Чачэнскі рэцэпт: чепалгаш. Асаблівасці падрыхтоўкі, віды, начыння

Каўказская кухня багатая рэцэптамі разнастайных аладак, пірагоў і піражкоў, прыгатаваных на аснове прэснага або дражджавога цеста з рознымі начынкамі ўнутры. Гэта і хычины, і Кутабы, і найсмачныя асяцінскія пірагі. І сёння ўсё, каму падабаецца каўказская кухня, могуць папоўніць сваю скарбонку кулінарных рэцэптаў яшчэ адным стравай родам з Паўночнага Каўказа, якое называецца чепалгаш.

Што такое чепалгаш?

Чепалгаш - гэта нацыянальнае страва Чачэна-Інгушскай кухні, адной з самых старажытных на Каўказе. Аднак у Дагестане яго любяць не менш і выкарыстоўваюць у працэсе падрыхтоўкі гэты ж рэцэпт. Чепалгаш ўяўляе сабой тонкія аладкі з прэснага цеста з начыннем ўнутры (часцей за ўсё бульбяной або тварогавай). У Чачні іх нават часам называюць блінамі, настолькі яны далікатныя.

З чепалгаш у горных народаў звязана шмат традыцый і рытуалаў, сустракаюцца згадкі пра яго і ў песнях, і ў казках. Тонкія аладкі з гарбузом абавязкова пяклі ў той дзень, калі дзіця рабіў свае першыя крокі. Рабілі іх адразу ў вялікай колькасці, частуючы родных, блізкіх і знаёмых.

Існуе і вясельны рытуал, звязаны з аладкай чепалгаш. На трэці дзень пасля вяселля з падола сукенкі нявесты выцягвалі іголку, ўтыкалі яе ў цэнтр аладкі і кідалі ў ваду. Затым чепалгаш расстрэльвалі, адганяючы тым самым ад жанчыны злых духаў. Пасля гэтага яна магла набіраць з ракі ваду і прыносіць яе ў дом, не асцерагаючыся за сваё здароўе.

Віды начыння для чачэнскіх чепалгаш

Увесь густ аладак чепалгаш заключаецца ў начынні, хоць часам іх рыхтуюць і без яе, проста як тонкія бліны. Яны таксама атрымліваюцца досыць смачнымі.

Традыцыйна чепалгаш рыхтуюць з тварагом. Але могуць выкарыстоўвацца і іншыя віды начыння:

• гарбуз;
• бульба;
• салёны сыр;
• мясной фарш.

А наогул, начынне для чепалгаш - гэта глеба для эксперыментаў. Не менш смачнымі атрымаюцца аладкі, прыгатаваныя з зелянінай, чарамша і іншымі інгрэдыентамі.

Чепалгаш: сакрэты прыгатавання

Як і любое страва нацыянальнай кухні, чепалгаш таксама мае свае асаблівасці падрыхтоўкі:

1. Смажаць аладкі толькі на распаленай сухой патэльні. Гатовыя чепалгаш перакладаюць на талерку, пасля чаго багата змазваюць распаленым сметанковым маслам.
2. Унікальная тэхналогія прыгатавання чепалгаш заключаецца ў тым, што гатовыя аладкі трэба абавязкова апусціць на некалькі секунд у чыстую кіпячую ваду. Такім спосабам з паверхні аладкі змываецца мука, нагар, а сама яна становіцца незвычайна мяккай і пяшчотнай. Справіцца з такім «рытуалам» пад сілу толькі дасведчаным гаспадыням, таму, каб спрасціць сабе задачу, шмат хто проста взбрызгивают чепалгаш гарачай вадой.
3. Чепалгаш заўсёды складаюць чаркай, тады аладкі добра насычаюцца топленым маслам з двух бакоў. Пасля таго як чарка стане досыць высокай, яе разразаюць зверху ўніз на 5-6 частак.
4. Чепалгаш, рэцэпт прыгатавання якіх у кожнай сям'і пераходзіць з пакалення ў пакаленне, робяць выключна круглай формы і раскочваюць максімальна тонка.
5. Чачэнскія аладкі падаюць да стала з гарачай гарбатай або малочнымі напоямі.

Падрыхтоўка тэсту для чепалгаш

Па традыцыйным рэцэпце чепалгаш рыхтуюць з прэснага цеста. Для яго спатрэбяцца кефір і мука, узятыя ў прапорцыі 1: 1, а таксама па чайнай лыжцы солі і соды.

Паслядоўнасць падрыхтоўкі:

1. У глыбокую міску прасейваюць муку (600 г), дадаюць соль, соду, змешваюць рукамі і ўліваюць 600 мл кефіру (можна замяніць хатняй сыраваткай).
2. Цеста старанна вымешваюць, дадаючы пры неабходнасці муку (дадаткова можа спатрэбіцца 50 г). У выніку павінна атрымацца мяккае і эластычнае цеста, якое трохі ліпне да рук (пры раскочванні трэба будзе яшчэ падсыпаць муку).
3. Міску з замяшаным тэстам накрываюць вечкам або ручніком і пакідаюць на стале "адпачыць" на 15-20 хвілін.
4. Праз паказаны час цеста яшчэ раз вымешваюць на стале, дадаючы муку пры неабходнасці (яшчэ прыкладна 70 г). Тут важна не перашчыраваць інакш аладкі атрымаюцца занадта жорсткімі, і раскачаць іх будзе вельмі складана. Перакласці цеста ў міску і пакінуць пад ручніком яшчэ на 15 хвілін.
5. Пасля таго як цеста «адпачыла», за кошт набраклай клейкавіны яно ставіцца аднастайным і максімальна эластычным, вельмі добра цягнецца, а значыць, чепалгаш, кулінарны рэцэпт якіх тут прадстаўлены, не будуць рвацца пры раскочванні.

