Марынад для вэнджання рыбы: асаблівасці падрыхтоўкі, лепшыя рэцэпты і водгукі

Вэнджанне - спецыяльная апрацоўка мяса, рыбы, птушкі, гародніны, садавіны дымам, які ўтвараецца пры павольным згаранні драўляных пілавіння.

Працэс вэнджання надае прадуктам апетытны водар, непаўторны смак, прыгожы колер. Безумоўна, вэнджаную кумпяк, колбаска, стейк сёмгі або апрацаваная дымам скумбрыя наўрад ці камусьці не спадабаюцца.

Вэнджаныя прадукты доўга захоўваюць свежасць і свае смакавыя якасці. У працэсе апрацоўкі дымам забіваюцца бактэрыі, прадукты часткова губляюць вільгаць і кансервуюцца.

Яшчэ нашы першабытныя продкі апрацоўвалі сваю здабычу на адкрытым агні, то ёсць займаліся вэнджаннем. З тых часоў людзі прыдумалі мноства прылад і рэцэптаў марынаду для вэнджання рыбы, мяса і іншых далікатэсаў.

спосабы вэнджання

Асаблівы смак і водар прадуктам, якія падвергліся вэнджанню, надаюць фенолы, воцатная і мурашыная кіслаты, фракцыі смалістых рэчываў і альдэгідаў. Яны выпрацоўваюцца ў працэсе асаблівай тэрмічнай апрацоўкі дымам пры вэнджанні.

Існуе некалькі спосабаў вэнджання, якія залежаць ад тэмпературы дыму і працягласці апрацоўкі:

• халоднае,
• гарачае,
• паўвэнджаную,
• вільготнае.

Любы спосаб грунтуецца на прынцыпе пастаяннай цыркуляцыі патоку дыму скрозь падрыхтоўваюць прадукт, не дапускаецца апрацоўка адкрытымі мовамі полымя (прадукт вэнджання не павінен клапаціцца або смажыцца).

Працэс апрацоўкі прадуктаў дымам вырабляецца ў адмысловай прыладзе - вяндлярні.

Які спосаб вэнджання выбраць

Халоднае вэнджанне прадугледжвае апрацоўку дымам з тэмпературай ад 12 да 24 градусаў, вільготнасцю ў межах 75-85 працэнтаў. Прадукт у такіх умовах рыхтуецца ад трох да пяці дзён, часам працэс можа расцягнуцца на некалькі тыдняў. Пры халодным вэнджанні вадкасць з мяса ці рыбы сыходзіць павольна, прадукты павольна насычаюцца водарамі вэнджання, абязводжвае, але захоўваюць тлушч. Гатовы выраб захоўваецца доўга.

Паўвэнджаную праводзіцца на тлеючая смузе пры тэмпературы ад 30 да 50 градусаў і вільготнасці больш 80 адсоткаў. Пры гэтым спосабе прадукт рыхтуецца не больш за 24 гадзін, тэрмін захоўвання яго ня больш за два тыдні.

Гарачае вэнджанне - самы хуткі і лёгкі спосаб атрымаць смачную рыбку або мяса. Працэс займае ўсяго два ці тры гадзіны. Вэнджанне прадуктаў, якія ў наступным мяркуецца варыць, адбываецца пры тэмпературы ад 40 да 60 градусаў. Для атрымання цалкам гатовага для ўжывання вэнджанага прадукту працэс падрыхтоўкі павінен вырабляцца пры тэмпературы 100 градусаў. Гатовыя вяндліну па гэтаму спосабу захоўваюцца нядоўга.

Вільготнае вэнджанне выкарыстоўваецца для паскарэння "выспявання" сырых каўбасак або кумпяка. Вэнджанне вырабляецца пры тэмпературы смуга прыкладна 25 градусаў і высокай вільготнасці (да 100 працэнтаў).

Вэнджанне: падрыхтоўка рыбы

У хатніх умовах вэндзіць можна ўсё, што захочацца: мяса, рыбу, сасіскі, сыр, курыцу, гародніна і садавіна.

