Белы соус

Соус - гэта падліўкі да асноўнай стравы або гарніру. Да таго ж яго выкарыстоўваюць і непасрэдна ў працэсе падрыхтоўкі некаторых страў. Вострыя прыправы і спецыі, якія часта ўваходзяць у склад соусаў, ўзбуджаюць апетыт і выдатна падкрэсліваюць густ стравы, робячы яго незабыўным і непаўторным. Соусы рыхтуюць на вадкай аснове з даданнем разнастайных інгрэдыентаў і прыпраў. Існуюць соусы, у склад якіх уваходзіць мука, а таксама тыя, якія яе не ўтрымліваюць. Акрамя таго, варта згадаць і соўсы, якія гаспадыні рыхтуюць на сметанковым або раслінным алеі, а некаторыя выкарыстоўваюць для падрыхтоўкі воцат.

Гарачыя соўсы падаюць да гарачых страў, а халодныя не маюць падобных абмежаванняў. Кансістэнцыя таксама адрозніваецца. Умоўна іх падзяляюць на вадкія, сярэдняй гушчыні і густыя. Напрыклад, белы соус для курыцы мае кансістэнцыю сярэдняй гушчыні. Існуе тэхналогія прыгатавання класічных базавых соусаў, якая адпавядае міжнародным гастранамічным стандартам.

Соусы падзяляюць на чырвоныя і белыя. Менавіта на белым соўсе мы будзем акцэнтаваць увагу ў дадзеным артыкуле. Прыгатаваць белы соус можна на аснове мясной, рыбнай або грыбнага булёна. Існуюць таксама малочныя і сметанковыя белыя соусы.

Але гэта ўсяго толькі скупыя факты. Прыйшла пара даведацца практычныя рэкамендацыі падрыхтоўкі белага падліўкі на аснове малака.

Рэцэпт 1. Белы соус на аснове малака

Пераліць у сатэйнік 425 мл малака. Дадаць некалькі галінак лаврушку і перац, трохі лука і некалькі галінак свежай пятрушкі. Давесці да стану кіпення на ня моцным агні, зняць з пліты і даць настаіцца і цалкам астыць. Працадзіць назад у сатэйнік, дадаць 40 грамаў сметанковага масла і 20 грамаў мукі. Давесці да кіпення і рыхтаваць, пастаянна узбіваючы венцам, каб соус стаў аднастайным і досыць густым.

Усё апынулася нашмат прасцей, чым вы сабе ўяўлялі. Зараз у вас ёсць выдатны соус-аснова, у які можна дадаць зеляніну, цытрынавы сок.

Знакаміты французскі соус Бешамель - гэта класічны белы соус. Яго рыхтуюць на вадзе, малацэ, булёне. Смятана ня падыходзіць для яго падрыхтоўкі, паколькі пры награванні мае ўласцівасць згортвацца. Аснову падліўкі складае ру (мука, падсмажаная у сметанковым алеі да здабыцця залацістага адцення). Мука і масла бяруцца прыблізна ў роўных колькасцях, а колькасць вадкасці залежыць ад жаданай гушчыні падліўкі. Галоўнае даліваць булён або малако паступова.

Рэцэпт 2. Белы соус на аснове булёна:

Вам спатрэбіцца булён, 15-20 грамаў мукі, 30 грамаў сметанковага масла, спецыі па гусце. Падсмажыць муку ў сметанковым алеі, пакуль яна падсмажыцца. Даліць булён і дадаць перац гарошкам, а пасля гэтага яшчэ хвілін 25-30 варыць на невялікім агні. Працадзіць. Заправіць і дадаць сметанковы алей.

Затым да асноўнай падліўкі можна дадаць цёрты сыр, зялёны лук, пятрушку, хрэн, падсмажаныя грыбы. Можна таксама ўзбіць яечныя жаўткі і сліўкі. Затым даліць соус і давесці амаль да кіпення, памешваючы. У вас ёсць магчымасць эксперыментаваць з інгрэдыентамі, у залежнасці ад таго, да якога будзе пададзены соус.

Белы соус вельмі ўніверсальны. Ён хуткі ў падрыхтоўцы і недарагі, а пяшчотная тэкстура ідэальна падкрэсліць вартасці асноўнага стравы, не перапынялі яго густ. Менавіта таму яго так шануюць у кулінарыі. Можна падаваць белы соус да мяса, рыбе і морапрадуктаў, гародніны, рысу і пасце. Ён ужо стаў інтэрнацыянальным. Напрыклад, у італьянскай кухні яго выкарыстоўваюць для прыгатавання лазаньі. Бешамель уваходзіць у "топ-5" лепшых соусаў Францыі, якая лічыцца радзімай соусаў. У свой час, просты соус на аснове сметанковага масла, мукі і вяршкоў зрабіў сапраўдны фурор.

Некалькі сакрэтаў паспяховага падрыхтоўкі падліўкі Бешамель

1. пережаренные мука можа стаць прычынай непрыемнага густу падліўкі. Памятаеце, што яна павінна мець светлы залацісты адценне.

2. Араматызацыя халоднага малака з дапамогай рэзкіх затавак і цэдры дапаможа палепшыць густ падліўкі.

3. Для памешванні выкарыстоўвайце драўляную лыжку або лапатачку.

4. Каб выратаваць ужо гатовы соус ад камячкоў паспрабуйце яго працадзіць.

5. Захоўваць соус варта ў халадзільніку не больш за 2-3 дзён.

6. Соус ідэальнай кансістэнцыі раўнамерна сцякае з лыжкі.

Прыемнага вам апетыту!