Мяняем панцыр на залацістую скарыначку. Рыхтуем крэветкі ў кляре

Французскае слова «кляр», якое азначае «вадкі», дае падставу меркаваць, што стравы ў кляре былі вынайдзены французамі і, напэўна, вельмі даўно. Вадкае цеста, якое выкарыстоўваецца ў якасці своеасаблівай ахінальнае паніроўкі для кавалачкаў мяса, рыбы, гародніны, морапрадуктаў, садавіны, надае асаблівы пікантны густ і арыгінальны знешні выгляд любога стравы. Храбусткая залацістая абалонка з кляр, засмажанага ў фрыцюры, нібы шкарлупіна пакрывае кавалачак мяса, рыбы або любога іншага прадукту, захоўваючы яго сакавітасць, мяккасць і пяшчота.

Ва ўсходніх краінах падобная ахінальныя скарыначка з цеста называецца темпура. Цікава, што рыхтаваць стравы ў темпура японцаў і кітайцаў навучылі партугальскія місіянеры, ледзь не ў шаснаццатым стагоддзі, а партугальцы перанялі рэцэпт вадкага кляре, хутчэй за ўсё, у тых жа французаў, якія, бясспрэчна, з'яўляюцца заканадаўцамі мод не толькі ў вопратцы, але і у кулінарыі.

Ўсходнія кухары ў темпура смажыць у асноўным кавалачкі рыбы, мяса, морапрадукты і садавіна. Темпура для паніроўкі рыхтуецца асаблівым чынам, выдатным ад падрыхтоўкі традыцыйнага кляре. Напрыклад, каб прыгатаваць крэветкі ў темпура, трэба ўзяць яйка, трохі мукі і чвэрць шклянкі вельмі халоднай вады. Усе прадукты злёгку расціраецца драўлянай лапатачкай да растварэння мукі і да кансістэнцыі густой смятаны. Затым у падрыхтаваную темпура акунаецца вычышчаная крэветка і смажыць у вялікай колькасці тлушчу ў рондалі, фрыцюрніцы або на патэльні. Традыцыйна да крэветкам ў темпура падаецца кісла-салодкі соус ці васабі.

Што тычыцца класічнага французскага кляре, то мастацтва яго падрыхтоўкі складаецца ў пэўнай паслядоўнасці замесу складнікаў інгрэдыентаў, а таксама ў выкананні неабходных прапорцый. У склад кляре абавязкова ўваходзяць мука і вадкасць (часцей за ўсё вада, але можа быць піва ці вада, змяшаная з віном), якія дапаўняюцца рознымі смакавымі дабаўкамі. Гэта могуць быць: масла, яйка, малако або сліўкі, соль або цукар. Пры даданні яек важна выконваць парадак іх ўводу ў цеста для кляре. Спачатку бялок аддзяляецца ад жаўтка, кожная складнік узбіваецца асобна, пасля чаго ў кляр ўводзіцца ўзбіты жаўток, які змешваецца з мукой, а ў самую апошнюю чаргу дадаецца добра ўзбіты бялок.

Крэветкі ў кляре рыхтуюць па-рознаму. Адварваць іх перад паніраванні ня варта, але ёсць рэцэпты, у якіх крэветкі ў кляре папярэдне марынуюць хвілін пяць у вострым марынадзе, прыгатаваным з цытрынавага соку, змешанага з соллю і перцам, альбо з соевага соусу з даданнем аліўкавага алею і рэзкіх затавак па гусце.

Кляр заўсёды рэкамендуецца рыхтаваць загадзя і трымаць каля гадзіны ў халадзільніку, тады пасля смажання скарыначка з цеста будзе пяшчотнай і хрумсткай. Акрамя таго, абалонка з добра узбітага і вадкага кляре будзе значна далікатней і больш хрумсткай, чым, калі ён мае больш шчыльную і глейкую структуру. Такім чынам, рыхтуем кляр для паніроўкі крэветак, які складаецца з мукі, піва і яйкі. Бярэм светлае піва (прыкладна паўшклянкі), змешваем яго з мукой (адной-двума сталовымі лыжкамі без горкі), дадаем трохі солі і ўзбітае яйка. Усе прадукты добра змешваем. Павінна атрымацца вадкае, як смятана, цеста. Ставім яго ў халадзільнік. Падрыхтоўваем крэветкі. Буйныя, лепш каралеўскія, крэветкі чысцім ад панцыра, апырскваюць цытрынавым сокам і пасыпаем соллю і перцам. Каб кляр добра утрымаўся і не Стэк з цяля крэветкі, абвальваюць яе ў пакуце або крухмале. Нанізваем цельца крэветкі на відэлец, апускаем у астуджаны кляр, а затым у кіпячы тлушч. Пасля таго, як абалонка з кляре набудзе роўны залацісты адценне, крэветку выцягваем з тлушчу і ўкладваем на папяровую сурвэтку для таго, каб лішні тлушч з яе стэк. Гатовыя злёгку прасушаныя ад тлушчу крэветкі ў кляре ўкладваем на страву і падаем гасцям.

Як правіла, мяса, рыба ці крэветкі ў кляре - гэта цалкам паўнавартаснае страва і добрая закуска да піва або віну. Замест гарніру да страў у кляре добра падаць разнастайныя соусы, якія будуць ўдала дапаўняць і адцяняць іх густ.