Самым папулярным прадуктам для вэнджання, мабыць, з'яўляецца рыба. Для таго каб прыгатаваць якасны дэлікатэс, недастаткова мець вяндлярня, задаць правільную тэмпературу, забяспечыць патрэбную вільготнасць. Смакавыя якасці вяндліны залежаць ад папярэдняй падрыхтоўкі прадукту. Важна выбраць прыдатны марынад для вэнджання рыбы.

Для ўсіх спосабаў вэнджання варта выконваць правілы:

• рыбу трэба добра-прамыць;
• буйную рыбу вытрыбушыць, выдаліць вантробы і галаву;
• рыбу варта засаліць (нацерці соллю або замаріновать ў солевом растворы);
• перад вэнджаннем ў вяндлярні падрыхтаваную рыбу неабходна падвялым.

Ніжэй прапануем некалькі простых рэцэптаў марынаду для вэнджання рыбы ў хатніх умовах.

Марынад для рыбы: універсальны рэцэпт

Прапануем універсальны марынад для вэнджання рыбы ў хатніх умовах. Рэцэпт просты, патрабуецца невялікая колькасць інгрэдыентаў. Падрыхтаваную па ім рыбу можна вэндзіць любым спосабам (гарачым або халодным) па жаданні.

Патрабаваныя прадукты:

• рыба - дзве штукі сярэдняга памеру;
• соевы соус - адзін шклянку;
• белае віно (паўсалодкае) - адзін шклянку;
• цытрынавая кіслата - адна сталовая лыжка;
• рэзкія травы (размарын, чабор), спецыі для рыбы - па гусце;
• лаўровы ліст - па гусце;
• цукровы пясок - 1/2 або 1 лыжка (гарбатная).

Рыбу добранька памыць, ачысціць, пакласці на адну гадзіну ў халадзільнік.

Цытрынавую кіслату развесці ў шклянцы халоднай вады (можна замяніць адным шклянкай натуральнага цытрынавага соку).

У рондаль уліць соевый соус, разведзеную цытрынавую кіслату, віно, дадаць рэзкія травы і спецыі па гусце, цукровы пясок, усё змяшаць.

Рондаль з марынадам паставіць на агонь і падцяпліць (не даводзіць да кіпення!).

Зняць рондаль з агню, марынад трохі астудзіць.

Рыбу выняць з халадзільніка, зрабіць папярочныя надрэзы, ўкласці ў іх лаўровыя лісцікі. Затым пакласці рыбу ў марынад.

Рыба павінна быць пакрыта марынадам цалкам. Калі вадкасці не хапае, то варта дадаткова прыгатаваць яшчэ порцыю.

Залітую марынадам рыбу паставіць у халадзільнік на восем ці дзесяць гадзін (чым даўжэй, тым лепш).

Промаринованную рыбу выняць з рондаля, нацерці спецыямі.

Прадукт для вэнджання гатовы.

Прапанаваны рэцэпт марынаду для вэнджання рыбы ў вяндлярні дазваляе атрымаць духмяны дэлікатэс з далікатным густам.

рэзкі марынад

Для падрыхтоўкі духмянага марынаду для рыбы гарачага вэнджання патрабуецца:

• вада - два літры;
• соль харчовая - чатыры лыжкі (сталовыя);
• цытрына - адна штука;
• апельсін - адна штука;
• лук - дзве штукі;
• лаўровы ліст - шэсць штук;
• цукровы пясок - дзве лыжкі (чайныя);
• молатая карыца - па гусце;
• перац молаты (чырвоны, чорны) - па гусце;
• размарын, шалфей, чабор - па гусце.

Рыбу добранька памыць, пачысціць, вытрыбушыць, выдаліць галаву, пакласці ў халадзільнік на адну гадзіну.

Лімон, апельсін, лук парэзаць буйна.

Ваду выліць у рондаль, паставіць на агонь, давесці да кіпення.

У кіпячую ваду высыпаць соль, цукровы пясок, пакласці парэзаныя лук, апельсін, лімон, лаўровы ліст, перац, карыцу і траўкі. Марынад кіпяціць хвілін 10.

