Як правільна рыхтаваць кумыкский хинкал: сакрэты нацыянальнай кухні

У кожнага народа ёсць свае традыцыі, і тычацца яны не толькі грамадскай або практычнай жыцця. Напрыклад, людзей, якія пражываюць на адной тэрыторыі, часта аб'ядноўваюць агульныя прыхільнасці ў ежы. Так, на Каўказе хинкал лічыцца адным з найбольш вядомых і папулярных страў. Яго рыхтуюць не толькі па буднях, але і ў святы, упрыгожваючы стол любімымі стравамі. У гэтай стравы ёсць некалькі разнавіднасцяў. Існуе хинкал лезгинский, дагестанскі, аварская, чабанский, лакскай, кумыкский і чачэнскі. Кожны з іх добры па-свойму. Для прыкладу можна разгледзець, што ж уяўляе сабой кумыкский хинкал, як яго рыхтуюць і якім чынам падаюць да стала.

класічны варыянт

КУМЫК - гэта найстаражытнейшы карэнны народ Дагестана, які, на думку некаторых навукоўцаў, з'яўляецца прамым нашчадкам хазар. Магчыма, гэта сваяцтва нейкім чынам аказала ўплыў на фарміраванне яго нацыянальнай кухні. Кумыкский хинкал - гэта страва, якое ў народзе яшчэ называюць «бешбармак». Для яго прыгатавання неабходна мець у наяўнасці чатыры асноўных інгрэдыента:

• бараніну;
• соль;
• муку;
• ваду.

З часам рэцэпт стравы паступова змяняўся. Сёння для таго, каб зрабіць сапраўдны кумыкский хинкал, гаспадыні спатрэбяцца наступныя прадукты:

0,5 кілаграма мукі, яйка, 1 кілаграм бараніны, шклянку вады, соль, 50 грам часныку і 250 грам смятаны (яе можна замяніць на 100 грам тамата або 300 грам сыраваткі).

Рыхтуецца страва вельмі проста:

1. Спачатку мяса неабходна пакласці ў рондаль, а потым заліць вадой і доўга варыць на павольным агні, не забываючы перыядычна здымаць пену.
2. Па гатоўнасці яго неабходна аддзяліць ад костак, перакласці ў асобную посуд і накрыць вечкам.
3. Дадаўшы да пакуты соль, ваду і яйка, замясіць густое цеста. Для паспявання яно павінна паляжаць як мінімум паўгадзіны.
4. Гатовае цеста акуратна раскачаць у пласт таўшчынёй не больш за 1 міліметра, а затым парэзаць яго на квадраты памерам 3 сантыметры.
5. Нарыхтоўкі адварыць у булёне, пакінутым ад мяса.
6. Асобна прыгатаваць чесночную запраўку. Для гэтага можна выкарыстаць адзін з кампанентаў (сыраватку, тамат або смятану). Да яго трэба дадаць толькі здробнены часнык.

На стол такую страву падаецца ў трох талерках. У адной знаходзіцца мяса, у другой - варанае цеста, а ў трэцяй - запраўка. На Каўказе практычна ўсе жыхары вельмі любяць і паважаюць гэтую страву.

спрошчаны варыянт

Па сутнасці, кумыкский хинкал - гэта менавіта цеста, якое прынята есці разам з духмянай запраўкай. Зусім неабавязкова ў прыдачу да яго падаваць мяса. Менавіта таму часам хинкал рыхтуюць у спрошчаным варыянце. Для такога выпадку спатрэбіцца мінімальны набор прадуктаў:

на 200 грам мукі зубок часныку і 100 грам пасты таматавай.

Працэс падрыхтоўкі зводзіцца да наступных дзеянняў:

1. Муку трэба заліць вадой і замясіць досыць цвёрдае цеста. Прычым саліць яго неабавязкова.
2. Гатовы паўфабрыкат варта добранька раскачаць у тонкі пласт, а потым акуратна парэзаць яго на невялікія кавалачкі. Звычайна яны маюць прастакутную форму.
3. Адварыць нарыхтоўкі ў салёнай вадзе. У ідэале ў дадзеным выпадку лепш выкарыстоўваць мясны булён.
4. Для падрыхтоўкі запраўкі пасту трэба спачатку развесці вадой, а потым закіпяціць, дадаўшы трохі солі.
5. У астылую масу ўвесці здробнены часнык.

