Ежа і напоіГалоўны курс

Як замарозіць грыбы?

Далёка не кожны грыбнік здольны займацца «ціхім паляваннем» у любую пару года. Хоць вядома, што грыбы можна збіраць і зімой. Але часцей дзікаросы нарыхтоўваюць ў цёплы перыяд года, а каб яны былі прыдатныя да ўжывання пасля заканчэння сезона, ўжываюць розныя спосабы захавання на працяглы час гэтага смачнага і карыснага прадукту харчавання. Іх кансервуюць, соляць, сушаць або нарыхтоўваюць грыбы замарожаныя. Пры апошнім спосабе з-за моцнага паніжэння тэмпературы саслабляецца жыццядзейнасць мікробаў, здольных выклікаць порчу прадукту, а таксама спыняецца або зніжаецца дзеянне ферментаў (напрыклад, акісляльных), якія выклікаюць пацямненне светлоокрашенных грыбочкі. Адначасова запавольваюцца хуткасці праходжання хімічных рэакцый, як унутры пладовых тэл, так і з навакольным асяроддзем (паветра або матэрыял упакоўкi).

Самае вялікае перавага замарожвання прадуктаў - гэта захаванне іх якасці. Калі атрымоўваецца пазбегнуць цеплавой апрацоўкі, то ў грыбах застаюцца нязменнымі ўсе карысныя рэчывы: няўстойлівыя вітаміны (асабліва вітамін С), вугляводы, бялкі. Яны маюць цудоўны колер, знешні выгляд, густ, кансістэнцыю і водар. Як замарозіць грыбы, каб не сапсаваць іх? Толькі спосаб хуткага замарожвання забяспечвае амаль поўнае захаванне натуральных харчовых вартасцяў. Іншая перавага гэтага спосабу - шпаркасць прыгатавання грыбоў. Яны ўжо чыстыя і гатовыя да выкарыстання, досыць плён проста адтаць. Часцей за іх адварваюць у кіпячай вадзе або адразу ж абсмажваюць ў распаленым алеі.

Пры замарожванні адбываецца пераход вады з вадкага ў цвёрдае стан. У выніку крышталікі лёду з вострымі бакамі праймаюць усю тоўшчу прадукту. У цвёрдым стане H2O займае на 9% аб'ёму больш, чым такое ж колькасць вадкай вады. Па гэтай прычыне ў клеткавай тканіны грыбоў адбываюцца незваротныя непажаданыя працэсы, якія прыводзяць да разрыву клеткавых сценак, то ёсць асноўная структура прадукту руйнуецца. Пасля адтавання сценкі клетак не могуць утрымліваць сок, і ён багата вылучаецца. Грыбы становяцца несочными, адрузлымі і нясмачнымі. Каб пазбегнуць пагаршэння якасці прадукту, неабходна ведаць, як замарозіць грыбы і выконваць рэжымы замарожвання і адтавання.

Калі ў клетцы будзе ўтварацца адзін вялікі крышталік лёду, то ён будзе разбураць яе мацней, чым некалькі дробных. Чым менш іх лінейныя памеры, тым якасней будуць замарожаныя грыбы. Дамагчыся такога выніку можна хуткім замарожваннем. Таму неабходна стварыць максімальна магчымы перапад тэмпературы паміж грыбамі і хладоагентом. У прамысловасці выкарыстоўваюцца спецыяльныя скороморозильные апараты, здольныя падтрымліваць тэмпературу не вышэй мінус 30-35 оС і нават нашмат ніжэй. Далейшая задача складаецца ў тым, каб у працэсе захоўвання не дапусціць перакрышталізацыі вады, якая суправаджаецца узбуйненнем крышталяў пры павышэнні тэмпературы, якое таксама непажадана з-за магчымага павышэння жыццядзейнасці шкодных бактэрый. Таму тэмпература захоўвання свежазамарожаныя грыбоў не павінна перавышаць мінус 18 оС.

Як замарозіць грыбы ў хатніх умовах? Вядома, лепш падвяргаць такога спосабу захоўвання ўжо отваренные або абсмаленыя грыбы. Яны добра захоўваюцца ў хатняй маразільнай камеры. У гэтым выпадку структура прадукту менш парушаецца, а шкодныя мікраарганізмы ў значнай меры абясшкоджваюцца ў працэсе цеплавой апрацоўкі. Для замарожвання падыходзяць усе ядомыя грыбы. Але выбіраюць толькі маладыя, дужыя і непашкоджаныя чарвякамі і іх лічынкамі пладовыя цела. Для гэтага вырабляюць іх сартаванне і чыстку. Адварваюць у падсоленай вадзе або абсмажваюць на патэльні да поўнай гатоўнасці (недавараны або недасмажаным грыбы пасля размарозкі будуць даўжэй рыхтавацца). Даюць грыбам астыць (ваду перад гэтым зліваюць), пасля чаго раскладваюць у поліэтыленавыя кантэйнеры або пакеты.

Як замарозіць грыбы трубчастыя (белыя махавікі, падбярозавікі, маслята, чырвонагаловікі) або пласціністыя (шампіньёны, ваўнянкі, буйныя сыраежкі, рыжыкі, апенькі, лісічкі)? Спачатку ўсю здабычу з лясных дзікаросаў перабіраюць, выдаляюць пашкоджаныя або нямоцныя грыбочкі, затым іх мыюць або чысцяць. Усе гэтыя грыбы цудоўна захоўваюцца ў хатняй маразільнай камеры на працягу 6 месяцаў. Баравікі адварваюць асобна, а астатнюю ад іх вадкасць не адкідаюць, як пасля пласціністых грыбоў, а астуджаюць і замарожваюць, затым выкарыстоўваюць для падрыхтоўкі супаў і соусаў. Сабраныя ў канцы сезона жорсткія лісічкі непрыдатныя для замарожвання, з іх робяць ікру. У апенек для замаразкі выкарыстоўваюць толькі капялюшыкі, а ножкі таксама падыдуць для падрыхтоўкі грыбны ікры.

Similar articles

 

 

 

 

Trending Now

 

 

 

 

Newest

Copyright © 2018 be.birmiss.com. Theme powered by WordPress.