіць мяса больш пяшчотным.

Сальтысон ў хатніх умовах з свіны галавы: падрыхтоўка

Для далейшых маніпуляцый спатрэбіцца ёмістая кастрюля, куды складаюцца кавалкі галавы. Яны заліваюцца гарачай вадой, і пасудзіна змяшчаецца на пліту. Пасля закіпання, хвілін праз пяць, першы адвар зліваецца, наліваецца новая вада - так, каб яна ледзь пакрывала галаву. Гадзіны чатыры мяса варыцца ў звычайным «Халадцова» рэжыме. Калі яно будзе амаль гатова, у рондаль закладваецца вялікая суцэльная цыбулінку і буйная морква.

Наступным этапам ідзе разборка галавы. Вырабляць яе варта вельмі старанна, рукамі, каб не прапусціць дробныя храсткі, здольныя сапсаваць густ канчатковага прадукту. Сюды ж рэжацца вараная морква, дробна сячэцца зеляніна (калі жадаеце), праціскаецца часнык. «Фарш» солится і Перчем, разводзіцца невялікай колькасцю ўласнай булёна - да стану не вадкай кашы. Яна раскладваецца па дужых пакетах і кладзецца пад гнёт, а калі астыне, уся канструкцыя на полсуток хаваецца ў халадзільнік. Назаўтра сальтысон ў хатніх умовах з свіны галавы гатовы, яго можна рэзаць і класці на бутэрброд.

запечаны сальтысон

Яго яшчэ называюць сальцісона. Першыя два этапы застаюцца ранейшымі: вымочванне і варэнне квашаніны зменаў не перажываюць. А вось пасля разборкі спатрэбіцца падрыхтаваны страўнік або рукаў для запякання. У яго складаюць фарш, завязваюць і адпраўляюць у печ на паўгадзіны. Затым будучы сальтысон перакладаецца ў поліэтылен і ставіцца пад прыгнёт на ўжо пазначаны час.

смакавае разнастайнасць

Не абавязкова абмяжоўвацца толькі галавой. Можна выкарыстоўваць любыя субпрадукты - печань, сэрца, мова, лёгкія, ныркі - калі, вядома, у вашай сям'і ніхто супраць іх не настроены. Можна аб'ядноўваць розныя віды мяса. У такім выпадку желейная аснова варыцца з галавы, а дадатковыя складнікі (ялавічына, індычыны) - у асобнай рондалі. Прыемных вам эксперыментаў!