Як прыгатаваць цеста для піражкоў з сухімі дрожджамі? Як зрабіць смажаныя піражкі на дражджах?

Галава ідзе кругам ад багацця рэцэптаў, якія распавядаюць пра тое, як прыгатаваць піражкі на дражджах. У духоўцы, на патэльні, опарным цеста і хуткае, здобнае, прэснае ... У сувязі з гэтым, падрыхтоўка начыння і фарміраванне саміх піражкоў ўяўляецца ўжо дзесятай справай. Шматлікія пачаткоўцы кулінары, начытаўшыся перасцярог, выключэнняў з правілаў і іншага, адмаўляюцца ад замешвання дражджавога цеста. Аднак гэта ўяўная складанасць. Спрыт прыйдзе з вопытам, і піражкі ў вас абавязкова атрымаюцца. Галоўнае, рабіць усё па інструкцыі і не грэбаваць парадамі, якімі б нязначнымі і беспадстаўнымі яны б вам ні здаваліся.

Свежыя дрожджы для тэсту

Галоўным «фокусам» гэтага тэсту з'яўляецца значнае яго павелічэнне ў аб'ёме. Гэта адбываецца за кошт жыццядзейнасці бактэрый хлебных дрожджаў. Каб культура адчувала сябе выдатна і актыўна пладзілася, ёй трэба стварыць аптымальныя тэмпературныя ўмовы. Таму не варта скептычна ставіцца да патрабаванняў зберагчы рошчыну ад скразнякоў, трымаць яе ў цёплым, але не ў гарачым месцы. Можна зрабіць Піражковая цеста на сырых дражджах. У гэтым выпадку палачку перш за ўсё заліваем неабходнай колькасцю цёплай вады ці малака і размешваць, пакуль дрожджы ня растворацца. Тэмпература вадкасці павінна быць 37-38 ° С. Калі яна будзе халадней, бактэрыі не будуць размнажацца, а калі гарачае - загіне ад кіпеню ўся калонія.

сухія дрожджы

Шматлікія пачаткоўцы гаспадыні сілкуюць недавер да сухім дрожджы. Ну як будзе пладзіцца гэты безжыццёвы, здавалася б, парашок? Аказваецца, бактэрыі лёгка ўпадаюць у анабіёз, а патрапіўшы ў спрыяльнае асяроддзе, тут жа вяртаюцца да жыцця. Так што не трэба баяцца выкарыстоўваць пры выпечцы сухія дрожджы. Цеста для піражкоў, замяшанае на іх, выходзіць сапраўды такім жа, як і на свежым прадукце. Мала таго: пакуначкі з парашком яшчэ называюць хуткімі дрожджамі. Бо іх не трэба замочваць ў малацэ або вадзе. Дастаткова змяшаць іх з мукой і далей дзейнічаць згодна з прадпісаннямі рэцэпту. Але калі хочаце, парашок можна растварыць у цёплай вадзе. Пры ўсёй павазе да айчыннага прадукту лепш усё ж выкарыстоўваць турэцкія сухія дрожджы. Ёсць яшчэ нядрэнная французская марка «Саф». Бактэрыяльная культура ў іх сапраўды жывая. А пакецік, на якім напісана «Саф момант» дазволіць вам ляпіць піражкі адразу ж пасля першага ўзняцця тэсту.

рошчына

Цеста для піражкоў (з сухімі дрожджамі або свежымі) замешваюць двума спосабамі. Першы з іх завецца опарным. Гэты спосаб выкарыстоўваецца пераважна для здобнай салодкай выпечкі. Паколькі ў склад плюшек, пляцёнак, халы, кулічоў і піражкоў з фруктовай начынкай ўваходзяць яйкі і цукар - прадукты, не спрыяюць падняцці тэсту, кулінары выкарыстоўваюць рошчыну. Яна ўяўляе сабой вадкую сумесь з дрожджаў, цёплага малака (можна замяніць яго вадой, кефірам ці сыраваткай) і паловы дозы мукі. Рошчыне трэба даць магчымасць Заброддзе ў цёплым месцы. Толькі калі на паверхні вадкага тэсту пачнуць актыўна з'яўляцца бурбалкі, у рошчыну дадаюць астатнія інгрэдыенты. Муку дасыпаюць асцярожна. Цеста павінна атрымацца ня рассыпістым, а эластычным, мяккім, моцна павялічыцца ў аб'ёме. Пры выпечцы ўнутры вырабаў утвараюцца буйныя паветраныя бурбалкі. Такія плюшкі і піражкі атрымліваюцца пульхнымі, высокімі.

