Балык з жереха - вытанчаны дэлікатэс

Жэрах - пресноводная рыба сямейства карповых, месцам рассялення якой з'яўляюцца вялікія і сярэднія пресноводные ракі. З гэтай рыбы рыхтуюць разнастайныя стравы, бо яна смачная і ў вараным, і ў смажаным, і ў засоленых выглядзе. Аднак найбольшай папулярнасцю ў гурманаў-рыбаловаў карыстаецца балык з жереха. Менавіта ў вяленым выглядзе мяса жереха ператвараецца ў сапраўдны дэлікатэс. Для балык лепш выкарыстоўваць буйныя (не менш за кілаграм) асобнікі, злоўленыя восенню, каб гатовы прадукт атрымаўся тлустым і сакавітым.

інгрэдыенты

Перад тым як зрабіць балык з жереха, неабходна прыгатаваць наступныя інгрэдыенты: соль (абавязкова нейодированная) буйнога памолу, воцат, кроп, часнык і набор спецый для рыбы. Акрамя гэтага, спатрэбяцца востры нож, пергаментная папера і марля.

Балык з жереха: рэцэпт

Перш за ўсё, рыбу трэба правільна разрабіць (распластаную). З дапамогай трывалага вострага нажа трэба зрабіць акуратны разрэз ўздоўж спінкі да самага брушка, рухаючыся ўздоўж хрыбта ад галавы да ніжняй часткі тушкі. Пры гэтым трэба імкнуцца не прарэзаць жывот, каб не выцек тлушч. Затым з аднаго з бакоў неабходна адсекчы рэбры ад пазваночны косткі і разгарнуць тушку на дзве паловы. Пасля гэтага асцярожна выключыць вантробы, стараючыся не раздушыць выпадкова жоўцевая бурбалка. Пры жаданні хрыбет можна выдаліць цалкам. Далей трэба выдаліць жабры, прамыць тушку, прамокнуць яе сухой чыстай тканінай або папяровым ручніком і старанна перасыпаць соллю і прыправамі. Будучы балык з жереха можна засаліць не толькі ў сухі солі, але і ў тузлук (саляным растворы). У гэтым выпадку сумесь прыправаў для рыбы дадаюць у раствор. Для вызначэння аптымальнай канцэнтрацыі солі ў тузлук ў яго трэба апусціць сырую бульбіну - калі яна не будзе тануць - значыць солі ў самы раз. Падрыхтаваную рыбу прыбіраюць у халадзільнік на 10-12 гадзін, па заканчэнні якіх яе промывают ад солі і вымочваюць у халоднай вадзе. Час вымочванне будзе залежаць ад велічыні тушкі, напрыклад, буйныя асобнікі вагой каля або больш за тры кілаграмы вытрымліваюць ў вадзе 1 гадзіну, а больш дробныя (1-1,5 кг) - пару гадзін. Позняй восенню, калі спёкі ўжо няма, рыбу можна вымочваць даўжэй, робячы яе больш маласольныя, а летам - наадварот, час знаходжання ў вадзе можна нават скараціць. Вымачанага жереха абгортваюць марляў, добра прасякнутай воцатам, і падвешваюць для сцякання вады. Паскорыць працэс высыхання дапаможа вецер, але калі няма магчымасці вывесіць рыбу на вуліцу, можна скарыстацца вентылятарам. Прыкладна праз пару гадзін тушку здымаюць і ўкладваюць ўнутр кроп і раздушаны зубчык часныку, які з'яўляецца выдатным кансервантам. Рыбу шчыльна абгортваюць пергаментнай паперай і на дзень прыбіраюць у халадзільнік. На ноч, калі мухі адсутнічаюць, яе вывешваюць на свежае паветра. Каб жэрах вялился ў разгорнутым выглядзе, трэба паставіць распоркі. Раніцай зноў рыбу заварочваюць у пергамент і прыбіраюць у халадзільнік. Такая працэдура прарабляецца на працягу 2-3 сутак, пасля чаго рыбу можна днём выкласці дзесьці на гадзіну на сонца, каб яна «пусціла» тлушч. Вось і ўсё, найсмачны балык з жереха гатовы.