Ялавічына: харчовая каштоўнасць, склад, каларыйнасць

У многіх узнікае пытанне аб тым, чаму мяса каровы называецца «ялавічына». Гэтае слова бярэ свае карані ў старажытнай Русі, дзе «Гавяды» называлі выгляд буйной рагатай жывёлы. З тых часоў слова трохі змянілася, але ў лексіцы захавалася.

Ялавічына бывае трох гатункаў - вышэйшага, першага і другога. Найбольш каштоўным лічыцца мяса маладога жывёльнага, яно найбольш мяккае. У старой каровы мяса цвёрдае і сухое. Колер мяса, а таксама яго смакавыя асаблівасці адрозніваюцца і залежаць ад узросту, якасці харчавання і пароды каровы. Пры куплі мяса важна ўважліва вывучыць яго знешні выгляд. Так, чырвоны колер, бліскучы зрэз і пругкі навобмацак кавалак кажуць пра яго свежасці.

Ялавічына, харчовая каштоўнасць якой настолькі вялікая, што робіць гэты прадукт неад'емнай часткай меню чалавека, вельмі папулярная. Яе вараць, тушаць, смажаць, запякаюць і вэндзяць. Выкарыстоўваюць для супаў і робяць з яе катлеты і гуляш.

Энергетычная каштоўнасць мяса

У мясе каровы знаходзіцца вялікая колькасць вітамінаў і карысных мікраэлементаў. Акрамя таго, яна лiчыцца карысным для здароўя з-за таго, што не адрозніваецца высокім утрыманнем тлушчаў. Сам па сабе прадукт нельга назваць цяжкім для пераварвання і засвойванне арганізмам. Для забеспячэння належным колькасцю бялку дастаткова часта ў меню павінна прысутнічаць ялавічына. Каларыйнасць на 100 грам яе складае ад 135 да 225 ккал. Такая розніца ўзнікае з-за таго, што розная частка каровы мае розную тлушчавую праслойку. Шыйка і лапатка з'яўляюцца больш дыетычнымі, а грудзінка і пашнина - найбольш шкоднымі для здароўя, так як тлушчу ў гэтых частках нашмат больш (каля 6,5 г у шыйцы і амаль 19 г у пашнине). А вось бялкоў больш за ўсё знаходзіцца ў паляндвічнай часткі - 20,2 г, а менш за ўсё ў грудзінка - 17 г на 100.

Калі меркаваць аб тым, наколькі высокая харчовая каштоўнасць мяса ялавічыны, табліца, у якой прыведзены дадзеныя пра змест тлушчу, бялку і ккал мяса розных жывёл, дэманструе, што па многіх паказчыках яно саступае іншым відам. Напрыклад, ўтрыманне тлушчу вышэй у бараніны, свініны і кураціны.

Па каларыйнасці яны таксама пераўзыходзяць, калі выключыць зусім дыетычныя часткі ялавічыны. А вось па колькасці бялку мяса каровы апярэджвае ўсе астатнія. Ялавічына змяшчае вялікі аб'ём вады, які губляецца пры падрыхтоўцы. Менавіта таму няправільны спосаб падрыхтоўкі няслушна абранай часткі прывядзе да таго, што мяса атрымаецца жорсткім і нясмачным.

Карысныя ўласцівасці мяса

Для арганізма вельмі карысная ялавічына, харчовая каштоўнасць якой забяспечана вавёркамі. Яны лёгка засвойваюцца і важныя для забеспячэння паўнавартаснага харчавання. У каровіным мясе ўтрымліваюцца вітаміны В1, В2, В5, В9. В6 і В12 з'яўляюцца вітамінамі-спадарожнікамі, спрыяльнымі лепшага засваенню жалеза. Вітамін А важны для падтрымання гледжання, вітамін З паляпшае імунітэт і умацоўвае сценкі сасудаў. Яшчэ чаму цэніцца ялавічына? Склад яе на дзіва багаты мікраэлементамі: каліем, кальцыем, натрыем, магніем, жалезам, цынкам, фосфарам. Больш за ўсё жалеза змяшчаецца ў печані.

Адварное мяса карысна для спартсменаў, яно спрыяе больш хуткім тэмпах аднаўлення пасля траўмаў, інфекцыйных захворванняў. Таксама рэкамендуецца тым, хто хоча знізіць сваю вагу, і людзям, якія пакутуюць дыябетам.

Мяса якіх частак для чаго падыходзіць

Розныя часткі ялавічыны валодаюць рознымі характарыстыкамі і прызначаны для выдатных адзін ад аднаго спосабаў падрыхтоўкі. Каб не расчаравацца, трэба разбірацца ў ялавічыне. Бясспрэчна, найлепшымі па смакавых якасцях лічацца паляндвічная частка і ростбіф. Але на гэтым часткі ялавічыны, якія выкарыстоўваюцца ў падрыхтоўцы страў, не сканчаюцца.

