Як Прыгатаваць Долма ня Горш, Чым у Азербайджане?

Долма - гэта праўдзіва ўсходняе стравы, дзіўнае ў сваёй нетрівіальності страва, некалькі нагадвае знаёмыя ўсім галубцы, але толькі маленькія і галоўным чынам у вінаградным лісці, хоць сустракаецца гэтую страву і ў лісці інжыра і нават капусты.

Але тады з усёй вастрынёй паўстае пытанне: як прыгатаваць Долма? І яшчэ адзін: калі смачна прыгатаваць Долма можна з выкарыстаннем вінаградных лісця, то дзе іх узяць? Строга кажучы, у Расіі часцей за ўсё рыхтуюць гэтую страву з капуснымі лісцем і нават з салодкага балгарскага перцу, але толькі пад некалькі іншымі назвамі - «галубцы» і «фаршаваны перац». Як бачым, уплыў Усходу апынулася настолькі моцным, што нават наша нацыянальная кухня ўспрыняла многія ўсходнія матывы.

Такім чынам, як прыгатаваць Долма. У самым першым набліжэнні можна сказаць: у працэсе падрыхтоўкі гэтага дзіўнага стравы начынне заварочваецца ў лісце, у класічным варыянце гэта лісце вінаградныя. А ў якасці начыння могуць быць выкарыстаны бараніна, гародніну ці мал. У залежнасці ад канкрэтнага рэцэпту ў начынне можна дадаваць разынкі, арэхі, цытрынавы сок, прыправы, сухую мяту, зеляніна і хто яшчэ чаго захоча - гэта ўжо залежыць ад фантазіі кулінара.

Начыннем можна запаўняць і аб'ёмныя гародніна - баклажаны, памідоры, перац, шынкі і іншыя, якія звычайна фаршуюць. Вось толькі ці можна такую страву называць Долма ці сказаць проста «фаршаваныя таматы»? А калі начынне заварочваць у капусныя лісце, як рэкамендуюць многія гаспадыні, то гэта будуць, хутчэй за ўсё, галубцы ... Усё ж сапраўдная ўсходняя долма выглядае на святочным стале найбольш прэзентабельна.

Значыць, правільна прыгатаваць Долма можна толькі з вінаграднымі лісцем. Тады застаецца іх толькі расстарацца - і ўсё будзе ў парадку. Добра, калі на ўчастку прама пад акном расце вінаград, але ў сярэдняй паласе гэта з'ява не асабліва часта можна сустрэць, ды і жыхары вялікіх гарадоў наўрад ці на балконах вырошчваюць вінаград і іншыя сельскагаспадарчыя культуры накшталт бульбы ці шынкоў, а ўкормленыя баранчыку таксама будзе на балконе цеснавата. Такім чынам, за інгрэдыентамі для Долма трэба паспяшацца на рынак. Там можна знайсці свежыя лісце вінаграда ці хаця б салёныя. На крайні выпадак спатрэбяцца і кансерваваныя і супермаркета. Толькі салёныя або марынаваныя лісце спачатку трэба будзе вымочваць у вадзе некалькі гадзін, каб сышоў лішак солі. А свежыя лісце трэба прамыць, заліць кіпенем і вытрымаць іх так некалькі хвілін.

Ну вось, лісце для заварочванню падрыхтавалі. А як прыгатаваць Долма з баранінай - класічную? Для гэтага трэба ўзяць 350 грамаў не асабліва тоўстай бараніны, дзве сярэдніх цыбуліны, хоць можна і вялікіх, залежыць ад асабістых прыхільнасцяў, зеляніна, 70 грамаў рысу, прыправы. Для падліўкі трэба ўзяць некалькі зубчыкаў часныку і 150 грамаў ёгурта без розных модных дадаткаў.

Каб смачна прыгатаваць Долма, перш за ўсё добра прамыты мал трэба заліць гарачай вадой - і хай пастаіць. А пакуль бараніну разам з лукам прапускаем праз мясасечку, дадаем сечаную зеляніну і спецыі. Потым з рысу трэба зліць ваду, дадаць яго ў фарш і ўсё змяшаць. Гэта начынне. Дарэчы, мяса і лук ўсё ж лепш не перакручваць, а пасекчы нажом. Але гэта ўжо залежыць ад наяўнасці некаторых навыкаў.

Цяпер самае цікавае. Каб правільна прыгатаваць Долма, трэба вінаградны ліст пакласці на апрацоўчую дошку, на яго выкласці прыкладна сталовую лыжку фаршу і акуратна і прыгожа загарнуць. Працэс трэба паўтараць пакуль не скончыцца адзін з інгрэдыентаў.

Бярэм рондаль (не патэльню!) З тоўстым дном, пакрываем яго пластом вінаградных лісця, а ўжо на іх пластамі вельмі шчыльна ўкладваем Долма. Зверху - яшчэ пласт вінаградных лісця, талерку падыходнага памеру - каб долма ня ўсплывала, заліваем падсоленай вадой да ўзроўню верхняга лісця і - на павольны агонь прыкладна на гадзіну.

Падаваць на стол з падліўкай з ёгурта з дробна насечаным часныком. Вось і ўсе рэкамендацыі як прыгатаваць Долма. Ёсць і яшчэ рэцэпты начынняў - з рысам, кедровымі арэшкамі і разынкамі, напрыклад. Тут ужо трэба проста не баяцца эксперыментаваць.