безопарное спосаб

Яго выкарыстоўваюць для выпечкі булачак, аладак, рускіх бліноў, піцы, піражкоў, а таксама тых вырабаў, якія смажаць у фрыцюры, да прыкладу пончыкаў. Безопарное цеста для піражкоў з сухімі дрожджамі або свежымі замешваецца хутчэй. Можна адразу змяшаць усе інгрэдыенты, дадаўшы поўную порцыю мукі. Толькі трэба пачакаць, пакуль цеста паднімецца, і тады фармаваць вырабы. Дарэчы заўважым, што для несалодка выпечкі (піражкоў з мясам, капустай або бульбай) колькасць цукру павінна быць паменшана ўдвая. Зрэшты, такі падзел на заправу і хуткае безопарное цеста даволі ўмоўна. З тым жа поспехам можна спячы смачныя салодкія піражкі, якія заправы не з'яўляюцца, але ўтрымліваюць у сваім складзе яйкі. Каб яны не «забілі» цеста, трэба спачатку расцерці іх з соллю і цукрам, і толькі потым змяшаць з вадой ці малаком.

Як прыгатаваць дражджавое безопарное цеста

Як вы ўжо, напэўна, зразумелі, гэта найбольш лёгкі спосаб замясіць аснову для піражкоў. Спачатку прасейваем праз сіта муку (500-600 г). Здавалася б, навошта? Гэты няхітры прыём распушивает муку, разбівае яе драбнюткія камячкі, з-за чаго цеста лягчэй замешваецца. Таксама загадзя трэба давесці чатыры лыжкі алею або маргарыну да вельмі мяккага, але не вадкага стану. Жывёлы тлушчы можна замяніць на тое ж колькасць раслінных. Добра для гэтых мэтаў выкарыстоўваць рафінаваны сланечнікавы або аліўкавы алей. Асобна расціраем яйка са дробкай солі і адной-двума лыжачкамі цукру. Для салодкіх вырабаў яго колькасць павялічце да паловы шклянкі. 20-30 г дрожджаў раствараецца ў шклянцы цёплай вады ці малака. Змешваем гэтую вадкасць і яйка. Піражковая цеста на сухіх дражджах ў гэтым пункце адрозніваецца толькі тым, што палоўку стандартнага пакуначка змешваем з мукой. Далей злучаем яечна-малочную сумесь і муку.

замешіваніе тэсту

Распушаную муку насыпаем горкай, льем на верхавіну вадкасць з яйкам. Вымешваюць цеста рукамі прама ў місцы. Калі яно стане больш-менш аднастайным, наліваем чатыры лыжкі расліннага ці сметанковага масла або размякчанага маргарыну. Зноў вымешваюць. Піражковая цеста на хуткіх дражджах паступова стане больш эластычным. Тады можна выкласці колобок з міскі на пасыпаную мукой дошку. Абмінаць рукамі цеста варта не менш за чвэрць гадзіны. За гэты час яно павінна перастаць ліпнуць да пальцаў. Калі гэтага не адбылося, дадаем трошкі мукі. Потым кладзём колобок ў вялікую міску і пакрываем вільготным ручніком. Зараз трэба даць дражджавым бактэрыям час размножыцца, з-за чаго аб'ём нашага тэсту павінен павялічыцца як мінімум удвая.

Што такое цёплае месца?

Час для ўзняцця тэсту можа вар'іравацца ад аднаго гадзіны да двух. Гэта залежыць ад свежасці дрожджаў, ад іншых інгрэдыентаў. Аднак абавязковай умовай ўзняцця Квашы з'яўляецца цяпло і адсутнасць скразнякоў. Гэты, быццам бы, лёгкі пункт выклікае тым не менш мноства цяжкасцяў. Недастаткова паставіць міску з колобком на край запаленай пліты або паблізу батарэі. У гэтым выпадку грэцца будзе толькі адзін бок тэсту, тады як цыркуляцыя паветра створыць той самы непажаданы скразняк. Можна ўсталяваць міску ў батарэі або ў пліты, але тады трэба накрыць яе вечкам і час ад часу паварочваць яе да агменю выпраменьвання іншым бокам. У ідэале цеста для піражкоў з сухімі дрожджамі добра падыходзіць у злёгку нагрэтай, але ўжо выключанай духоўцы. Можна злёгку пагрузіць міску ў вялікі рондаль, напоўненую гарачай вадой. Па меры яе астывання трэба падліваць кіпень.