Цеста гатова, можна прыступаць да фарміравання аладкі.

Як сфармаваць аладку чепалгаш

Пасля таго як цеста досыць адпачыла, а начынне падрыхтавана, можна прыступаць да раскочванні аладкі. Для гэтага ад агульнага аб'ёму тэсту адразаюць (або адрываюць) кавалачак вагой не больш за 250 г. Дасведчаныя кулінары рэкамендуюць фармаваць адразу па тры аладкі, паколькі смажацца яны вельмі хутка.

З кожнага кавалачка цеста трэба сфармаваць пругкі шарык. Яго можна прысыпаць мукой пры неабходнасці, каб пры раскочванні праснак хоць не прыліпла да стала. Шарык тэсту паступова расцягваюць рукамі да таго часу, пакуль ён не стане таўшчынёй прыкладна 10 мм. Затым нарыхтаваную аладку выкласці на стол і працягваць раскочваць качалкай (да 3-5 мм). Імкнецеся да таго, каб краю круга былі танчэй, чым яго сярэдзіна.

На кожную раскочаную аладку выкладваецца халодная начынне. Па аб'ёме яе павінна быць столькі ж, колькі было тэсту. З яе фармуюць такі ж шарык, які выкладваюць затым у цэнтр аладкі. Далей трэба зляпіць (злучыць) краю тэсту так, каб начынне была цалкам зачынена. Для гэтага выкарыстоўваюць спосаб ад краю да цэнтра.

Для раскочванні аладку выкладваюць швом ўніз на зацярушаны мукой стол. Таўшчыня яе ў гатовым выглядзе павінна складаць не больш за 4 мм. Раскочваюць аладку пераважна па цэнтры, пастаянна перагортваючы і круцячы ў розных напрамках. Назіраюць за тым, каб краю не станавіліся занадта тонкімі.

Калі тры аладкі будуць раскачаць, можна пачынаць пячы чепалгаш з бульбай, рэцэпт якіх прадстаўлены ніжэй, або з іншымі інгрэдыентамі. Трэба распаліць патэльню. Абсмажыць аладкі з двух бакоў да румянай скарыначкі. Затым абцерці чепалгаш сухім ручніком, каб прыбраць лішнюю муку, апусціць па чарзе ў кіпень ці спырскаць гарачай вадой. Гатовыя аладкі выкласці на талерку чаркай, змазваючы іх сметанковым маслам.

Прыступаем да падрыхтоўкі начыння.

Чепалгаш з бульбай

Для бульбяной начыння спатрэбіцца прыкладна 800 г бульбы, отваренной у мундзіры. Рэкамендуецца менавіта такі спосаб яе падрыхтоўкі, паколькі так начынне атрымаецца больш сухі, а значыць, праснак будзе лягчэй ¢ пальцах, ня размокнет і не парвецца.

Звараны бульбу трэба ачысціць ад лупіны, добра расцерці ў пюрэ, дадаць соль, перац і іншыя спецыі па гусце. Можна дадаткова абсмажыць дробна нарэзаны лук. Гэта будзе ўжо рэцэпт чепалгаш з бульбай і цыбуляй. Пасля таго як начынне астыне, можна фармаваць аладку.

Як прыгатаваць чепалгаш з тварагом

Такая начынне для аладак чепалгаш лічыцца класічнай. Наогул сыр з'яўляецца вельмі папулярным прадуктам ва ўсіх каўказскіх народаў і часта выкарыстоўваецца ў якасці начыння для рознай выпечкі.

На тую колькасць цеста, якое атрымліваецца з 500 мл кефіру, спатрэбіцца прыкладна 1 кг сухога тварагу. У яго трэба дадаць 1-2 яйкі (залежыць ад вільготнасці тварагу), зялёны лук і соль па гусце. Начынне не павінна быць занадта вільготнай. У адваротным выпадку праснак будзе рвацца пры раскочванні. Рэцэпт чепалгаш з тварагом можна выправіць на свой густ. Усе, каму не падабаецца лук, могуць замяніць яго іншай зелянінай або зусім прыбраць з рэцэпту.

Чепалгаш з гарбузом

Чачэнскія аладкі з гарбузінні начыннем атрымліваюцца вельмі смачнымі і сакавітымі. Складанасць у іх падрыхтоўцы можа паўстаць пры раскочванні.

Для начыння гарбуз чысцяць ад лупіны і запякаюць у духоўцы на працягу 40 хвілін або вараць да гатоўнасці на пліце. Пасля гэтага гарбуз трэба расцерці да стану пюрэ. Варта адзначыць, што пры выбары другога варыянту прыгатавання начынне атрымліваецца больш сухі. Па жаданні ў гарбузовае пюрэ дадаюць смажаны рэпчаты або свежы зялёны лук.

Так робяць чепалгаш з гарбузом. Рэцэпт гэтых аладак зусім не складаны. Але абавязкова варта прытрымлівацца тэхналогіі падрыхтоўкі.

Рэцэпт чачэнскіх чепалгаш з кукурузнай мукі

У класічным рэцэпце падрыхтоўкі чачэнскіх аладак выкарыстоўваецца не пшанічная, а кукурузная мука, якая лічыцца больш карыснай. Але такія чепалгаш маюць спецыфічны прысмак, які не ўсім падабаецца. Таму ў сучаснай інтэрпрэтацыі рэцэпт чепалгаш з кукурузнай мукой выкарыстоўваецца зрэдку.

Аднак тым, хто хоча паспрабаваць на смак аладкі, прыгатаваныя па старадаўнім варыянту, трэба ведаць, што прапорцыі для тэсту застаюцца такімі ж.