Напрыклад, мяса ў оковалке характарызуецца як сакавітае і далікатнае, валокнаў ў ім параўнальна мала. Рэкамендуецца выкарыстаць для падрыхтоўкі смажаніны.

Для тушэння і рулеты падыдзе мяса з вобласці, якая называецца "шар". Мяса з гэтай частцы ялавічыны характарызуецца невялікай тлустасцю, але яно і ня кудзелістыя. Яго выкарыстоўваюць і для скобленного фаршу.

Шчыкалатка таксама падыходзіць для рулеты і фаршу. Яго нельга назваць безумоўна мяккім, але мяса працята тонкімі тлушчавымі пражылкамі. Гэта робіць магчымым яго выкарыстанне нават для запякання ў духоўцы.

Хваставая частка цялятаў, як і огузок, выкарыстоўваецца для адбіўных, іх пякуць на грылі або выкарыстоўваюць для смажаніны. Таксама хваставая частка і кострец досыць часта выкарыстоўваюцца пры падрыхтоўцы булёнаў.

Плоскі ростбіф прызначаны для падрыхтоўкі адбіўных на костка і ромштексов. Філе звычайна запякаюць або пякуць.

Мяса верхніх рэбраў найлепшым чынам падыдзе для катлет. Таксама яго выкарыстоўваюць для смажання на вогнішчы аматары мяса на рабрынкі. Мяса з фальшывага рэбры характарызуецца як вельмі сакавітае і далікатнае. Таму яму аддаюць перавагу, калі патрабуецца мяса для хуткага абсмажваньні.

Мяса з патылічнай частцы досыць універсальна. Шыйка выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі густых і наварыстага супаў, яе можна смажыць, рабіць гуляш або рагу.

Перш чым пачаць рыхтаваць мяса з лопаточной часткі, трэба зразаць тлушчавую частка. Затым варта замаріновать і зрабіць з яго смажаніна. Таксама яго выкарыстоўваюць для запякання. Ілжывае філе лепш за ўсё выкарыстоўваць для шашлыка. Для гуляшу ж гэтае мяса зусім не падыходзіць, вынік расчаруе.

Ідэальнай для падрыхтоўкі супаў і варэння лічыцца ялавічына, склад якой ўключае ў сябе грудзіну (сярэднюю і цэнтральную) і папярочныя рэбры.
Для падрыхтоўкі адварнога мяса таксама часта выкарыстоўваецца бок.

Як правільна зварыць ялавічыну

За кошт таго што энергетычная каштоўнасць ялавічыны дастаткова высокая, яна добра засвойваецца і не дае дадатку ў вазе, рэкамендавана цяжарным жанчынам. Але важна яе правільна прыгатаваць. Пры варэнні ялавічыны неабходна некалькі разоў зліваць ваду пасля закіпання. Гэта дазволіць вызваліць мяса ад усіх шкодных рэчываў. Варта памятаць, што пры такім спосабе прыгатавання ялавічына губляе вялікая колькасць вады - да 40%. Таму, каб яна не атрымалася занадта жорсткай, трэба выбіраць кавалак самай мяккай часткі - выразку.

запечанае мяса

Для тых, хто прытрымліваецца дыеты, падыдзе запечаная ў фальзе ялавічына, каларыйнасць на 100 грам можа скласці крыху больш за 100 ккал. Страва будзе цалкам не прэсным, калі яго заправіць соллю і перцам, апырскаць некалькімі кропелькамі цытрыны. Выбіраючы мяса, варта звярнуць увагу ў тым ліку і на лопаточную частку.

Мяса, прыгатаванае на пару

Думаючы над тым, як павінна быць яна прыгатавана ялавічына, харчовая каштоўнасць якой не павінна перавышаць 200 ккал, варта не скідаць з рахунку такі варыянт цеплавой апрацоўкі, як пар. Вядома, трэба аддаць перавагу нятлустае мяса і абыйсціся мінімальнай колькасцю спецый і соусаў.

смажанае мяса

Ялавічына, харчовая каштоўнасць якой будзе максімальнай, часцей за ўсё падвергнутая жарке. Тлумачыцца гэта тым, што для такога тыпу цеплавой апрацоўкі выкарыстоўваюцца досыць тоўстыя гатункі мяса. Інакш страва атрымаецца жорсткім і сухім. Акрамя таго, часта прафесіяналы раяць яго злёгку замаріновать.

Існуе мноства спосабаў падрыхтоўкі ялавічыны. Рэцэпты адрозніваюцца сваёй каларыйнасцю, што неабходна ўлічваць пры выбары аптымальнага варыянту.