паўторнае замешіваніе

Двухразова павелічэлую ў аб'ёме цеста трохі абмінаць і даём яму час яшчэ падняцца. У выніку маса павінна стаць больш першапачатковага калабка ў тры-чатыры разы. Пасля гэтага можна ўжо раскочваць яго на пасыпанай мукой дошцы. Смажаныя піражкі на дражджах кладуцца ць фрыцюры адразу ж пасля напаўнення іх начыннем і фарміравання вырабаў. А вось калі вы задумалі печ іх у духоўцы, дайце ім яшчэ трохі (15-20 хвілін) паляжаць на блясе. Так піражкі паднімуцца яшчэ трохі, стануць пышнымі і лёгкімі.

Опарным цеста для піражкоў з сухімі дрожджамі

Спачатку ў цёплым малацэ або вадзе раствараць парашковыя або свежыя дрожджы і цукар. Мукі сыпем столькі, каб маса атрымалася кансістэнцыі смятаны. Прасейваем яе праз сіта. Рошчыну ставім у цёплае месца на паўтары гадзіны. За гэты час яна падымецца, ападзе, і на яе паверхні пойдуць «маршчынкі». У рошчыну дадаем расцёртыя з цукрам яйкі і астатнюю частку мукі. У канцы ўводзім алей або раслінны тлушч. Як і ў безопарное спосабе, месім цеста рукамі, падсыпаючы пры неабходнасці муку. Ставім у цёплае месца, каб падышло. Па сутнасці, далей дзейнічаем дакладна так жа, як і ў выпадку з безопарное тэстам.

выпяканне

Піражковая цеста, з сухіх дрожджаў або свежых - не мае значэння, выпякаецца ў газавай духоўцы пры 180 ° С. Каб вырабы не перасыхалi, трэба паставіць пад бляху ёмістасць (напрыклад, патэльню) з кіпенем. Піражкі выйдуць румянымі, калі перад апусканнем у печ іх вышмараваць ўзбітым яйкам. Час прыгатавання залежыць як ад уласцівасцяў духоўкі, так і памераў вырабаў. Калі гэта маленькія піражкі, дастаткова 10-15 хвілін, а вось буйныя пірагі або кулябякі патрабуюць больш доўгага часу - да гадзіны. Калі вы - уладальнік сапраўднай рускай печы, тэмпературны рэжым варта давесці да 200-220 ° С.

Каб вы маглі даўжэй атрымліваць асалоду ад свежымі вырабамі, варта адказна паставіцца да той фазе, калі вы ўжо выцягнулі бляху з піражкамі з духоўкі. Опарным і здобнае цеста мае схільнасць хутка черстветь. Перашкодзіць гэтаму можа просты прыём. Вышмаруйце паверхню піражкоў сметанковым алеем, цёплай вадой або гарбатай. Складзеце выпечку на страву, накрыйце яе ручніком або сурвэткай. Калі гэтага не зрабіць, уся вадкасць ўнутры вырабаў выйдзе зь іх парай. Піражкі ўсохнуць, цеста стане тугім. Калі вы хочаце, каб ваша выпечка ня чарсьцьвеў на працягу тыдня, не кладзіце туды заправы. Вось спіс інгрэдыентаў для нішчымнага цеста. На стандартны (11 г) пакуначак сухіх дрожджаў «Саф» спатрэбіцца шэсць-сем шклянак мукі, два келіхі вады, каля 8 лыжак рафінаванага алею і дзве-тры дробкі солі. Каб хлебныя бактэрыі ажылі, усыпаць парашок варта ў летнюю і падсалоджаную ваду. Пасля гадзіны, праведзенага ў цёплым месцы, на паверхні рошчыны з'явіцца пена. Гэта знак, што пара дадаваць алей, соль і палову мукі. Паступова падсыпаць яе, пакуль не замясіць гладкае цеста. Пасля падвойнага обминания фарміруем піражкі.