Рондаль зняць з агню, марынад астудзіць.

Рыбу выняць з халадзільніка, заліць халодным расолам, пакінуць на 10 ці 12 гадзін марынавацца.

Выняць промаринованные тушкі з расола, пакінуць на паветры на дзве гадзіны.

Вэндзіць гарачым спосабам.

Рэзкі марынад для рыбы гарачага вэнджання дазваляе атрымаць дэлікатэс з далікатным густам і рэзка-цытрусавыя водарам.

Марынаванне для халоднага вэнджання (доўгі)

Для вэнджання рыбы халодным спосабам падыходзіць любая рыба, але перавагу лепш аддаць карпу, скумбрыі, ласосю і таўсталобіка.

Перад халодным вэнджаннем рыбу варта засаліць. Гэтая працэдура дэзінфікуе і абеззаражвае тушкі рыбы ад мікробаў і паразітаў.

Прапануецца два віды засолкі (марынавання) рыбы перад вэнджаннем халодным спосабам.

Першы спосаб прадугледжвае вымочванне вычышчанай і вытрыбушаныя рыбы ў дужым солевом растворы. Для падрыхтоўкі яго варта растварыць 100 грамаў солі ў адным літры вады.

Падрыхтаваныя тушкі скласці ў ёмістасць, заліць растворам і пакінуць у халодным месцы на 12 ці 14 гадзін. На адну частку рыбы належыць паўтары часткі раствора, гэта значыць на адзін кілаграм рыбы трэба ўзяць 1,5 літра вадкасці.

Хуткае марынаванне для халоднага вэнджання

Другі спосаб мяркуе наступны рэцэпт марынаду для рыбы халоднага вэнджання.

Патрабаваныя прадукты:

• соль харчовая - з разліку 200 грамаў на адзін літр вады;
• перац молаты (чорны, белы) і духмяны - па гусце;
• лаўровы ліст - некалькі штук;
• мушкатовы арэх - па гусце;
• орегано - па гусце;
• чабор - па гусце;
• кроп - па гусце.

Марынад рыхтуецца з разліку: на адзін кілаграм рыбы патрабуецца 1,5 літра раствора.

У вадзе растварыць патрабаваную колькасць солі, дадаць спецыі. Вычышчаную і вытрыбушаныя рыбу заліць падрыхтаваным марынадам на дзве гадзіны.

Затым выняць тушкі з вадкасці, перавязаць бечёвкой і пакінуць на адкрытым паветры прыкладна на адну гадзіну. Рыба павінна просохнуть. Потым можна пачынаць працэсу вэнджання.

парады бывалых

Рэцэптаў прыгатавання марынаду для папярэдняй апрацоўкі рыбы перад вэнджаннем мноства. Вышэй прадстаўлены адны з самых простых, але і яны дазволяць атрымаць смачную і духмяную копчушку. Прыгатаваць дэлікатэс ў хатніх умовах зусім няцяжка. Для гэтага не абавязкова ісці на рыбалку ці купляць свежы ўлоў, нават замарожаная рыба з супермаркета цалкам падыдзе для вэнджання. А вяндлярню збудаваць можна з вядра або іншых падручных ёмістасцяў. Як кажуць: "Было б жаданне ..."

У сваіх водгуках аматары рыбкі рэкамендуюць:

• для вэнджання лепш выбіраць свежую тлустую рыбу;
• вельмі смачныя вэнджаніна атрымліваюцца з скумбрыі, карпа, мокрели;
• шмат хто лічыць, што ідэальныя прадукты атрымліваюцца з траскі, ляшча, акуня;
• гарбуша і сёмга пры вэнджанні атрымліваюцца, чым мяккія, але смачнымі, іх шмат не з'ясі;
• вэндзіць пераважней на альховых пілавінні;
• рыба гарачага вэнджання смачней на другі дзень пасля падрыхтоўкі;
• нават самы просты марынад або засол робяць вэнджаную рыбу дэлікатэсам.

Смачна есці і смачнага ўлову!