Такі хинкал падыдзе нават для вегетарыянцаў. Пяшчотны і духмяны, ён будзе выдатным варыянтам лёгкага вячэры.

Хутка і проста

Змяніўшы трохі тэхналогію прыгатавання стравы, можна зрабіць не менш смачны кумыкский хинкал. Рэцэпт пры гэтым практычна не змяняецца. Адзінае адрозненне складаецца ў тым, што нарыхтоўкі з цеста на гэты раз варацца разам з мясам. Гэта вельмі зручна і нашмат скарачае агульны час, які затрачваецца на прыгатаванне. Для такога варыянту спатрэбяцца прадукты ў наступным суадносінах:

на 500 грам мукі столькі ж бараніны, 200 грам вады, 3 зубка часныку, 5 грам солі, 2 сталовыя лыжкі пасты таматавай і 20 грам алею.

Рыхтаваць такі хинкал яшчэ прасцей:

1. Спачатку мяса трэба добра прамыць, а потым заліць яго халоднай вадой і паставіць на пліту. Варыць не менш гадзіны на слабым агні пад вечкам.
2. У вадзе развесці соль, а затым злучыць яе з мукой і замясіць цеста. Яго варта пакласці ў пакет і пакінуць для паспявання хвілін на 40.
3. Таматавую пасту развесці булёнам да стану кашыцы.
4. На патэльні разагрэць алей. Пасля гэтага да яго трэба дадаць таматавую масу, давесці яе да кіпення і адразу ж адключыць агонь. Пасля астывання да сумесі трэба дадаць часнык, прапушчаны праз адмысловы прэс.
5. Цеста раскачаць у вельмі тонкія пласты, якія потым вострым нажом падзяліць на роўныя прастакутнікі.
6. Нарыхтоўкі адправіць у рондаль, дзе варыцца мяса. Як толькі яны ўсплывуць, іх можна вылоўліваць шумоўкай і складаць у глыбокую талерку.

Усе кампаненты стравы варта падаваць асобна.

Нацыянальны хинкал авараў

На Каўказе практычна кожнае страва ўключае ў сябе альбо мяса, альбо вырабы з цеста. Аварская хинкал вельмі падобны на кумыкский. Адрозненне складаецца толькі ў тым, як выглядае варанае цеста. Для падрыхтоўкі гэтай стравы мясцовыя гаспадыні звычайна выкарыстоўваюць:

мякаць ялавічыны, ваду, соль, лаўровы ліст, перац гарошак, муку, кефір, соду, часнык, памідоры, сметанковы алей і свежую зеляніну.

Падрыхтоўка такога стравы ўключае ў сябе тры асноўных стадыі:

1. Спачатку мяса трэба заліць вадой, а затым варыць яго не меней паўгадзіны, дадаўшы соль і трохі спецый. Па гатоўнасці прадукт трэба загарнуць у харчовую фольгу, каб ён не так хутка астываў.
2. У авараў хинкал рыхтуецца ў выглядзе прастакутных аладак. Рыхтаваць іх нескладана. Спачатку муку неабходна высыпаць горкай на стол. Затым, зрабіўшы паглыбленне пасярэдзіне, дадаць туды соду і соль, а потым, паступова уводзячы кефір, замясіць досыць мяккае цеста.
3. Раскачаць паўфабрыкат у пласт таўшчынёй 5-6 міліметраў, парэзаць яго на прастакутнікі з бокам не больш за 4 см.
4. Зварыць тэставыя нарыхтоўкі ў булёне. Для гэтага спатрэбіцца 3-4 хвіліны. Вырабы павінны павялічыцца ў аб'ёме.
5. Кожны кавалачак трэба праткнуць відэльцам, інакш пасля астывання ён стане цвёрдым і зусім нясмачным.
6. Для падрыхтоўкі падліўкі перш за ўсё трэба разагрэць алей. А затым, дадаўшы да яго соль, таматы і перац, тушыць хвілін 20.
7. Ўвесці сечаную зеляніну і тушыць сумесь яшчэ 10 хвілін.
8. У заключэнне дадаць здробнены часнык, разведзены вадой, змяшаць і даць падліўцы крыху пастаяць.

Правіла падачы стравы да стала можа быць адвольным. Праўда, на гэты раз замест звыклых тонкіх пласцінак на талерцы будуць далікатныя і пышныя аладкі.