Разделка тушы ялавічыны

Пытанне «як правільна разрабіць мяса» хвалюе ў сапраўдны момант не толькі пачаткоўцаў хатніх гаспадынь, але кулінараў са стажам. Бо да таго, як кулінарыя ўвайшла ў моду, адзіным дапамогай па разделке мяса была тая самая знакамітая карцінка - схема, дзе намаляваная разделка тушы ялавічыны, якая і сёння служыць адзіным сумніўным упрыгожаннем большасці рынкаў. А цяпер высьвятляецца, што тая самая схема - далёка не адзіная і ці ледзь самая правільная. Калі паглядзець на схему раздзелкі мяса ў Еўропе ці Амерыцы, то розніца з расійскім варыянтам здасца сапраўды чароўнай. А што казаць аб інструментах? Айчынны мяснік і слыхам не чуў, што акрамя брутальнага сякеры і скрываўленага мясницкого нажа пры такім працэсе, як разделка тушы ялавічыны прымяняюцца такія інструменты, як, да прыкладу, напільнік! А як інакш атрымаць ідэальнай таўшчыні T-Bone або портерхаус, ды яшчэ без мноства касцяных аскепкаў? Ніяк. А як без тонкага доўгага нажа выразаць далікатную ялавічнае філе? Калі пад словам «філе» маецца зусім не любы кавалак мяса без косткі, а цалкам канкрэтная цягліца? Таксама ніяк. Вось і пакутуюць кулінары-аматары на нашых рынках у пошуках неіснуючых ў айчыннай практыцы раздзелкі мяса адрубоў. Бо разделка тушы ялавічыны - пытанне педантычны. Але гэта пытанне часу: будзе попыт - з'явіцца і прапанова. Трэба толькі крыху пачакаць. Нават калі разделка тушы ялавічыны на рынку вас не задавальняе, самы час правільна раскрыжоўваць мяса дома.

А пакуль вернемся да разделке мяса ў хатніх умовах.

Думаю, не лішнім будзе нагадаць, што мяса трэба купляць свежым, з прыемных пахам, тэкстура валокнаў павінна быць пругкай і хутка аднаўляцца нават пры моцным націску пальцам. І калі вы збіраецеся замарожваць мяса, то разрабіць яго трэба перад тым, як змяшчаць у маразілку. Пасля размарозкі мяса зменіць тэкстуру (нават пасля размарозкі па ўсіх правілах), і разрабіць яго будзе складаней.

Такім чынам, вы прынеслі з рынку кавалак свежага мяса. Усё роўна, разделка бараніны Ці гэта ці ялавічыны, а можа, свініны - першае пытанне, які ўзнікае ў кожнага мясніка-аматара: мыць ці не мыць. Адкажам на яго так: калі вы не сумняваецеся ў якасці мяса і добрасумленнасці мясніка, то мяса досыць працерці вільготнай анучай. Але ў расійскіх рэаліях мяса ўсё ж варта вымыць. Пагадзіцеся, ці ледзь якасць гатовага прадукту даражэй, чым уласнае здароўе. Да таго ж, водныя працэдуры дапамогуць пазбавіцца ад тых самых аскепкаў костак, якія не асоба пацешаць вас у гатовым страве. Важна: мяса трэба прамываць пад праточнай вадой пакаёвай тэмпературы. Ледзяная і гарачая вада таксама здольныя ў кароткія тэрміны змяніць стан валокнаў.

Вымытае мяса варта абсушыць - чыстымі вафлевай або папяровымі ручнікамі.

Дошку для раздзелкі мяса лепш абраць драўляныя і выкарыстоўваць яе толькі для гэтых мэтаў.

Нажоў спатрэбіцца некалькі: невялікі цяжкі сякерка (для рубкі сухажылляў, храсткоў і невялікіх костачак, лепш металічны і абавязкова добра заменчаны), класічны шэф-нож (востры, металічны або керамічны), а таксама нож з доўгім вострым лязом - ідэальна падыходны для раздзелкі філе і зняцця плёнак.

Вось мы і гатовыя да разделке мяса. Далей варта прытрымлівацца ўсяго некалькіх асноўным правілах:

• мяса ялавічыны разделка звычайна адбываецца строга папярок валокнаў;
• пажадана рэзаць мяса адным дакладным рухам, а не «пілаваць» яго;
• старанна чысціць мяса ад плёнак і сухажылляў (іх не абавязкова выкідваць - яны цалкам спатрэбяцца для булёнаў);
• для нарэзкі мяса на парцыённыя кавалкі выкарыстоўвайце шэф-нож: яго даўжыня і шырокае лязо пазбавяць вас ад лішніх высілкаў, а кавалкі будуць ідэальна-роўнымі на зрэзе;
• для зняцця плёнак, выразання філе выкарыстоўвайце нож з доўгім вузкім лязом: ён дапаможа зрэзаць толькі непатрэбныя фрагменты, пакідаючы максімум «карыснага» на кавалку мяса.

Калі вы збіраецеся замарожваць мяса, то складзеце розныя гатункі мяса ў розныя пакеты, у пакет укладзеце запіску - якое гэта мяса і якога чысла яно замарожана. Гэта пазбавіць вас у далейшым ад неразумення: а што менавіта ляжыць у пакеце і наколькі доўга?

Што ж тычыцца размарозкі мяса, рабіць гэта трэба на ніжняй паліцы халадзільніка, у так званай «нулявы» зоне. Як правіла, для размарозкі мяса патрабуюцца 1 суткі на 1,5 кг. Так што вялікія кавалкі варта даставаць з маразілкі загадзя.